Berberè - Manifattura Tabacchi - via delle Cascine 35
Berberè - San Frediano - piazza de’ Nerli 1
Berberè - Santa Croce - via Dei Benci 7
Non sbagliano un colpo, quelli di Berberè. Che è una catena di pizzerie, certo, ma dimostra da anni – anzi: migliorando di volta in volta - quell’attenzione ai dettagli tipica delle grandi insegne del settore. Gli impasti sono eccellenti di loro, poi anche i migliori nel reggere i tempi del delivery o dell’asporto, plus non da poco. I topping sono sempre ben pensati, studiati con cura, incredibilmente armoniosi, dietro c’è insomma un’intelligenza da chef che arriva ai particolari, come il tocco agrumato dell’olio all’arancia a dare una nuance raffinata a una classica pizza Crudo e burrata. Gli ingredienti sono di alta, a volte altissima qualità, selezionati da produttori seri, una sorta viaggio in Italia – e oltre – che risulta sempre convincente. Ulteriore bonus: emerge anche attenzione alla stagionalità, cosa non semplice per un brand che conta una ventina di locali sparsi per la Penisola. E ancora un bonus, a questo riguardo: entrano ed escono dal menu, via via, pizze speciali che raccontano il momento dell’anno con una dosa di creatività che intanto stupisce per il coraggio, poi sorprende per l’esito, la pizza novembrina Fulminacci – una mare&monti con pecorino romano, fiordilatte, pepe nero, alga nori, funghi misti saltati e scorza di limone – era un piccolo capolavoro che speriamo di poter tornare ad assaggiare. Poi, sempre in quel periodo, c’era anche la Zucca e funghi (zucca in crema, fiordilatte campano, taleggio, funghi misti saltati, prezzemolo, olio al rosmarino): così buona da desiderarne ancora e ancora. Una pecca di Berberè? Ormai dovrebbero curare un po’ di più l’estetica e il comfort dei locali, fin troppo minimali. Ma, poco da dire: sono bravissimi.
Carlo Passera
‘A Puteca - via Gioberti 170/172 R
Ogni giorno pranzo e cena tra le bontà della cucina napoletana: questa è ‘A Puteca, un sicuro approdo per gli amanti della veracità partenopea, guidata da Susi Calascione e dal marito Paolo Ciullo, che impasta e inforna le pizze. Lunghe lievitazioni e condimenti che arrivano direttamente dalla Campania sono le caratteristiche comuni a tutte le pizze, dalle più classiche alle altre, come la Salsiccia e friarelli, la Positano con pomodoro san marzano, melanzane e una grattata di provolone silano, la Chiummenzana col bordo ripieno di ricotta, pomodorini freschi, provola e parmigiano. Molte di queste e anche i fritti della tradizione (come mozzarella in carrozza e montanare) si trovano anche in provincia, a Tavarnelle, nel locale che porta lo stesso nome. In chiusura, babà e pastiera creati da Susi.
Leonardo Romanelli
Cucina Conviviale - via Del Cronaca 16 R
Lontano dal centro della città, non mancano certo calore e buona accoglienza in questo locale che offre molte varianti, tutte buone, accanto alla pizze classiche; tra queste notevole la Baccalà e cruschi, con fiordilatte, baccalà sfogliato cotto al vapore, olive, prezzemolo e peperoni cruschi. Ottima la focaccia al vapore, con lievito madre vivo e farina di farro bio, croccante fuori e morbida all’interno grazie alla doppia cottura, emozionante quella col "tonno del Chianti", ricetta antica tipica della tradizione toscana, che, a dispetto del nome, si realizza con il maiale. Per proseguire: la scrocchiarella è una focaccia croccante ripiena, realizzata con semola rimacinata e Senatore Cappelli. Buona anche la pizza in pala con farina di frumento, soia e riso, tra cui primeggia la Fior di alici. La cucina guarda con un occhio particolare alla tradizione italiana, attraverso i primi di pasta fresca e quelli di pesce. Bella carta dei vini con attenzione ai vini naturali.
Leonardo Romanelli
Bellagrò - piazza Ravenna 10-11
Gabriele Monogrammi è figlio d’arte, i suoi genitori sono i titolari de La Divina Pizza, sempre a Firenze, e da loro ha appreso l’arte del mestiere, oltre a una passione viscerale per la pizza e i prodotti lievitati. Insieme a Pasquale Caprarella ha aperto Bellagrò nella parte Sud della città, rilevando un locale già ben conosciuto dai fiorentini, che subito hanno accolto con favore la nascita di una pizzeria moderna. La ristrutturazione è stata importante, gli ambienti sono completamente cambiati, con la riapertura del giardino e un arredamento interno dai colori chiari, utilizzando materiali naturali. In pizzeria, la scelta è stata quella di impiegare ingredienti biologici e bioattivi, con la lievitazione fatta con lievito madre. Anche per il resto dei prodotti, come salumi e formaggi, sono stati selezionati fornitori toscani. Molte le varietà di pizza proposte come tipologia, da quella alla pala chiamata biscroccantina, e quella al padellino (detta mofficino), oltre alle tradizionali, magari con qualche piccola rivisitazione. Completa l’offerta una carta di antipasti e dolci. Per quanto riguarda la parte dei drink, si punta molto sull’abbinamento con i cocktail, altrimenti è disponibile una piccola carta dei vini e una scelta di tre birre alla spina accanto a una lista interessante di quelle in bottiglia. Servizio cordiale e divertente.
Leonardo Romanelli
Forneria - via de' Bardi 54 R
Situata nel cuore di Firenze, la Forneria si presenta come una pizzeria dal carattere autentico, dove la tradizione incontra un approccio moderno all'arte bianca. L’ambiente è accogliente: dettagli rustici si sposano armoniosamente con un design curato e minimalista. Ci si può affacciare direttamente sull’Arno per godere di una vista mozzafiato su Ponte Vecchio e Uffizi: affascinante. Il menu propone una selezione interessante che spazia dai grandi classici alle pizze creative, tutto basato su ingredienti di qualità, molti dei quali a km 0 o provenienti da piccoli produttori italiani. Tra le pizze assaggiate, spicca la Margherita tradizionale, che, nonostante la sua semplicità, è una vera celebrazione del pomodoro san marzano Dop e del fiordilatte freschissimo. L'impasto e la qualità del pomodoro sono due dei punti di forza della Forneria. Il primo è leggero, ben lievitato e altamente digeribile. La lavorazione segue tecniche a lunga lievitazione e alta idratazione, garantendo il risultato di una base croccante fuori e soffice all’interno. Il servizio è attento e professionale, capace di consigliare guidare la clientela anche sull’abbinamento pizza-vino. Senza dubbio una pizzeria che si distingue nella vivace scena gastronomica fiorentina.
Stefano Incerti
Cucina Torcicoda - via Torta 5 R
Siamo in una delle parti più antiche di Firenze, vicini alla celebre Basilica di Santa Croce, ma qui siamo in epoca romanica, testimoniata dalla particolare conformazione della via, dove una volta sorgeva l'antico anfiteatro. La pizzeria fa parte di un gruppo chiamato Cucina Torcicoda, nome che deriva dall'antico nome della via, e propone più formule ristorative come trattoria, ristorante e appunto la pizzeria che vede oramai da anni come responsabile Vito Scavo. L'impasto viene preparato utilizzando lievito di birra e lievito di madre essiccato, al quale segue una lievitazione di circa 72 ore. Lo stile è quello classico napoletano, con il cordone alto e la proposta delle pizze è oramai consolidata nel tempo. Tra quelle da segnalare, bisogna citare la Torcicoda, con base bianca al fiordilatte pugliese con 'nduja di Apilinga e salame piccante artigianale calabrese, all'uscita viene aggiunta stracciatella di Andria e pomodoro secco. O la Bari-Napoli, in stagione di friarelli, con acciughe del Mar Cantabrico, pane aromatico e provola affumicata. Piccola carta dei dolci con specialità fiorentine, servizio cortese e attento.
Leonardo Romanelli
Giotto Novoli - via Francesco Veracini 22
Giotto Santa Maria Novella - via Panzani 57
La mia pizzeria preferita a Firenze si chiama Giotto e Marco Manzi ne è l'artefice. Gli sono molto legato: quando mi trasferii a lavorare qui in città, da buon meridionale cercai subito una buona pizzeria nei paraggi del quartiere dove abitavo, per poter gustare una pizza di qualità nei miei giorni liberi. Così ho conosciuto Marco, ho scoperto che come me è di origini campane e ne sono diventato cliente fisso. Da lì si è sviluppata anche una frequentazione professionale, con continui scambi di idee e progetti. Marco è un ragazzo estremamente competente e che esprime una totale conoscenza della materia prima. Per me è stata una piacevole scoperta. La pizza di Giotto che amo di più è la Carbonara 2.0, che abbiamo studiato insieme: fiordilatte d’Agerola, crema all’uovo, pancetta croccante, tartufo nero grattugiato e olio extravergine d’oliva Fontana Lupo. Poi anche la Napoli a Firenze (pomodoro san marzano Dop, basilico, fiordilatte di Agerola, olio extravergine d’oliva Fontana Lupo, capperi, acciughe del Mar Cantabrico): un vero morso al Sud, per sentirsi a casa.
Rocco De Santis
Fuoco Matto - via Ventisette Aprile 16
La verve imprenditoriale di Carlo Nigro è iniziata qui, con le pizze tutte con il cornicione ben alveolato, sia classiche che stagionali. Da provare la Margherita con prosciutto di grigio brado del Casentino; e la Positano rivisitata, con ‘nduja di suino nero di Calabria, fiori di zucca, caciocavallo, filetti di San Marzano e basilico. Le pizze a degustazione sono servite a tranci ed è possibile anche assaggiare la pizza fritta. Questo locale dagli ampi spazi è anche buona cucina: dai Paccheri con i friggitielli agli hamburger, ma soprattutto carni selezionate da allevamenti toscani – ottime la Bistecca alla fiorentina ed altre gustose pietanze cotte alla griglia. Bella scelta di birre artigianali e carta dei vini, ricca e intelligente, con oltre 30 vini al bicchiere. Menzione particolare per il servizio, non banale e sempre cortese anche a locale affollato.
Leonardo Romanelli
La pizza con alici marinate al limoncello di Fuoco Matto
Giovanni Santarpia - via Senese 155 R
Giovanni Santarpia è stato il pioniere di una nuova generazione di pizzaioli napoletani, attirando i fiorentini fino in Chianti, dove aveva aperto il suo primo locale, nel paese di San Donato in Poggio, un luogo fino ad allora conosciuto più per vino e specialità regionali. Colleghi e appassionati riconoscono l'importante ruolo dello chef pizzaiolo, originario di Castellammare di Stabia, nella diffusione della cultura della pizza partenopea autentica a Firenze. Prima di lui, il cornicione era una rarità, e anche la pizza fritta non era certo abituale. Ha introdotto anche pizze senza pomodoro, tra cui creazioni iconiche come quella con zucca gialla e guanciale. Oggi la sua cucina inizia con le montanarine, guarnite anche con ingredienti locali come il lampredotto. Tra le classiche sono da citare la Calabrese (pomodoro, fiordilatte, spianata calabrese e polvere di olive) mentre le Santarpizze, le sue proposte speciali, hanno un gran successo. Come la Piccantuzza, con provola, pomodorini gialli del piennolo, basilico, burrata pugliese, 'nduja di Spilinga. Il finale è dolce, con babà, flan al cioccolato e cheesecake al giorno. Servizio divertente. Il tutto in un’atmosfera vivace e informale, perfettamente in linea con lo stile di Giovanni.
Leonardo Romanelli
Il Vecchio e il Mare - via Vincenzo Gioberti 61 N
Da quasi vent'anni sulla scena gastronomica fiorentina, la pizzeria-ristorante Il Vecchio e il Mare di Pasquale Naccari, terza generazione di ristoratori tropeani, propone una formula in cui, per alcune pizze, si utilizzano le parti di recupero di grandi pesci come tonno e pesce spada, i cui tagli più nobili vengono usati per i piatti del ristorante. Viene così promosso un uso integrale delle materie prime in un approccio concreto alla sostenibilità. In menu, accanto alle pizze dalle farciture classiche e con salumi come la culatta e la gola di nero di Parma, sono presenti le pizze di mare, che cambiano a seconda del pescato, come la Friarielli e salsiccia di pesce spada, quella con trippa o soppressata di ricciola, oppure con il tonno sott'olio fatto in casa e le cipolle di Certaldo e di Tropea, quest'ultima viene fornita dall'azienda agricola del bisnonno di Pasquale. Alla conduzione del forno è ora Federico Morieri Romero, trentenne fiorentino, da otto anni nello staff, che si occupa degli impasti e che per i topping può beneficiare della bella sinergia con i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, alla guida del ristorante. Loro si occupano della realizzazione delle salse e delle lavorazioni del vegetali, come i sottaceti, tutti fatti in casa. La cantina conta 55 champagne, per un totale di 200 etichette che spesso vengono scelte in accompagnamento alle pizze. Il servizio è professionale e gentile.
Leonardo Romanelli
La Divina Pizza - borgo Allegri 50 R
Graziano Monogrammi nasce a Greve in Chianti e, proprio nel suo territorio, esattamente a Panzano, inizia il suo percorso nel mondo della pizza, aprendo il suo primo locale più di vent’anni fa. Si rende conto però che per crescere ha bisogno di studiare in modo da aumentare le proprie conoscenze e quindi frequenta corsi specifici. Forte della professionalità accumulata, fa il grande salto per aprire a Firenze in un quartiere vitale come Sant'Ambrogio, dove dedica la pizzeria alla moglie Roberta, compagna di vita e di lavoro, chiamandola appunto La Divina. Qui sono veramente tante le versioni di pizza che è possibile assaggiare in quella che era una pizzeria a taglio, ben presto trasformata in un laboratorio creativo. Tra quelle da segnalare, la pala romana con cicoria del contadino, crema di fave secche, taleggio di malga e pomodorini confit. La tonda viene proposta con verdure di stagione, prese dai piccoli produttori giornalmente, quindi sempre diverse, che arricchiscono anche la succitata pala (eccellenti quella con cicoria su letto di patate con zucca gialla cotta in forno al rosmarino, crema di rapa rossa e mandorle tritate e l'altra, con patate, ricotta e carciofi spadellati). Poi tutto cambia a seconda della stagione. Servizio familiare ed affettuoso.
Leonardo Romanelli
Pizzagnolo - via dell'Agnolo 107 R
Una buona pizza e al passo con i tempi in un locale informale e giovanile: questa è la descrizione perfetta per Pizzagnolo. La pizzeria, a due passi da Piazza Santa Croce a Firenze, ha come figura di riferimento ormai da alcuni anni il giovane Antonio Cappadocia. Nella preparazione del prodotto lui parte da farine 100% italiane; l’impasto è diretto con un'idratazione al 70% a cui si affiancano anche altri impasti speciali, tra cui l’integrale, il multicereale e il gluten free con una lievitazione che varia tra le 24 e le 48 ore. Caratteristica sfiziosa dello stile di Antonio è la pizza col cornicione ripieno, il bordo cambia il suo condimento interno in base agli ingredienti del periodo. Vi consigliamo di provare una delle pizze più classiche (leggermente rivisitata), la Marinara 2.0, per apprezzare veramente la qualità degli ingredienti, fino ad arrivare alla più complessa Norma a modo nostro, dove il cornicione ripieno di ricotta esplode in bocca insieme a salsa di pomodoro, melanzane grigliate, fiordilatte, basilico e ricotta salata.
Norma Judith Pagiotti
Obicà - via de' Tornabuoni 16
In questi anni abbiamo imparato, tra le altre cose, che nel mondo della pizza è possibile standardizzare un ottimo livello di qualità per riproporlo - uguale o perlomeno simile - in più sedi anche distanti tra di loro. Così, accanto all'eccellenza assoluta rappresentata dai maestri dell'impasto, si sono creati brand che sanno comunque proporre un prodotto godibile. Da Obicà, la catena nata a Roma nel 2004 come Mozzarella Bar (e che dunque presenta la pizza non quale core business, ma come proposta che integra un menu più vario) avevamo assaggiato anni fa una Margherita piuttosto mediocre. Ci siam quindi tornati con molti pregiudizi e siamo felicissimi d'essere stati smentiti. Menu pizza breve ma sfizioso, buona qualità dell'impasto a lievitazione lenta di almeno 48 ore che dà un esito fragrante, leggero e digeribile. Ma stupisce soprattutto la cura del topping, con materia prima tutt'altro che banale. La pizza Pesto e stracciatella (con fiordilatte di Agerola, pesto di basilico, pesto di pomodori secchi, crema di stracciatella al lime e mandorle tostate) mostra una sensibilità all'armonia di gusto - e persino alla texture - che rivela l'estro e la competenza di chi l'ha ideato.
Carlo Passera
Zanfa Bros - via Pisana 82 R
Arrivano dalla Campania Gianfranco e Marco Zanfardino, due fratelli appassionati del mondo della ristorazione: Marco è specializzato in cucina e Gianfranco dedica invece la sua passione culinaria alla pizza. Questa scelta li divide e li porta in luoghi diversi, pur rimanendo in città, finché il ritorno di Gianfranco come responsabile nella pizzeria dove aveva mosso i primi passi lo fa lavorare di nuovo con il fratello. Da questa esperienza nasce il desiderio di avviare una propria attività, culminato con l’apertura di una pizzeria che porta il loro nome, poco distante da San Frediano: Zanfa Bros.
Qui le pizze sono realizzate con un impasto diretto composto da farina tipo 0 e tipo 1, con una lievitazione e maturazione di 48 ore tra temperatura ambiente e frigorifero. Tra le proposte classiche spiccano quella con filetto vesuviano, preparata con pomodorino del piennolo del Vesuvio Dop, basilico, pecorino Romano Dop e fiordiliatte. Tra le "speciali", ecco invece la Connubio, con guanciale, fiordilatte, gambero rosa del Mediterraneo e prezzemolo. Dalla cucina, la proposta è basata sul pesce, spaziando dai crudi ai piatti di sempre, come fritto e cartoccio. Si chiude con una piccola carta dei dolci tradizionali. Completa l’offerta una carta dei vini varia e ben strutturata. Il servizio si distingue per la cordialità e l’attenzione al cliente.
Leonardo Romanelli
