Gianluca Fusto: del limone non si butta via nulla

Se siete convinti, come tanti, che l’albedo del limone sia da scartare, non ditelo a Gianluca Fusto. Lui del limone - nella sua lezione dal titolo Contaminazioni, fusione di elementi diversi per creare nell’ambito di Pasticceria italiana contemporanea a Identità Milano 2019 - ha utilizzato tutto, albedo compreso che, dopo aver tenuto quattro giorni in acqua, ha cotto sette ore per farne una marmellata per quella che potrebbe essere una Verticale di limone, ovvero, limone candito, crema di olio d’oliva per ricreare l’albedo, meringa di limone e basilico, polpa leggera con marmellata di albedo, gel e crema di limone, e frolla. «Se utilizziamo la tecnica con criterio – ammonisce Fusto - è facile far pasticceria, è come ottenere un quadrato unendo i punti. Guardando le cose con la giusta angolazione, infatti, la pasticceria diventa molto semplice».

Continua: «Io faccio il pasticciere, il mio mondo è composto di frutta, spezie, erbe aromatiche, cioccolato. Già nel 1996 da Aimo e Nadia usavo la verdura per il dessert. La vera contaminazione per noi pasticcieri, oggi, non è mettere 14 strutture nello stesso piatto. Ma – spiega Fusto con la solita lucidità - cercare di mettere noi stessi in un dolce stando attenti alle esigenze reali della pasticceria». Quali sono? «L’attenzione al rapporto chilocalorico e il dovere di non sprecare, al quale non è stato facile adattarmi ma che ho perseguito con volontà. Essere contemporaneo è valorizzare la materia prima utilizzando tutto», racconta il pasticciere milanese che sta lavorando «a una visione più personale nelle sue creazioni». A fare da stella cometa, nella sua costante ricerca dell’ingrediente, è una frase che Nadia Santini gli disse nel 1996, al secondo giorno di lavoro a Il Luogo di Aimo e Nadia: «O’ tu Gianluca, sei un grande tecnico ma non sai come si mangia una carota».

L’ingrediente scelto da Fusto, stavolta, è il limone. «Un frutto principe in pasticceria di cui, però, utilizziamo soltanto il succo o lo zest. Io stavolta lo userò intero – sottolinea - aggiungendo alla lavorazione soltanto acqua e zucchero, una crema di cioccolato bianco biologico e una frolla di farina e avena». Fusto ha messo a punto un nuovo tipo di canditura che consente alla buccia candita di avere una struttura che ricordi una bistecca, si possa tagliare con una forchetta e metta così insieme aromi e sapori. Dalla polpa residua impregnata di liquido a causa dei «quattro giorni di immersione in acqua e ghiaccio precanditura», Fusto ricava un wafer leggerissimo fatto con il succo gelificato. Dalla scorza rimasta, messa a macerare nello zucchero e colla di pesce, poi, ottiene una mousse effimera e leggerissima senza latte, né meringa.