Il ritorno di Scabin in alta quota creativa

Domanda che tantissimi si sono fatti, non solo a Torino e dintorni piemontesi: ma dove è finito Scabin, Davide Scabin? Non che non lo si sapesse dopo la chiusura del Combal.zero accanto al Castello di Rivoli e, soprattutto, dopo quella, il settembre scorso, di QB, alias Quanto Basta, una vaga unità di misura che lo chef detesta per la sua genericità, al Mercato Centrale di Porta Palazzo. Solo che lì era sprecato.

Lo chef, classe 1965, ricorda Emilio Salgari. Come lo scrittore raccontò le avventure di Sandokan in Malesia e dei corsari delle Antille senza mai allontanarsi da Verona e Torino, così Davide ha sempre sprigionato creatività in pratica da autodidatta, da pari a pari con un Ferran Adrià per capirci, in luoghi ben poco distanti dal capoluogo. Da un paio di mesi, con il primo servizio la sera del 15 novembre, Scabin si è insediato al Grand hotel Sitea, in via Carlo Alberto 35, telefono +39.011.5170171, dove non hanno mai abdicato dalla ristorazione di qualità, con la stella ricevuta sotto la guida di Fabrizio Tesse, da ottobre alla Pista sul tetto del Lingotto.

Con il Carignano aperto solo la sera, per un po’ ancora vi sarà un unico menu degustazione scandito da tredici momenti, fedeli al movimento up & down introdotto da Davide quando era ancora al Combal.zero. In pratica si parte a tutto gas, quando le papille gustative sono fresche e il desiderio di un’esperienza importante intatto, per poi decelerare, per riaprire in gas nel finale. «Se avessi messo la Lingua brasata al Barolo e purè di patate ratte dopo i primi e il pesce, lo avrebbero mangiato tutti o qualcuno mi avrebbe detto di essere già sazio?». Dubbio legittimo e risposta scontata: alcuni si sarebbero arresi e il ristorante ha cinque tavoli appena e una ventina di posti. Come dicevano le nonne di un tempo: se non mangi tutto, non ti alzi da tavola.

Al Sitea invece bisogna sì pappare tutto, ma anche muoversi perché prima vieni fatto accomodare al bar per un aperitivo, poi a tavola, quindi nei divani all’ingresso per piccola pasticceria, caffè, eventuali meditazioni, amari e gioie alcoliche. Il tutto a 210 euro. Questo perché i primi a rendersi conto che un unico percorso può apparire limitativo sono la proprietà e lo chef. Ma chiedono tempo perché non si improvvisa e poi loro stessi sanno che è entrato in crisi il concetto di lusso sinonimo di esclusività. E così eccoli premiare la convivialità.

Tempo al tempo. intanto deliziamoci con la lingua già citata; il colombaccio in tre servizi, crudo tiepido, glassato e stufato; un superbo plin di cervo in consommé di seppia alias Un piemontese a Tokio; un Risotto al cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness, esemplare e respingente solo nel nome; un cavolfiore violetto e salsa di acciughe battezzato Un catanese in Piemonte fino al Soufflé di barbabietola, latticello e melissa e altre bontà ancora.

Il torinese aprì il Combal d'esordio nel 1994 sulle colline di Almese. Vi cenai la primissima volta invitato da quel genio di Bob Noto, una figura che mi e ci manca terribilmente perché irriverente a 360°, non come coloro che ironia e critiche le riservano solo a chi non la pensa allo stesso modo. L'articolo che gli dedicai, sul Giornale, rubrica Cibi Divini, iniziava così: “Tanto per capirci Davide Scabin è un genio, poi viene tutto il resto”. Ventotto anni dopo, manca inevitabilmente l’effetto sorpresa ma tra i tanti che oggigiorno si interessano di cucina e ristorazione, molti nascevano negli anni Novanta e certo non possono avere mai conosciuto il primo Scabin. Buon per loro e buon per il diretto interessato che ha un’occasione d’oro per tornare a volare alto.