Perù, 48 volte Gaston Acurio

Al Global Forum on Gastronomy Tourism di Lima, prossima edizione, la terza, a San Sebastian nei Paesi Baschi, non è mancato un omaggio a chi ha maggiormente contribuito a formare la gastronomia contemporanea peruviana. Sono omaggi giusti. Se non si fissano i momenti salienti di un successo, tutti di corsa come siamo ovunque nel mondo, si rischia che col tempo qualcosa venga dimenticato.

Una cosa che mi ha colpito dell’offerta gastronomica del Paese sud-americano è la forza di ogni singolo chef. Italia sappiamo dei grandi nomi di Francia e Stati Uniti, di Londra e Spagna che aprono a più non posso, dei brand che vanno oltre la persona in sé. Il Perù è più lontano, oltre l’equatore, si affaccia sul Pacifico e non gli prestiamo troppa attenzione. E sbagliamo.

Incroci un collega del posto, ti chiede dove cenerai, gli rispondi «da Gaston, Gaston Acurio», sottintendono Astrid y Gastón a San Isidro, e lui ti chiede quale perché qui suona un po’ come dire cenerò a Parigi, sì ma dove? Sapevo bene che Acurio, 50 anni l’anno prossimo, 2017, giustamente considerato un monumento vivente dai suoi connazionali per avere portato la cucina peruviana all’attenzione del mondo, la cosiddetta Cocina Novoandina, aveva ben più di una insegna. Mi sfuggiva il numero esatto. Da capogiro. Il primissimo data 1994 nel quartiere bene di Miraflores e non poteva essere altrimenti. Figlio di un senatore, e come tale destinato a una carriera politica, tanto che nel giro dei 50 Best Massimo Bottura lo chiama Il presidente, alla laurea in legge a Lima col tempo ha preferito il diploma del Cordon Bleu a Parigi.

Ho chiesto il numero esatto ad Astrid, radici tedesche e lunga vita a fianco di Gaston, a cena nell’attuale loro sede top, alla Casa Moreyra, una spettacolare struttura bianca in stile coloniale, due piani, tante sale, un giardino in cui perdersi con i cocktail, un bel terrazzo e due linee diverse perché in certi spazi si serve il

menù degustazione e in altri si può ordinare alla carta. Astrid ha riso: «Non lo so proprio, tanti per ricordarseli». Un po’ come disse più o meno un secolo fa uno dei Morgan della fortuna di famiglia: «Se sai quanto hai in banca, significa che non sei abbastanza ricco».

Verso il dessert, sempre lei arriverà sorridente al tavolo sventolando un pieghevole: «Paolooo, ecco tutto. Ma devi contarli tu». L’ho fatto: 48, uno per ogni compleanno festeggiato fino al prossimo 30 ottobre, dei quali 23 in Perù, in particolare 19 nella capitale, 2 ad Arequipa e 2 a Cusco. Poi Barcellona, Bogotà (3), Buenos Aires, Caracas, Chicago, Panama, Madrid (2), Città del Messico, Miami, Parigi, San Francisco, Santa Cruz, Santiago del Cile (9) e San Paolo. Prima o poi conta di sviluppare Yoshi ovvero la sua interpretazione di cucina nikkei, la fusione delle culture gastronomiche peruviana e giapponese con un andare ancora oltre assimilando in una sola insegna pure quella italiana, allora ecco Yoshi & Ricci. Vedremo, sapremo.

E in scia a Gaston tanti che non appena raggiungono una fama certa, da attrarre capitali, si ingegnano e si espandono. La figura principe, dopo il re Gaston, è quella di Virgilio Martinez, di dieci anni più giovane, già executive per Acurio a Bogotà e a Madrid. Virgilio nella settimana dominata a Lima dal forum era a Barcellona, assente quindi, ma a pranzo, sabato scorso da lui al Central, mi sono chiesto cosa avrebbe potuto aggiungere nell’esecuzione pratica dei piatti. Ovvio che fa sempre piacere vedere il personaggio uscire dalla cucina per salutare i clienti. Però penso che ai peruviani prema di più sapere che un loro connazionale si sta facendo onore nel mondo, Martinez ad esempio con due posti a Londra chiamati Lima. Quanto ai forestieri anche. In assenza di guide note a chi giunge da lontano, tipo la Michelin, la cifra la prendi da queste aperture lontane, in altre nazioni.

4. Continua

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