Tradizionale, contemporanea o a ruota di carro? L’importante è che si faccia buona pizza

Spesso la percezione di ciò che trasmettono i social e quanto avviene concretamente nella realtà non sono perfettamente sovrapponibili.

La pizza a ruota di carro, per esempio, impazza sul web, eppure non è un’invenzione attuale. Nasce nei quartieri popolari di Napoli, per sfamare e "riempire" i più poveri, distinguendosi dalla pizza diffusa nei quartieri “bene” della città, come Chiaia e il Vomero che proponevano, invece, esemplari dal diametro più contenuto e riccamente farciti. Proprio da queste prende ispirazione la pizza contemporanea: cornicione gonfio e pronunciato, meno estesa ed esteticamente più bella.

La pizza tradizionale napoletana, invece, si pone a metà tra queste due tipologie ed è quella che proponiamo oggi ai nostri clienti sebbene, almeno visivamente, sia più facile associare la pizza di Salvo a una ruota di carro. Eppure non è così abbondante e il suo diametro rientra nella media. Perché il cuore del mio lavoro consiste, piuttosto, nel preservare la struttura dell’impasto valorizzandolo in cottura, mantenendo un buon equilibrio tra farcia e base.

Ora, la diffusione a macchia d’olio della pizza a ruota di carro, molto probabilmente è legata a un cambio di gusto del consumatore, stufo di pizze dal bordo molto alto, di quel modello che ha esasperato una delle interpretazioni diffuse originariamente a Napoli, e oggi non sempre soddisfacente per tanti difetti di cottura. Una pizza sicuramente “instragrammabile”, in grado di evidenziare almeno visivamente le caratteristiche dell’impasto, lasciando però una grande incognita sul risultato effettivo in termini di digeribilità del prodotto.

Dunque, il passaggio da un versante a un altro: dal cornicione ben sviluppato e un diametro “raccolto” alla quasi totale assenza del bordo, con un disco ampio e sottile.

La Cosacca di Salvatore Salvo: pomodorino di Corbara, pecorino bagnolese, olio extravergine d’oliva Colline dell’Ufita di Fam, basilico

Il punto della questione, però non sta tanto nell’individuare quale stile sia il migliore, perché esistono pizze contemporanee, tradizionali o a ruota di carro parimenti strepitose, e dopotutto parliamo solo di modi diversi di guardare lo stesso universo. Ciò che fa la differenza è la maestria nella gestione dell’impasto.

Nel caso di una pizza tradizionale ci riferiamo a una struttura che non cede, un impasto portato al giusto punto di lievitazione, che conservi estensibilità, spesso indicata erroneamente con il termine elasticità. Una pizza leggera, cedevole - in questo caso sì - al morso, dall’impasto scioglievole e al tempo stesso morbido, fondente, senza mai raggiungere punti di croccantezza che, in una napoletana tradizionale è un errore a tutti gli effetti. Diversamente, la pizza contemporanea ha bisogno di quel crunch, una texture in grado di creare movimento sul palato, per dare “gioco” al morso che, altrimenti, affonderebbe nel vuoto.

In conclusione, va bene la tendenza, purché si faccia buona pizza!