L'ingegner Paternollo sta costruendosi un bel futuro

Guido Paternollo, 31 anni, milanese, nel 2014 iniziò a prendere le misure per ottenere un contratto pieno alla Ducati, lui due volte laureato in ingegneria, prima meccanica e poi matematica. Per cucinare cucinava, ma per se stesso, la famiglia e gli amici: «Nulla che facesse pensare che potessi diventare uno chef, farne la mia professione. E’ come corricchiare al parco e pensare di potere impegnarsi nelle maratone olimpiche. Ci sono abissi tra il livello amatoriale e quello dei professionisti».

Otto anni dopo eccolo curare, da executive, ogni forma di offerta gastronomica del più centrale dei 5 stelle lusso di Milano, il Park Hyatt in via Tommaso Grossi, ben pochi metri e si entra nella Galleria meneghina per antonomasia. Lo spazio gourmet è quasi il meno urgente da registrare anche se l’eredità lasciata dal predecessore, Andrea Aprea, è di quelle importanti visto che il napoletano vantava due stelle Michelin. Proprio per segnare uno stacco netto, è cambiata l’insegna, da Vun a Pellico 3, la via e il civico svoltato l’angolo, da dove si può entrare direttamente nel ristorante.

Resta da capire il passaggio di questo talento da un mondo a un altro completamente diverso, dopo avere studiato per emergere nel primo, le moto Ducati richiedono tanta serietà, e non certo nel secondo: «Abitavamo in corso Italia, in pratica dall’altra parte rispetto a piazza Duomo e via Mazzini. Un giorno successe che mio padre cadde in bici battendo la testa. Sembrava non si fosse fatto nulla, invece aveva subito una emorragia cerebrale molto lenta nel palesarsi. Un giorno non riusciva più a parlare, subito soccorso, da tempo sta benissimo. Ma allora mi chiesi “e se fosse capitato a me? Se fossi morto senza avere svolto

la professione preferita, che senso avrebbe avuto la mia vita?”. Così cambiai totalmente orizzonti».

Resta da capire perché non studiò subito cucina, senza aspettare in un certo senso la chiamata: «Nella mia famiglia, e con famiglia intendo tutti, nonni, genitori, zii, fratelli, cugini, era ovvio che uno si sarebbe laureato, nemmeno ti sfiorava il dubbio non fosse così. Dopo le medie, o ti iscrivevi al classico o allo scientifico in maniera del tutto naturale, per poi passare a economia, a ingegneria, a cosa preferivi. Tra l’altro mi sono laureato con un anno di anticipo. Poi però…».

Poi accadde quel che accadde, e tutto quello che aveva studiato, fu azzerato da un netto cambio di direzione. Un ripartire da zero: «Mi misi a mandare un curriculum a tutti gli stellati comodi con Milano. Non è che vi fosse scritto chissà cosa, non avevo esperienze, e cercavo chi mi desse un’opportunità, cosa non semplice. Infatti nessuno si faceva vivo fino a quando non mi rispose Enrico Bartolini che aveva bisogno a Bergamo, e anche al Devero a Carugate, e decise di mettermi alla prova. “Proviamolo” disse a Remo Capitaneo e presto capii che l’adrenalina che si scatena in cucina ti mette alla prova spingendoti sempre più in là. Mi innamorai dello stress».

Sarebbero seguiti impegni sempre più di spessore, anche in Francia, Marc Veyrat piuttosto che più realtà ispirate da Alain Ducasse, fino a quando arrivò lo scorso autunno il momento di scegliere: accettare l’invito di Ducasse per l’avventura di Admo a Parigi, con Albert Adrià e Romain Meder, o rientrare a Milano e accogliere così l’invito del Park Hyatt, direttore Simone Giorgi. Buona la seconda. Data di inizio, il 27 febbraio dell’anno in corso, prima serata di apertura al pubblico quella del 5 maggio e i lavori non sono ancora ultimati. In pratica, su 106 stanze, sono aperte solo quelle del primo piano, con la speranza che il cantiere, che non si vede proprio, chiuda per marzo 2023, prima di Pasqua.

Domani sarà una giornata importante a livello ristorante Pellico 3: Guido presenterà la nuova carta, pensionando quella estiva. Sedici preparazioni in tutto. Purtroppo finirà la stagione delle melanzane, quindi niente Melanzana laccata con il suo fondo, mentre dovrebbe non mancare tra le novità i Tortelli n’duja, melograno e ricotta di bufala; il Rombo, patate e cozze; un eccezionale, carnoso, pieno Piccione arrosto intero con hot-dog di interiora e panelle. Il piatto che non si può togliere? La Paella, “sofrito”, gambero rosso di mazara e aioli, con mille profumi e una deliziosa crosticina.

L’ingegner Paternollo sta costruendosi un gran bel futuro.