Siamo abituati a vivere cene che prevedono l’interazione tra pizzaioli e cuochi assieme a bartender o vignaioli: collaborazioni che nascono per vicinato o amicizia, per affinità di valori o semplicemente per offrire agli ospiti la possibilità di osservare un medesimo prodotto da un’angolazione diversa, per abbinamenti e contenuti che, in ultimo, convergano sempre nella sfera del piacere e, se possibile, in un clima di festa.
In questo senso ci è sembrata centrata la combinazione di tre fuoriclasse assoluti che si sono ritrovati per una sera sotto lo stesso tetto: Salvatore Salvo che gioca in casa nella sua pizzeria in zona Chiaia, a Napoli, e con lui, il “dirimpettaio” Alex Frezza, fondatore de L’Antiquario cocktail bar e il re della costiera sorrentina, lo chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa, Peppe Guida.
Salvatore Salvo e Peppe Guida
Su ogni spicchio Guida restituisce la pienezza dei profumi della sua terra allacciandosi a una tradizione che rimpolpa con un senso di nuovo, senza la necessità di piegarsi a tendenze di gusto dominanti: per esempio, l’uso dei latticini è misurato, il condimento ricco, ma ben bilanciato, e per cui si sviluppa un secondo livello di sentori che apportano profondità a ciascun morso, senza che l’impasto – nelle mani di Salvatore Salvo, scioglievole ed etereo – penalizzi la lunghezza di certi sentori.
Una Marinara a Monte Raito: pomodoro pelato schiacciato, porcini trifolati con origano e timo selvatico, aglio fermentato e pinoli, in abbinamento a Haiti Punch, rum Haiti, tè nero, zucchero al lime, liquore all'arancia
Il pinolo in una marinara di montagna, principe dei frutti secchi, dalla balsamicità quasi ambrata, lega la classica identità di questa pizza alla terra, senza rinunciare alle impressioni di aglio fresco e origano, umami mediterraneo, evocato attraverso il tratto più deciso dell’aglio nero fermentato; una Margherita vestita a festa, dotata della succosità del salame che sfrigola in cottura, acceso da gocce di ‘nduja, raggiunte dalla delicatezza di una rosa di Gorizia condita con zest di limone, fresca, e la sua essenza che ripulisce da una patina grassa-piccante.
Porca Margherita: pomodorino, salsiccia piccante, porchetta, 'nduja, fior di latte, parmigiano, basilico e all'uscita pancetta sottilissima, insalata di radicchio rosa di gorizia in abbinamento a Milk Punch: calvados, bourbon, limone, cioccolato bianco, latte nobile
Al carbone di carciofi e pecorino: carciofi arrostiti su carbonelle di ulivo, aglio, prezzemolo, pepe, pecorino e latte in abbinamento a Penicillin: whisky schotch blended, limone, sciroppo di zenzero, miele, limonata Sanpellegrino
C’è il profumo dei carciofi che bruciano tra le strade dei paesi vesuviani, e il gusto che lascia l’atto di aver spolpato le foglie più dure in un battuto di carciofi legati al prezzemolo in salsa, tocco rinfrescante che, invece, riprende la ricetta del carciofo ‘mbuttunato, ripieno di pane, parmigiano, gambo di carciofo, aglio e prezzemolo. Ingredienti che ritroviamo, fatta eccezione per il parmigiano sostituito da pecorino, più sapido, in grado di contenere la dolcezza balsamica del carciofo.
Montechiaro a mare: scarola, ventresca di tonno sott'olio, olive nere, capperi, uvetta, noci, aglio e salsa tonnata in abbinamento a Gin Collins: gin, sciroppo di basilico, limone alla brace, gassosa Sanpellegrino.
Ruvidità di una salsa tonnata, la freschezza della scarola e poi quel beato miscuglio della tradizione di olive, capperi, uvetta e noci che si incontrano con la carnosità della ventresca in pezzettoni. Un assaggio fresco e goloso
È radicale sugli ingredienti Guida, ma per lui non transigere vuol dire poter a ricreare in un piatto o su una pizza la visione appassionata della sua terra. Così come Salvatore Salvo riflette la sua identità in un impasto che difficilmente riusciresti a confondere sul territorio napoletano: tradizionale perché mantiene inalterati i canoni estetici, gustativi e olfattivi di una classica napoletana, ma innalzati a una qualità superiore; scioglievole dicevamo, dal cornicione che si rigonfia lievemente; spicchi puliti, dalla base appena appena maculata, effetto riuscito senza difficoltà anche in un menu degustazione servito a 100 persone. Ospiti, quelli della città, nei quali Salvo stesso registra un interesse diverso rispetto a quello di chi è solito frequentare la pizzeria di San Giorgio a Cremano.
La montanara di Salvatore Salvo con pomodoro datterino caramella di Nola
«Una differenza percepibile a partire dalla vendita di dolci e fritture, ma anche della pizza fritta, qui a Chiaia nettamente inferiore rispetto a quanto accade a San Giorgio; in questo contesto la leggerezza diventa valore; è l’impasto e la sua digeribilità ad attirare il cliente, ben lieto di accomodarsi per concedersi un momento di piacere e non solo gola, attraverso la pizza senza bisogno d’altro».
Pizza Tatin di mele annurche, caramello salato, mascarpone alla vaniglia del Madagascar in abbinamento a Espresso Martini: caffè e vodka. Un mascarpone morbido, pannoso e leggero, lascia spazio alla succosità della mela annurca, acidula, condita con caramello salato
L’impasto ultra-digeribile; il fritto sublime di una montanara vaporosa come un babà e il dolce di un pomodoro caramella; la ricostruzione di un habitat su una fetta di pizza, giocando di consistenze e spessore gustativo: ma il cocktail, in tutto questo, come si incastra?
Spensieratezza, grande bevibilità, giocosità: Frezza esclude un abbinamento millimetrico, o prolungamenti dal morso al sorso, preferendo la spontaneità, che raggiunge e diversifica con tracce di sentori mediterranei di agrumi e basilico, viaggi nel mondo tra infusi al tè, visioni caraibiche e sentori terziari che quasi conducono alla complessità del vino.
Vodka Martini in the making
L'inimitabile zeppola di Peppe Guida
E sul finale, un grande classico da fine pasto, dal bicchiere al piatto: Espresso martini, e i bocconi dolci di una Pizza -tatin con la grandiosa semplicità di una Zeppola di patate, zuccherina e soffice come una nuvola, signature del maestro Peppe Guida.
Il prossimo appuntamento con Chef in pizzeria è in programma, mercoledì 23 aprile, con una cena speciale firmata da Fabrizio Mellino, chef del ristorante Quattro Passi, tre stelle Michelin a Massa Lubrense (Napoli) ed Edoardo Nono founder di Rita & Cocktails, Milano.
Per info e prenotazioni:
Tel. 081 3599926
E-Mail info@pizzeriasalvo.it
