Chef in ospedale: al Poma di Mantova il menu firmato Luca Marchini

“Cibo da ospedale”: un’espressione che utilizziamo frequentemente per raccontare piatti poco allettanti e che rappresenta perfettamente la proposta gastronomica nelle strutture sanitarie italiane. Piatti sconditi, insipidi e esteticamente poco gradevoli da vedere. Che il paziente spesso rifiuta perché non stimolano in alcun modo l’appetito, con la conseguenza della malnutrizione.

A Mantova il Carlo Poma non ci sta e con Luca Marchini, chef stellato dell’Erba del Re di Modena nonché presidente per l’Italia dell’associazione JRE- Jeunes Restaurateurs, e Maria Chiara Bassi, nutrizionista, rivede il menu. Per alleggerire la permanenza in ospedale e diffondere l’importanza dell’alimentazione nei confronti della comunità intera.

Più sapore, prodotti a km0 e qualità del cibo - Coniugare salute e gusto per restituire all’individuo, anche in una situazione di degenza, il piacere del cibo. Questa la scelta, intelligente e lungimirante, del Poma. Che introduce prodotti a km0, farine integrali, specialità stagionali corrette da un punto di vista nutrizionale, ma allo stesso tempo gratificanti per il palato. Puntando allo stesso tempo a migliorare la qualità del pranzo e della cena nella struttura ospedaliera, attraverso la creazione di spazi ad hoc per stimolare le relazioni sociali, riproducendo per quanto possibile le abitudini domestiche.

Uno chef stellato e una nutrizionista per cambiare il menu - A condurre le danze, intervenendo sul menu, due professionisti del settore. Lo chef Luca Marchini come detto, e la biologa nutrizionista Maria Chiara Bassi, che lavorando fianco a fianco supportano il personale dell’azienda mantovana nella rivisitazione delle proposte gastronomiche del pranzo e della cena, più saporite ed equilibrate da un punto di vista nutrizionale. L’ambizione è quella di partire dal pasto per valorizzare allo stesso tempo i prodotti del territorio, creando una rete con le aziende locali della filiera alimentare, le associazioni di categoria e le istituzioni mantovane.

Approfondire tempi e tecniche di cottura - Il progetto, in poche parole, mira ad attivare le giuste sinergie. Sottolinea Marchini: «Il mio ruolo è quello di affiancare gli operatori della mensa in questo percorso, spiegare loro tempi e tecniche di cottura degli alimenti quando ci si trova a dover preparare pasti per numerosi commensali. Lo scopo è quello poter presentare a dipendenti della struttura e degenti menu gustosi che abbiano valori nutritivi completi ed equilibrati. Noi vogliamo che le persone arrivino a mensa con la voglia di mangiare e che anche chi è ricoverato possa gustare cibi sani e saporiti in completa tranquillità».

I primi da coinvolgere: i dipendenti - La rivisitazione dei menu e il percorso di formazione del personale sono già partiti e si sono concentrati in particolare sui piatti della mensa ospedaliera, la seconda fase coinvolge invece i pasti dei degenti. I dipendenti sono infatti le prime persone da sensibilizzare per cambiare rotta e restituire al cibo, anche in ospedale, l’importanza che merita. Ecco perché i professionisti del Poma partecipano a corsi ad hoc, come quello su “I corretti stili alimentari” della nutrizionista Bassi. Nel 2018 sarà inoltre organizzato un convegno sul tema dell’alimentazione nell’ambito della promozione di corretti stili alimentari per prevenire il cancro che vedrà protagonista Franco Berrino (Istituto Nazionale Tumori Milano) medico, patologo ed epidemiologo italiano.

Corsi di cucina e una rete di “ristoranti della salute” per i cittadini - Ma Chef in Ospedale vuole anche essere un’opportunità per i cittadini, a cui dedica iniziative e attività. Come ad esempio i corsi di cucina - organizzati con il sostegno di Coldiretti e Consorzio Virgilio grazie all’intervento degli Agrichef di Coldiretti – in cui professionisti del gusto, laureati Agrichef al corso nazionale per “masterchef” di Terranostra, ripensano i sapori della cucina della tradizione grazie alla loro creatività e alle tecniche di cottura innovative. Grazie al sostegno di Confcommercio si costituirà inoltre una rete di "ristoranti della salute", pasticcerie e altri esercizi mantovani che proporranno menù, piatti o prodotti in linea con le indicazioni nutrizionali del progetto, compresi piatti o prodotti dedicati ai bambini.