No, non c’è alcun atto di presunzione in questa dichiarazione del lievitista Massimiliano Prete.
Non c’è, in virtù della sua storia e, soprattutto, di ciò che ogni giorno presenta alla tavola della sua insegna torinese, Sestogusto. Una pizzeria, certo, ma anche molto di più.
Perché la linfa vitale di Massimiliano e della sua arte è il lievito, l’interpretazione di questo che si fa pizza, pane, focaccia, panettone e tutto quello che, a modo suo, preserva in sé una forma di vita.
Lo scatto è di Davide Dutto
Ma procediamo con ordine, perché è la strada stessa di Prete a suggerire la sua più esatta identificazione in un lievitista. Anche se poi comincia proprio da lì, dalla pizza, quando questa non richiedeva grossi interrogativi, ma un po’ di manualità, ingredienti di media qualità e impasti realizzati alla buona, applicando la logica del “q.b.”, il quanto basta. Bilanciamenti tra ingredienti, fermentazione, chimica, non avevano quindi gran peso nel vocabolario del pizzaiolo.
Massimiliano sente sin da subito che quella manualità gli appartiene, lo appaga, lo gratifica, eppure a essa subentra una necessità fino ad allora minimale, trascurabile: l’esigenza delle regole, di una logica da applicare al procedimento, la sua certezza matematica, un rigore che incontrerà nella pasticceria. Che segue.
Lo scatto è di Davide Dutto
Ma qualcosa non torna: rigore, precisione, e un attenersi meticolosamente al processo castrano parte dell’emozione, quella che solo la gestione di un impasto riesce a regalare. L’attrazione, quindi, si sposta ancora una volta dalla pasticceria alla lievitazione, finalmente applicata alla materia pizza.
Decisa la strada, è tempo di studiare.
E Massimiliano lo fa iniziando ad apportare dei cambiamenti sensibili alla diffusa maniera di interpretare la pizza: farine macinate a pietra al posto di quelle raffinate, una materia prima freschissima che bandisce ogni forma di scatolame e la ricerca, sopra ogni cosa, di un elemento che è ancora ossessione per Prete, il segno inequivocabile del suo impasto nel tempo: la leggerezza.
«Non m’importa se il prodotto che offriamo sia riconosciuto o meno come pizza. Sulla forma ognuno è libero di pensarla come vuole. Ma sulla leggerezza non si discute perché è la risultante di calcoli e tanto studio». 8 spicchi e un dessert dopo, possiamo confermarlo: la pizza di Massimiliano Prete è una piuma.
Ora, questa storia probabilmente l’avrete già sentita, ma vale la pena ricordarla per comprendere quanto il tempo e la fatica siano necessari perché un’idea trovi l’esatta forma in cui esprimersi.
Una narrazione che ingloba sei mesi catastrofici, segnati da un lato, da impegno e soddisfazione per l’esito del prodotto, ma dall’altro, dall’incapacità di incontrare il gusto del pubblico, ancora troppo ostile alla novità. Finché un giorno, nella pizzeria di Saluzzo - dove tutto ha inizio per questo giovane di origini salentine, trapiantato in Piemonte -, un tavolo per 8 viene prenotato a nome Crippa. Enrico Crippa.
“Un soffio d’aria” la definisce il maestro di Piazza Duomo, che insieme alla famiglia Ceretto accoglierà a braccia aperte l’apertura di Prete ad Alba, oggi solo un ricordo perché dal 2017 Massimilano pianta solide radici nella città di Torino dove nasce il suo Sestogusto.
L'ingresso di Sestogusto in via Mazzini a Torino
Ora ci sono due immagini che hanno accompagnato la visione della pizza di Massimiliano così com’è: la prima origina da un viaggio in Russia, quella vera e qui, con un gruppo di amici, si ferma in un ristorante italiano. Tutti ordinano una pizza. Una a testa. «Una a testa?», si stupiscono i russi. «Qui la pizza viene messa al centro della tavola per essere condivisa: la pizza è convivialità». Primo indizio per il futuro.
E poi quella visita, ancora fresco di studi, nel tempio della pizza contemporanea, ai Tigli di Simone Padoan. Da quel momento in avanti, Massimiliano avrà tutti gli elementi per crearsi una sua strada.
Spicchi che esprimono al meglio il topping, anche questo studiato a puntino perché, «dopo tanto affanno sull’impasto, condire una pizza in maniera approssimativa, non avrebbe senso». E così coltiva collaborazioni che diventano amicizie, e oggi le ricette ideate per ciascuna pizza esprimono la completezza dell’esperienza di Prete. Pasticciere, pizzaiolo gastronomico, ma soprattutto lievitista.
Tra le più recenti novità di Massimiliano Prete, l’apertura del Massimiliano PRETE LAB, il suo laboratorio a Saluzzo, vista Monviso, proprio dove ha avuto inizio la sua storia. Una bottega rinascimentale, un luogo dove si intrecciano tradizione, arte e sperimentazione. Proprio qui vengono prodotti i lievitati stagionali, come panettoni, colombe, pandori, e quelli quotidiani - pani, focacce, basi pizza. Sarà questo il cuore produttivo di un nuovo ambizioso progetto che sta per prendere il volo in Spagna: l'obiettivo? Replicare il concept Sestogusto oltre confine. Stay tuned!
I NOSTRI ASSAGGI DA SESTOGUSTO
Stellata, Elogio a Enrico Crippa
Base alla barbabietola guarnita con crema di barbabietola, yogurt, salmone selvaggio scozzese, caviale, erbe e fiori eduli. Entra la dolcezza della barbabietola, riempie il palato per mitigare la forza sapida del salmone che apporta anche grassezza, quindi subentra il caviale, salino. Un contrasto dolce salato ben bilanciato, eleganza, ricchezza
Il Gambero rosso
Base con farina di mais e semi di girasole, gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella, salsa guacamole, erbe aromatiche di stagione.
Golosa, su di un impasto di mais e semi; il Pata Negra che suda sulla base calda ne accentua la scioglievolezza, i semi la condiscono con la loro leggera grassezza vegetale, che incontra quella animale del lardo; poi freschezza, cremosa stracciatella, gambero e guacamole con il suo finale amaro, appena piccante
Fa Croc - Il baccalà
Baccalà mantecato, granella di nocciole Piemonte IGP, erbe aromatiche di stagione.
L’impasto è quasi impercettibile, echeggia la sua croccantezza, sprigiona fragranza, quest'ultima rafforzata dalla nota tostata della nocciola, sorprendente con il baccalà che assume, così, gentili sfumature affumicate
Vitello tonnato
Base con farina di orzo, salsa tonnata alla vecchia maniera, girello di Fassona, rapa marinata, capperi di Pantelleria, emulsione di olio al prezzemolo, erbe aromatiche di stagione.
Un morso suadente e il merito è ancora una volta dell’impasto e dall’abbinamento perfetto scelto da Massimiliano con la carne, condita con deliziosa salsa antica: si tratta del fondo a base di carota, sedano e cipolla dove cuoce il girello. Le verdure vengono frullate con tonno, capperi e olio, niente maionese quindi, per evitare tagli acidi alla salsa e per conservare la forte nota vegetale. Il profumo della carne sigillata viene amplificato dalla fragranza di una base all’orzo, con note di cacao utilizzata da Prete in diverse ricette carnivore
Terroir
Ricotta di capra, carpaccio di fassona, mostarda al miele e tartufo, tartufo nero, erbe aromatiche di stagione.
Una nuvola fatta impasto: la ricotta è potente, crea un tappeto di forte erborinato che apre la scena, poi, alla carne, fresca, dolce sul palato; quindi, l'esplosione aromatica del tartufo
Panna cotta: coulis di cachi, panna cotta, croccante al cacao e arachide salata, marron glacé
