Lunedì 21 giugno, la storica Rotonda a Mare di Senigallia ospiterà la seconda edizione di Identità di Gelato. Il gelato è un prodotto che, secondo l'Osservatorio Sigep, non ha conosciuto crisi: da inizio 2021, il consumo in Italia è aumentato del 14%, con punte del +20% e 22% in Calabria e Roma, anche per merito dei servizi di delivery e asporto. Sono dati che riportano ottimismo in un settore che in Italia, sempre secondo le stime elaborate su fonti associative dall'Osservatorio Sigep, valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti.
Ma oltre ai numeri confortanti c'è un altro aspetto da tenere in considerazione: il gelato, sempre di più, si sta affermando anche come “oggetto gastronomico”, al centro di sperimentazioni e ricerca da parte di grandi artigiani, chef, pasticcieri e maestri del bere miscelato. Una tendenza che verrà sviscerata in occasione di Identità di Gelato, con la complicità degli chef Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, dei gelatieri Paolo Brunelli, Maurizio Bernardini e Maurizio Poloni, dei pasticceri Andrea Tortora e Nicola Di Lena, e del barman Mattia Pastori.
L’iniziativa è organizzata in collaborazione con Motorpower Company / Principessa, una delle aziende più significative nella produzione di soluzioni per l’automazione che si è accostata al mondo del gelato e della gastronomia con l’idea di rivoluzionarli, con la convinzione che sia necessario guardare al mondo del gelato esattamente con gli stessi occhi con cui i grandi chef hanno saputo osservare la cucina, proiettandola nel futuro.
La Rotonda a Mare di Senigallia
L’appuntamento sarà ancora una volta ospitato negli spazi della storica Rotonda a Mare e sarà trasmesso in diretta streaming su
identitagolose.it. L’iniziativa sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro
I’M NOT A GELATO di
Paolo Brunelli, scritto da
Paolo Marchi, edito da
Maretti Editore, con le immagini di
Lido Vannucchi.
Con noi, in qualità di sponsor dell'evento, ci saranno: Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Bollicine Ufficiali Identità Gelato 2021, Orion e Agrimontana.
La seconda edizione di Identità di Gelato sarà realizzata in collaborazione con: Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line e Hoshizaki. I nostri ringraziamenti vanno infine a CHS Group e Caraiba.
Gli otto relatori che si alterneranno sul palco affronteranno ognuno un aspetto diverso del vasto e goloso mondo della gelateria. Ecco il programma della giornata e qualche anticipazione sugli interventi dei nostri ospiti.
Moreno Cedroni e il Disgelo
Il compito di aprire il programma sarà affidato allo chef de
La Madonnina del Pescatore,
Anikò e
Clandestino Susci Bar – creatore di gelati al piatto ante litteram (già nel 1984 aveva iniziato a servirlo alla Madonnina del Pescatore di Senigallia) che quest'anno, insieme a
Luca Abbadir, presenta il
Disgelo: «Grazie al disgelo l'uomo ha scoperto la terra, cominciando a lasciare la sua impronta su di essa», spiega lo chef, «così abbiamo voluto dedicare un dolce a questo momento fondamentale». Il dolce in questione è nel menu
Susci Preistorico del Clandestino.
Nel piatto, due impronte di mousse al lampone, frutti di bosco, streusel al topinambur come richiamo alla terra, gelato al kefir «una delle bevande più antiche fra i fermentati dal latte consumati ai nostri giorni» e granita di Cedronic con il gin all'assenzio prodotto all'interno del suo laboratorio The Tunnel. Un inno al disgelo, dunque, che si potrebbe anche intendere come abbandono di un atteggiamento di freddezza e di distacco nei confronti delle persone. Che è poi il nostro augurio, a maggior ragione dopo tutto quello che abbiamo passato in questi quasi due anni.
Mauro Uliassi e il Senigallia Brest
Il secondo intervento della giornata sarà quello di
Mauro Uliassi –
Ristorante Uliassi a Senigallia – che presenta il dolce del suo
Lab 2021. «Il
Senigallia Brest, ovvero un bignè rifinito con un composto di molasses e mandorle che crea una crosta molto crunchy, con all'interno un gelato di ciliegie selvatiche ghiacciate, crema chantilly alla vaniglia e olive nere caramellate, che fanno parte della nostra tradizione», racconta
Uliassi, che anche quest'anno sarà coadiuvato dal giovane pasticcere
Mattia Casabianca.
Paolo Brunelli e l'umami umano
A chiudere gli interventi della mattinata ci penserà
Paolo Brunelli -
Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e
Paolo Brunelli Combo – che sul palco presenta l'evoluzione di una lezione tenuta nel 2016 al
Salone del Gusto, incentrata sulla ricerca dell'umami nel gelato. «È una fissa mia», ammette il gelatiere, «l'umami rappresenta il gusto saporito, e io quest'anno ho voluto, o meglio ho cercato di fare una scalata verso l'irresistibile. A
Identità di Gelato presento una verticale di tre gelati al cioccolato, a prima vista identici, ma al palato differenti grazie alle diverse fermentazioni: in un gelato ho fatto rifermentare le fave di cacao con il lievito madre, in un altro con miso e koji e nel terzo le fave le rifermento con il siero di latte di bufala».
I risultati sono chiaramente differenti: nel primo gelato si percepiscono note di pane «ricorda la combo pane e cioccolato», nel secondo si amplifica l'acidità del cioccolato e nel terzo sembra quasi di assaggiare un gelato di cioccolato al latte. «In tutte e tre la salivazione aumenta», spiega Brunelli, «e le sensazioni provate nell'assaggiare il cioccolato vengono amplificate». È un umami umano dove è l'artigiano, con le sue intuizioni e la sua manualità, a fare la differenza. Differenza che in questo caso tocca anche il concetto di zero waste: «La feccia del cacao utilizzato per fare questi gelati, la conservo, la metto nella stufa e la ritrasformo in massa di cacao, che andrà a comporre il mio gelato in tavoletta per il prossimo inverno».
L’appuntamento sarà anche l’occasione per presentare, in anteprima, il nuovo libro I’M NOT A GELATO di Paolo Brunelli, scritto da Paolo Marchi, edito da Maretti Editore, con le immagini di Lido Vannucchi.
Maurizio Bernardini e il progetto Ciò Gelato
Il primo intervento del pomeriggio sarà quello di
Maurizio Bernardini -
Gelateria Galliera 49 a Bologna – insieme al compagno, di vita e di impresa,
Pierfrancesco Romano, con il quale si accinge ad aprire un secondo punto vendita,
Ciò Gelato, a Riccione. «Il progetto è nato da una chiacchierata con
Stefano Grandi di
Motor Power Company, dove gli ho raccontato la mia volontà (e necessità) di tornare al vecchio modo di fare il gelato». Un'esigenza esplosa durante la pandemia, che nonostante gli innumerevoli aspetti tragici ha aperto gli occhi a molti di noi. «Ho riscoperto il valore del tempo e mi sono ripromesso di rendergli onore fuggendo dai ritmi forsennati della città e approcciando al gelato in maniera più tranquilla. Voglio avere il tempo, fisicamente e mentalmente, di viaggiare per cercare nuove materie prime e vorrei educare anche i clienti a godersi un gelato in maniera tranquilla dedicandogli tutto il tempo che si merita».
Da Ciò Gelato ci saranno una ventina di scelte tra gelati, granite e sorbetti, sempre stagionali e, lì dove possibile, con ingredienti del territorio. Il tutto sotto il cappello della sostenibilità ambientale - «un concetto diventato di moda, e dunque svuotato, che per noi è sempre stato fondamentale» - ed economica. «Non voglio più creare macchine infernali!», scherza (ma non troppo) il gelatiere. «Con questo nuovo progetto l'obiettivo è di tornare alla gelateria di una volta, dove il rispetto per il nostro lavoro, per le persone che ci lavorano, per il cliente, per la natura, per i metodi di lavorazione sia centrale». Sul palco di Identità racconteranno meglio il progetto e l'assaggio finale non è altro che un ringraziamento all'ospitalità e alle eccellenze delle Marche: una granita di ricotta di pecora dell'azienda Cau&Spada di Sassocorvaro, con miele bio al coriandolo dell'apicoltura Il Podere di Isola del Piano, accompagnata da una quenelle di sorbetto di visciole Corte Luceoli raccolte a Cantiano.
A seguire
Andrea Tortora -
AT Pâtissier a Volta Mantovana – parlerà di semplicità e ritorno alla condivisione. «Presento due piatti da mettere in centro tavola e condividere. Il primo è un
buchteln, lievitato tipico dell'Alto Adige, farcito con l'albicocca e servito con crema zabaione, gelato alla nocciola e pralinato alla mandorla. Un viaggio da Nord a Sud all'insegna del caldo e del freddo».
Il secondo è una versione contemporanea del gelato fritto. «Si tratta di un gelato su stecco dove la pastella è plasmata nella padella giapponese per takoyaki, e dentro ci inserisco un gelato fior di latte fatto con l'azoto. Questa alternanza tra caldo e freddo potrebbe anche ricordare la sensazione che dà la brioche siciliana», suggerisce il pasticcere.
Nicola Di Lena e il limone nero
Nicola Di Lena -
Seta del Mandarin Oriental Milan – miglior pastry chef 2021 per la
Guida di Identità Golose, porta invece un gelato al cioccolato Millot di
Valrhona con una spolverata di limone nero. «È un limone nero dell'Iran essiccato, per l'esattezza un limone verde passato in salamoia e poi essiccato al sole sulle foglie di banano. È un ingrediente che ho scoperto grazie ad
Antonio Guida: la fortuna di noi pastry chef è avere la possibilità di scambiare info e ingredienti con la cucina».
Il gelato, al Seta, va a completare un dolce complesso composto da cremoso di cioccolato fondente Guanaja, croccante di grue di cacao, chantilly di cioccolato Manjari con pepe della Jamaica, pralinato sempre di grue di cacao e una salsa di albicocche fresche precedentemente spadellate con il burro alla maggiorana.
Maurizio Poloni e il pistacchio
Alle 16.30 sarà la volta di
Maurizio Poloni -
Gruppo Artico Gelaterie a Milano – con due declinazioni di pistacchio, uno a base latte e l'altro senza lattosio. «Lo preparo spadellando i pistacchi di Bronte con olio extravergine di oliva toscano e pepe cumeo. È un gelato gourmet che si presta anche ad essere venduto nei normali canali di vendita perché la temperatura di servizio e di spatolamento sono le medesime dei classici gelati da banco».
Oltre a essere un gelato a base acqua ha anche una percentuale di zucchero inferiore, «siamo nell'ordine del 12% di zucchero rispetto a un 18-20% dei gelati tradizionali».
Mattia Pastori e i cocktail dell'aperitivo italiano
A concludere i lavori ci sarà
Mattia Pastori -
NONSOLOCOCKTAILS – con tre cocktail che raccontano la storia dell'aperitivo italiano. «Parto con un
Americano rivisitato, dove la soda è sostituita dal caffè solubile leggermente zuccherato, continuo con il
Sorbetto al limone (in alcune regioni chiamato "sgroppino") con un rosolio al bergamotto e concludo il mio viaggio tra gli aperitivi italiani con un
Piña Colada, o meglio un incrocio tra il
Piña Colada e il famoso
Mangia e bevi dello storico
Bar Basso di Milano. In pratica è un gelato all'ananas shakerato con rum e Tiramisù di Casa di
Bonaventura Maschio, completato con panna montata al cocco».
