Sperimentazioni: Cracco e l'affumicatura del gelato

Gli unici ricordi di gelato affumicato risalgono a una decina di anni fa, al ristorante di Viktor Arguinzoniz, l’asador basco che griglia anche le gambe dei tavoli. Il cuoco di Etxebarri affumicava un bricco di latte per una notte sopra a una stufa alimentata a legna. Da quello ricavava una pallina di fiordilatte con un lieve e grazioso sentore di fumo. Poi la poggiava accanto a una mela grigliata e metteva in tavola un buonissimo dessert.

Qualche giorno fa, ci giunge voce di un esperimento sul gelato affumicato condotto da Luca Sacchi, sous chef e pasticciere di Cracco a Milano. Andiamo a vedere di che si tratta.

La tecnica è ben diversa da quella utilizzata da Etxebarri. Sacchi non affumica il latte ma il gelato fatto e finito. Ricava "normalmente" il gelato al fiordilatte da latte fresco, intero e in polvere, destrosio e panna fresca. Poi lo abbatte, lo lascia stabilizzare per una notte in frigorifero, lo congela e lo manteca.

Il bello viene dopo. Il gelato, che a quel punto ha una corazza molto fredda (ma non ghiacciata), è servito in una tazza da consommé anch’essa molto fredda perché abbattuta. La tazza è poi poggiata sopra a una griglia, all’interno di una pentola di rame sul cui fondo è stato fatto precedentemente affumicare un abbondante strato di rosmarino. Tenuto nella pentola, a fuoco poi spento per 1-2 minuti, il gelato misteriosamente non si scioglie ma s’impregna del fumo e dell’olio del rosmarino, assumendo una crosta scura, leggermente croccante.

L’assaggio risulta in una complessa alternanza: quando il cucchiaino entra in bocca, il sentore affumicato è dominante, ma appena dopo prevale nettamente il sentore fresco del latte. Ad assaggio finito tornerà prepotente la coda di rosmarino affumicato, che si prolungherà al palato per molti minuti (segnale che occorre contenere le porzioni?). Una sperimentazione molto promettente, anche per le possibilità che dischiude.

«Abbiamo cominciato col fiordilatte», ci spiega Sacchi, «perché è come un risotto alla parmigiana, una tela bianca su cui è possibile sperimentare. Ma possiamo lavorare anche su altri gusti e su altri aromi/erbe da affumicare. Abbiamo iniziato dall'affumicatura al rosmarino perché lo conosciamo bene: da tempo ci aromatizziamo i ravioli». La pentola dev’essere in rame, «perché permette di sviluppare il colore sul gelato in modo uniforme». 

Il gelato affumicato può essere completato con qualche piccola componente croccante: dei frammenti di manna o delle violette candite. Si trova in carta il dessert? «No, perché siamo solo agli inizi del percorso». Siamo curiosi di vedere dove condurrà. Intanto, ecco la ricetta embrionale.

Gelato al fiordilatte affumicato al rosmarino

Ingredienti
per il gelato al fiordilatte
1 l latte fresco intero
180 g zucchero
20 g destrosio
40 g latte in polvere
80 g panna fresca 35% di m-g.
20 g rosmarino in abbondanza

Procedimento
Scaldare il latte in pentola sino a 30°C e aggiungere il latte in polvere. Raggiunti i 50°C aggiungere lo zucchero semolato miscelato al destrosio e portare a 80°C, unirvi la panna e raggiungere gli 85°C. Abbattere in positivo e lasciar stabilizzare una notte in frigorifero, congelare e mantecare (se si dispone di un pacojet) o mantecare direttamente.

Raffreddare precedentemente in una tazza da consommé 3 cucchiai di fior di latte mantecato. In una pentola di rame, adagiarvi rosmarino in abbondanza e adagiarvi sopra una griglia. Chiudere con un coperto e accendere a fuoco vivo. Quando il rosmarino inizia a colorare, alzare la fiamma per 4/5 minuti complessivi. Attendere 2 minuti, aprire e appoggiare la tazza. Un minuto a fuoco spento. Richiudere, spegnere il gas e attendere per mezzo minuto circa. Togliere il coperchio e servire immediatamente la tazza.