Cuteri, pizzaiolo-imprenditore: il nostro segreto? Biga, squadra e flessibilità

Il ristorante pizzeria Sapori d'Italia è la prova che se ti senti pronto, nulla è impossibile. Un po' come insegna il Manuale del guerriero della luce di Paulo Coelho. E così un'iniziale pizzeria da 40 coperti nel centro di Gallarate (Varese), si è spostata nel 2018 di qualche chilometro lungo il trafficato corso Sempione quadruplicando i posti a tavola. Il Covid poteva spazzare via tutto e invece il locale è rimasto lì con un giro di sold out impressionante perché “il guerriero della luce crede”. Non tanto nei miracoli ma nel saper reagire alle difficoltà, ostinatamente e quotidianamente. Il guerriero della luce è Giuseppe Cuteri, 34 anni, che dopo due anni di Economia e Commercio ha ceduto al richiamo del cuore, senza rimpianti.

Lui fin da ragazzo è sempre stato la mano in più nei locali gestiti in terra lombarda dai genitori calabri, Ferdinando e Teresa, ma la scintilla definitiva si è accesa dopo aver seguito a Parma i corsi illuminati e illuminanti di Christian Zaghini. Lì Giuseppe ha appreso tutto sulle tecniche di impasti diretti, indiretti e con lievito madre e non ha più smesso d'inseguire il meglio sperimentando con le mani in pasta ma anche sviluppando una mentalità imprenditoriale che oggi gli fa tenere in pugno più di un locale, ognuno con una spiccata individualità.

Per fare andare bene le cose Giuseppe non ha segreti che tiene per sé, ma pillole di saggezza che condivide sui social con i colleghi perché non si arrendano al caos della ristorazione. «Il mondo – spiega - va velocissimo, le strategie dell'anno scorso rischiano di non andar più bene nel giro di poco. La parola d'ordine deve essere flessibilità, non ostinarsi sul concetto “io ho sempre fatto così”, ma saper cambiare il modo d'agire e se serve anche lo staff. Non bisogna temere nulla ed essere certi che se al personale offri condizioni di lavoro corrette, anche nel rispetto dei turni e dei riposi, non lo perdi ma lo motivi e lo stringi a te. Loro sono la mia forza, grazie a loro sono cresciuto nei numeri e nelle motivazioni» .

Cuteri è uno che non pretende dagli altri ciò di cui non si fa esempio. E così ti racconta di quando nel 2019, con Sapori d'Italia da poco avviato, si rompe il tendine d'Achille nel suo unico giorno di riposo. «Il locale stava andando benissimo – ricorda - , ma la mia prognosi diceva che avrei dovuto fermarmi da 6 mesi a un anno. Non potevo lasciare la mia squadra sola, così dopo 3 giorni dall'operazione vado al lavoro. Prendo uno sgabello ci appoggio la gamba malandata e al banco mi metto ad impastare pizza. Per quasi 4 mesi quello sgabello è stato il mio miglior amico ed alleato. Ci saranno sempre difficoltà, l'importante è come reagisci. E' stato lo stesso durante le chiusure imposte dalla pandemia. Vi sembrerà strano ma a noi, in qualche modo, il Covid ci ha aiutato: ci ha fatto fermare e pensare, senza mai farci entrare nella ragnatela mentale di un ipotetico fallimento. E' stata dura, ma l'idea non ci ha mai sfiorato. Oltre alle pizze, ci siamo inventati il delivery di aperitivi infuocati, con salumi, formaggi, fritture e gnocco fritto. E così 12 dei miei ragazzi sono diventati rider, abbiamo fatto numeri pazzeschi consegnando ovunque nel raggio di qualche chilometro» .

La forza del carattere di Giuseppe si ritrova nelle sue pizze: «Quando ho iniziato si usava solo la farina 00 e impasti diretti che non conferivano sapore e gusto alla pizza. Dopo essere stato a scuola da Zaghini ho iniziato a giocare con le farine, sbizzarrendomi e divertendomi insieme. I nostri impasti li prepariamo aggiungendo la biga, una sorta di pre impasto che rende il composto leggero, oltre a conferirgli aromi e profumi. Lo lasciamo maturare fino a 48 ore con un'idratazione al 70% per assicurargli il meglio in fatto di digeribilità. Oltre all'impasto classico con farina di tipo 1 macinata a pietra, il cliente può scegliere il multicereali con semi misti o quello 100% integrale con germe di grano». Pizze croccanti fuori e soffici dentro, un cornicione alto 2 cm e la prerogativa di usare esclusivamente ingredienti Igp o Dop italiani, rappresentativi di tutte le regioni. Il menù segue la stagionalità dei prodotti, oltre 50 proposte in carta che cambiano secondo l'estro dello chef che non smette di sperimentare e contaminare («il divertente è miscelare le regioni»), in un gioco di squadra. Tutto il team è chiamato non solo ad assaggiare, ma a dire la propria “aggiustando” se ce n'è bisogno. Un'altra caratteristica di Sapori d'Italia è quella di elaborare ogni mese una specialità che ne racconti ed esalti le sue peculiarità. Così, per esempio, agosto ha avuto la pizza Principessa (impasto ai semi di sesamo e papavero, pomodoro san Marzano spezzato a mano e a crudo filetti di alici siciliane, olive calabresi, capperi in olio evo, mozzarella di bufala DOP e olio al basilico), ottobre si è rispecchiato nella Porcinotta (mozzarella, speck, porcini freschi, tomino), a novembre è stata la volta della Semi in zucca (impasto macinato a pietra con semi di papavero e sesamo, crema di zucca, gorgonzola, salsiccia e mozzarella e a fine cottura olio ai semi di zucca) e il gran finale di dicembre non poteva che essere con la Pizzocchero (impasto macinato a pietra, verze e coste, patate, formaggi valtellinesi, salvia fritta).

«Se la pizza del mese – mi spiega Cuteri – va alla grande, entra automaticamente in carta». Sì, perchè chi si siede da Sapori d'Italia non è solo un cliente, ma un “collaudatore” amico che va accolto con gentilezza, servito con il sorriso, messo a suo agio in un ambiente caratterizzato dal calore del legno e subito raccontato dalla grande cupola rossa del forno a legna. Qui a pranzo o a cena, non fa differenza: sulla tavola troverai sempre una tovaglia e qualcuno pronto a raccogliere i tuoi consigli ma anche a raccontarti i segreti dell'impasto e della biga, a molti sconosciuta. Tante le proposte per un vero giro d'Italia che fa tappa ovunque, con un cuore calabro che arde di passione per la 'nduja, la spianata, il salame piccante, il peperoncino, la cipolla di Tropea. Tra le pizze più amate c'è la Zuccotta con crema di zucca e a fine cottura porchetta cotta a bassa temperatura, burrata pugliese, cipolle arrostite croccanti e olio ai semi di zucca. La più originale è la Dragostea, un calzone a forma di drago farcito con mozzarella, prosciutto cotto, radicchio, zola e un bricco di crema al Parmigiano da aggiungere a piacere. 

Dalla carta abbiamo testato (e promosso) anche La Fiori preparata con un impasto ai semi di sesamo e papavero, cornicione ripieno di ricortta, crema di zucchine, prosciutto cotto, fiori di zucchina, fior di latte, grana e pepe nero. Gran finale con un vassoio di dolci artigianali portati direttamente al tavolo per essere prima visti e poi scelti (solo per timidezza non ho chiesto il bis della panna cotta).

Carta dei vini in evoluzione, ma la sorpresa è l'amaro finale, prodotto in mille esemplari da una distilleria triestina, su ricetta Cuteri: Amarizia, ai sentori di liquirizia, genziana, finocchio, arancia amara, caramello, bergamotto e rabarbaro. Ottimo esordio.