Mania ruota di carro: ma cosa ne pensano i grandi maestri della pizza?

LA VERA STORIA DELLA PIZZA A RUOTA DI CARRO O FINA E PASTA 

La pizza a ruota di carro ha origine nei quartieri popolari di Napoli e, solo in un secondo momento, si diffonde in quelli borghesi adottando una forma ben diversa.

Il maestro Enzo Coccia della pizzeria La Notizia a Napoli

Una pizza dal diametro di circa 40 cm che, a differenza di quanto accade oggi, non prevedeva l’unione di 2 pagnotte per raggiungere un'estensione notevole, ma solo una piccola aggiunta di pasta rispetto alla dose consueta e poi tutto olio di gomito e manualità. La riuscita, quindi, dipendeva soprattutto dall’abilità del fornaio di stendere l’impasto a dovere, senza bucare la pizza.

I clienti, invece, arrivavano in pizzeria con un ruoto, un’ampia teglia circolare in acciaio in cui la pizza veniva ripiegata e coperta con un foglio di carta oleata, pronta per essere portata a casa e consumata ancora calda.

L’ampio disco, detto anche fina e pasta (fine, sottile di pasta), dava così l’impressione di poter sfamare più bocche, sebbene, come già accennato, l’aggiunta di impasto rispetto a una classica pizza era davvero minimo, parliamo di poco più del 10%, e in pari proporzione il fiordilatte, senza abbondare.

I clienti, quindi, erano ben felici di pagare un prezzo più alto credendo veramente di ottenere tanta sostanza in più, e invece era tutta astuzia: in altre parole, il genio della fame in azione e quella straordinaria capacità di stendere la pasta sottilissima, aumentandone la superficie notevolmente.

Si utilizzavano a tal fine due tipi di pala: la classica e un’altra più grande realizzata in mogano evaporato, chiamata per le sue dimensioni capo bastone: il fornaio lasciava scivolare la pizza per infornarla, facendo estrema attenzione affinché non si allungasse perdendo diametro, mantenendo la classica forma tonda.

Oggi, invece, la manualità conta fino a un certo punto: la pizza a ruota di carro, infatti, si ottiene con una pagnotta e, in aggiunta, tre quarti, fino a un totale di 2 pagnotte unite; si condisce abbondantemente coprendo tutta la superficie (il fiordilatte in alcuni casi raddoppia) e non più a "macchia di leopardo", infornata, come da tradizione, con una pala più grossa.

Come ottenere un’ottima fina e pasta?
È importante che la parte frontale cuoci prima di quella posteriore; la pizza deve girare velocemente e deve essere poggiata esattamente nel punto in cui è stata infornata all’inizio per evitare che la base bruci.

Perché è tornata sulla scena? È semplice: sono i corsi e ricorsi storici della pizza.