Il "mago" Marcello Trentini che s'inventa i cocktail ready to drink per l'alta ristorazione

In tempi di cucina chiuse, per gli chef di zone rosse e arancio l'unica è  buttarsi sulla ricerca. O sulla finalizzazione di progetti "diversi" già avviati; ed è proprio quest'ultimo il caso di Marcello Trentini, stellato al suo Magorabin di Torino. Ha lanciato proprio in questi giorni una sua nuova proposta di cocktail ready to drink, Del Mago Drinks la chiama ed è uscita sul mercato con due linee: gli Spiriti Assoluti - un vermouth rosso e un gin - e quattro cocktails veri e propri, ossia Negroni, Mi-To, Vesper e Boulevardier.

Il concetto di fondo è: sono cocktail d'autore. Sia gli spiriti che i miscelati non sono infatti standardizzati, "consueti"; ma derivano dalla ricerca, dalla mente creativa e dall'assaggio effettuato da Trentini con la collaborazione di un maestro del bancone come Fulvio Piccinino, il numero uno nel mondo del vermouth in Italia, e non solo. «La vera differenza tra i drink che ho pensato e gli altri in commercio, è questa: ho trattato i liquori come ricette di cucina. Ho messo il mio palato, ho fornito indicazioni, poi Fulvio ha "giocato al piccolo chimico", insieme abbiamo fatto prove e testing per sette mesi, dall'aprile scorso. Fino ad arrivare al risultato che volevamo».

Un approccio così diverso al mondo dei cocktail presuppone anche un target specifico di riferimento. I Del Mago Drinks sono pensati innanzitutto per la ristorazione: «Sono un appassionato bevitore - spiega Trentini - Ma nella stragrande maggioranza dei casi, quando esco a cena, non sono in grado di gustare al ristorante un cocktail fatto davvero bene: non c'è bartender, mancano i liquori adeguati o il tempo a disposizione per preparare un miscelato come si deve. La nostra idea è proprio quella di togliere le castagne dal fuoco ai colleghi, ovvero a coloro che vogliono poter proporre una piccola selezione di drink esattamente come offrono un cognac o una grappa a fine pasto».

Cocktails per il post-cena, o anche il pre-cena. Ma adatti anche all'abbinamento, da anni Trentini nel suo Magorabin li offre come parte dei percorsi di pairing ai piatti. E ancora, «io li uso persino per cucinare. Faccio un esempio: l'altra sera ero in diretta live con alcuni colleghi dalla casa di Samuel dei Subsonica, per un evento streaming. Ho preparato uno dei miei piatti storici, Chicken Rossini, e il fondo bruno di pollo è stato tirato col Negroni invece del Madeira; il tartufo nero osmotizzato sottovuoto col vermouth rosso. E ancora: prima del lockdown uno degli ultimi piatti che ho ideato era un gambero rosa pochée tuffato per pochi secondi in acqua bollente aromatizzata con del gin, poi il crostaceo veniva servito con crema di armelline bruciate». Insomma: «L'utilizzo degli alcolici in cucina esiste da sempre, ma ci si è sempre limitati a vino bianco, vino rosso più qualche vino liquoroso. I cocktail, ma anche il gin puro, si prestano invece molto bene».

Per avere spiriti e cocktail di altissima qualità e originali, Trentini con i suoi partner (i sei prodotti nascono da ricette tradizionali con qualche twist ispirato dallo stesso chef, in collaborazione con The Spiritual Machine, partner tecnico che ha affiancato lo chef nello sviluppo di queste e altre bottiglie in uscita nel 2021) hanno intanto deciso di prodursi in proprio i liquori necessari, appoggiandosi alla storica distilleria Magnoberta di Casale Monferrato. «Siamo partiti da gin, vermouth rosso, vermouth bianco chinato e bitter e abbiamo costruito così le "firme botaniche" che fanno da base al nostro lavoro. I primi due, gin e vermouth rosso, sono già in commercio anche puri; vermouth bianco chinato e bitter saranno proposti il prossimo anno».

Su queste fondamenta si sono preparati i relativi coktail. «Parto dunque da un vermouth rosso con una nota spiccata di chiodi di garofano; da un gin con una caratteristica marcata di levistico; dal bitter che vanta l'aroma di foglia di carciofo, di liquirizia e di olio essenziale di arancia... Poi abbiamo aggiunto le ulteriori botaniche nel cocktail vero e proprio». Quindi il Negroni DelMago, oltre al levistico, al ginepro estratto al vapore, all'artemisia, al chiodo di garofano e alla mandorla - componenti di base dei tre liquori utilizzati - prevede anche nuances di timo serpillo, «perché volevamo conferire note aromatiche attinenti al territorio piemontese», tutto infatti è made in Torino o dintorni, «è pensato e miscelato qui e i prodotti sono 100% piemontesi, comprese le botaniche naturali». Questa è l'altra grande differenza di un drink da chef: «Nessuno può dire che non sia un Negroni, per esempio. Ma certamente è un Negroni con personalità molto spiccata».

Se i DelMago Drinks partono da logiche di alta cucina e sono destinati prioritariamente all'alta cucina, ciò non toglie che possano essere anche gustati da privati: «La prima cosa che abbiamo fatto è stata quella di creare un sito internet di e-commerce, delmagodrinks.com: se qualcuno vuole bersi un buon Vesper ghiacciato a casa propria può farlo, riceve il necessario nell'arco di due ore dalla prenotazione nella città di Torino prima cintura, ed entro 24 ore nel resto d'Italia». È stata imbastita una rete di distribuzione che si appoggia su Personal Wine - enoteca virtuale di Torino - che segue la città piemontese per il trade; mentre quelli di The Spiritual Machine sono strutturati attraverso corriere espresso e spediscono in tutta Europa. «Siamo già a Londra e in Francia vicino a Lione, trattiamo per Bucarest, siamo arrivati persino alle Mauritius, grazie a un amico, per il mondo dei resort». A questo proposito, sono ora disponibili due formati, il mezzo litro e la doppia magnum da tre litri, da esposizione-vetrina-regalistica; ma presto arriveranno anche il 50 ml e il 200 ml per l'universo dei minibar, degli hotel, delle compagnie aeree fascia premium e delle navi da crociera.

Una bella idea, un progetto ambizioso. Il cui segreto Trentini sintetizza efficacemente: «Questi cocktail sono proprio buoni, c'è poco da dire»