ALTEREGO PIZZA BOUTIQUE – Andria (Bat)
Alterego ad Andria non è solo una pizzeria ma un laboratorio di idee nel quale Davide Di Chio, giovane proprietario, ogni giorno studia e realizza pizze straordinariamente innovative. Dalla Polpo a colori (cotta con le pietre di fiume), alla 4 stagioni liquida (non si tratta di una provocazione, quanto di una destrutturazione consapevole del prodotto): ogni pizza è un tuffo, ponderato, nella sperimentazione, negli accostamenti audaci, nel futuro. Sarebbe ingiusto però non citare il grande gusto presente in ciascuna pizza, la materia prima d'eccellenza e il bilanciamento dei molti sapori che arricchiscono il topping. L'ambiente, raffinato, vanta una doppia anima: alle maestose pareti di pietra viva, infatti, si contrappone un arredamento moderno. Il passato ed il futuro che, quindi, così come succede per le pizze, si miscelano perfettamente per il piacere dei clienti.
Mario "Bolivar" Pennelli
FRANKINO’S – Bitonto (Bari)
Una pizza di Frankino's a Bitonto (Bari)
Da
Frankino’s, locale pop dalle pareti colorate aperto nel 2023, colpisce la carta delle pizze, fra le più divertenti da leggere. Originali e intriganti i nomi dati a pizze, padellini e papucc, quest’ultime una via di mezzo tra la paposce garganica e la puccia leccese, che si rifanno al dialetto bitontino da cui
Francesco Brattoli, attinge a piene mani. E vai di
Akkriut, che sta per "a crudo", di
Sasceim, "sei scemo", o la
Jèscick, "la sciccosa". Alla ricerca dei nomi corrisponde la qualità dei prodotti artigianali scelti, per topping ben costruiti, affatto banali, affidati all’amico
Michele Pacino, alias
Baffettofood, così buoni da svenire, anzi è il caso di dire
A svnoj. Per tutte le proposte usa un unico impasto, metodo indiretto e farine di tipo 0 e 1, per pizze dal bordo un po' più pronunciato, soffice, alveolato e leggero, cambia solo tempi di maturazione e modalità di cottura, a seconda che sia una pizza o una papucc.
Pierpaolo Sammartino
70042 – Mola di Bari (Bari)
Una pizza di 70042 di Mola di Bari (Bari)
La pizzeria
70042 ha un’anima essenziale, è bianca e pura come le sue mura, semplice ma eccellente come la scelta delle materie prime, tutte selezionate: guanciale lucano o ‘nduja della salumeria artigianale Sisi, pomodoro san marzano Dop Casa Marrazzo, capperi di Pantelleria La Nicchia, provola di Agerola del caseificio Ruocco, pomodorino del piennolo fresco di masserie ai piedi del vulcano, verdura e pesce a km 0 e tante altre. Vi si respira un’aria metropolitana ma è legata alle radici gastronomiche: oltre all’interessante varietà di pizze, vi è la proposta di un primo partenopeo la domenica a pranzo:
Ziti alla genovese, Spaghetti del saponaro, Pasta, patate e provola… Il menu presenta una serie di antipasti tra cui i coni fritti (al ragù genovese o alla fonduta di grana padano Dop, rucola e polvere di olive caiazzane, in onore di
Franco Pepe), crocché, frittatine di pasta e anche bao, dove il Giappone incontra Mola (
Bao con polpo fritto, zucchine alla poverella con mentuccia e maionese al lime). La pizza è soprattutto al padellino (cotto prima al vapore e poi in forno, in modo tale da donare sofficità e croccantezza. Tutti i condimenti sono utilizzati a crudo e nell’impasto viene utilizzata la biga) o in stile napoletano. Vi è una sezione dedicata esclusivamente alle
Margherite e
Marinare, poi le “old school” dove immergersi nella tradizione.
Giovanni Pizzolante
TERRA MIA – Terlizzi (Bari)
Una pizza di Terra Mia a Terlizzi (Bari)
Da
Aniello Ascione, patron e pizzaiolo di
Terra Mia, si gusta una pizza campana fra le più buone della provincia di Bari, dall’impasto perfetto e piacevole al palato. La sua è una napoletana moderna risultato di un mix di tre farine, dal cornicione pronunciato, ma non troppo, una bella alveolatura interna e scioglievole al morso. I topping raccontano di Campania, come ovvio che sia, ma strizzano l’occhio alla Puglia dove vive da quasi vent’anni. Stupisce il palato quando osa accostare spezie come la liquirizia alla bufala o alla mortadella, in un elegante equilibrio dove la liquirizia esalta ogni sapore senza sovrastarlo. La carta, cambia due volte l’anno, parla di ricerca di prodotti e narrazione dei ricordi d’infanzia come nella
Carcioffola, quando la domenica, le donne di Torre del Greco mettevano i carciofi sui carboni, le "fornacelle".
Pierpaolo Sammartino
