L’Italia si sta sempre più avvicinando a tendenze e format che, in gran parte del mondo, sono già entrate delle abitudini di consumo per chiunque ama sperimentare e vivere esperienze diverse. A raccogliere già nel 2013 questo trend fu Claudio Liu, imprenditore visionario che con successo ha portato a Milano una ristorazione giapponese di alto livello e secondo differenti paradigmi – il delivery di Aji, Iyo Omakase e il nuovissimo Iyo Kaiseki. L’inserimento di un bancone bar nel suo Iyo Restaurant di via Piero della Francesca non era stato notato e compreso fino in fondo dalla città meneghina e da un pubblico avvezzo al pairing con il vino. Per questo il progetto venne adattato alla risposta dei clienti e proponendo un’offerta cocktail più semplice.
Ma è la recente ristrutturazione di Iyo ad aver riportato alla luce un piccolo gioiello, un bancone bar di marmo a ferro di cavallo, una bottigliera retroilluminata e 12 posti in cui vivere un’esperienza o totalmente cocktail o, perché no, in pairing con i piatti del ristorante.
A tenere le fila di questa nuova avventura e offerta, molto più focalizzate su una miscelazione contemporanea e identitaria, il bravo Alessandro Marrano. Passate esperienze in locali milanesi di prestigio come Cafè Trussardi e Camparino in Galleria, il bartender di origine pugliese ha portato tutta la sua professionalità e concretezza con una prima drinklist, in grado di presentarsi al cliente come una novità e in assoluta continuità con la proposta del ristorante e con la linea di sapori e di ospitalità che lo contraddistingue sin dal suo primo giorno di apertura. «Il polmone del banco bar per Iyo - ci spiega Liu - è una risorsa importante perché è sia una piccola zona di attesa per chi aspetta amici o il tavolo, sia per intercettare il momento dell’aperitivo e del dopocena che siano più un calice di bollicine».
Il menu è un primo assaggio di un bar e di un bartender che hanno chiaramente nei loro progetti la strada da percorrere: coerenza con la cucina, ma allo stesso tempo raccontare il gusto e i sapori nipponici senza dimenticare la Milano che vive al di là di quell’ingresso che viene varcato ogni sera.
Chanoma è il drink che celebra la stanza più importante di una dimora giapponese, ovvero quella dedicata alla cerimonia del tè. Marrano la racconta con un twist sul Negroni a base di sake, vermouth dry, cordiale al tè e menta, bitter al rabarbaro e lime.
Sicuramente non un lavoro semplice sia per Liu che ha saputo scoprire un giovane talentuoso, sia per Marrano che si è mosso con estrema cura e attenzione nel fare ricerca ed entrare in punta di piedi nel mondo giapponese, imparando a conoscere nuovi ingredienti e inserendoli in un bouquet di drink che fossero dei classici assolutamente nelle corde per gli ospiti. Muovendosi con estrema naturalezza e sicurezza, il bartender ha trovato nello chef e nel pasticcere il team perfetto con cui confrontarsi e mettere a punto lavorazioni, che potessero andare a completamento di ciascuna proposta miscelata. Non solo, ma la potenzialità di questo piccolo bar è anche nel poter diventare un’esperienza di ristorazione e miscelazione in abbinamento già al momento dell’aperitivo con alcuni deliziose ricette come l’Ebisu Wagyu Toast a base di shokupan tostato, cremoso di tartufo nero e rafano, oppure il Sakana Sando con shokupan ai pesci bianchi e crostacei con caviale.
La prima drinklist firmata da Marrano risponde quindi a due esigenze importanti: la prima offrire ai clienti un’anteprima di quel bar che si sta costruendo giorno per giorno, studiarne quindi le preferenze e, infine, proporre ricette che possano coprire ciascun momento della serata.
Scorrendo il menu con i suoi 8 cocktail si scoprono chiaramente twist su Negroni, French75 e Pisco Sour, in cui la tecnica e le lavorazioni non sono mai invasive ma sono sempre in un perfetto equilibrio di ingredienti, mai in numero eccessivo e con un’apparente semplicità che ne spiegano l’equilibrio nel bicchiere.
Bonsai è tra i drink più venduti della drinklist estiva di Iyo Restaurant, un Highball dai sentori erbacei e freschi che ha confermato il successo di una ricetta – whisky e soda – tra i più amati in Giappone.
A colpire particolarmente per i bilanciamenti e la versatilità il Bonsai, una celebrazione dell’Highball uno dei drink più bevuti in Giappone, proposto con borbon, scotch, vetiver gris, pepe di sichuan e sesamo nero che lo rendono intenso come un “eau de toilette” – grazie al vetiver che è a base di diversi profumi–, ma dai sentori erbacei che donano freschezza. Vincente è l’abbinamento di una meringa salata al sesamo studiata insieme al pasticcere Luca De Santi, che ne chiudono perfettamente l’aromaticità e confermano la capacità di Marrano di ideare i drink anche lavorando fuori dal bancone.
Loto conquista per i suoi sentori floreali e celebra uno dei drink più iconici del Perù. L'omaggio è dovuto a una terra in cui è forte l'immigrazione nipponica, che ha dato origine a quella che viene chiamata cucina Nikkei.
Con l’arrivo dell’autunno, Bonsai rimarrà insieme ad altri best seller estivi – come Loto un twist sul Pisco Sour con pisco, sambuco, lemon gras, kombu, umami bitter, albume e rosa– ma attualizzato per la stagione fredda, insieme a tante novità che vedranno nuovi orizzonti di gusto e tecniche oltre a una sezione dedicata agli analcolici. Iyo diventerà una delle prossime destinazioni della miscelazione contemporanea? Alla prossima drinklist per scoprirlo.
