Giovane, di talento già più volte confermato e constatato personalmente, sempre in sella a progetti solidi, affilati, originali e divertenti, Luca Pezzetta è il pizzaiolo, panificatore, cuoco, norcino e imprenditore più attivo di Fiumicino e del litorale laziale. Con in mano la pizzeria Clementina, il Micro Forno e Ippolito - Osteria Fiumicino, Pezzetta si è cucito addosso insegne gastronomiche specchio di racconti originali di spartiti classici del territorio.
Affiancato da
Elisa Bastianelli in cucina e
Daniele Mari in sala e cantina,
Luca stupisce ogni anno di più con un menù in crescendo, maturo, sempre fedele alla propria vena di memoria, originalità e gioco.
La sala interna e la vetrina dei salumi di mare di Clementina
Famoso per le sue pizze romane, basse e scrocchiarelle, di cui abbiamo già
parlato,
Pezzetta sforna capolavori anche in friggitrice.
Supplì al telefono (riso carnaroli, pomodoro, sedano, carota, cipolla, fiordilatte, Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi)
Tradizionale fino al midollo è il
Supplì classico da
Clementina. «Nulla di 2.0: il supplì classico non può migrare verso nuovi concetti», mi racconta
Luca. L’unica differenza, rispetto alla ricetta tradizionale, sta nella panatura, più croccante e ottenuta da filoni di pane sciapo sfornati ogni giorno al vicino
Micro Forno. La panatura del supplì da
Clementina è una corazza che limita l’assorbimento di olio e protegge il chicco di riso da un’eccessiva cottura.
Riso Carnaroli, salsa di pomodoro rosso vivo, sedano, carota, cipolla e fiordilatte. Nulla di più.
Supplì sfera con cicoria ripassata, provola e pomodori secchi
Il contorno per eccellenza a Roma, fritto, quasi bruciato nelle sue parti più fini, la
cicoria ripassata, si trasforma in un fritto. Così
Pezzetta offre ai suoi clienti un prodotto romano a tutti gli effetti, come lo mangiava nell’osteria di famiglia, condito con
pomodorini secchi e tanto olio buono. Un ricordo d’infanzia, una simil zuppa di ramoracce, compatta e resa filante dall’aggiunta della
provola, golosa e affumicata.
Supplì sfera con cicoria ripassata, provola e pomodori secchi
Insieme al supplì, il
filetto di baccalà in pastella è uno degli elementi simbolo dell’antipasto nelle pizzerie di Roma.
Filetto di baccalà in pastella con coppa di testa e puntarelle all'arancia
«Mi diverte giocare con questo prodotto, prima lo accompagnavo all’
nduja che si scioglieva sul baccalà, fondendo insieme grassezza e calore. Ora lo abbino alla nota più amara e croccante delle
puntarelle e a una
coppa ottenuta dalle teste di pesci locali e maiale.» Fatta in casa, la coppa di testa unisce e lascia percepire nettamente al palato le note grasse, tanto della cartilagine del pesce, tra testa e collare, quanto della carne di maiale. I sapori sono divisi ma vivono in simbiosi e ben ingrassano, scaldandosi, il filetto di merluzzo pastellato e fritto.
Bun fritto con cotoletta di triglia, pancetta, lattuga e salsa rosa
Ogni stagione
Clementina offre nuovi fritti. Quello che resta nel cuore di
Luca è a base di
coda alla vaccinara, impanata in una finissima panatura di pangrattato fatto in casa. Il legame a questo prodotto non è casuale, ma dovuto alla memoria. «Racconta il mio percorso di vita, personale e professionale: lo prepara ancora oggi mio padre, e ancora prima nonno, nell’osteria di famiglia aperta nel 1902.» Conclude
Luca.
Fritti sì, ma non troppi. Luca da Clementina sta sempre più dando spazio a diverse alternative con cui introdurre la pizza romana, dagli sfogliati, alle bruschette, ad altre tipologie di lievitati, fino a tartare e verdure alla brace.
Assoluta novità nel menù è, per esempio, il bun fritto, prodotto al Micro Forno con lievitazione naturale di 24 ore, ripieno di pancetta, lattuga arrosto, salsa rosa e cotoletta di triglia.
«I miei fritti, come lavorazione, materia prima, concetto, rimarranno più o meno come oggi. Ora voglio far capire al cliente quanta varietà ci sia nel panorama degli antipasti da pizzeria. Voglio evolvere, ampliare l’orizzonte senza banalizzare», dichiara
Luca.
Clementina
Via della Torre Clementina 158 - Fiumicino (Roma)
Tel. +39 328 8181651
Aperto tutti i giorni dalle 17:30 alle 23:30. Sabato e Domenica aperto anche a pranzo
Prezzo medio: 35 euro, bevande escluse
