Luca Marchini fa tris, ora sforna pure pizze di qualità (con un talento ventenne)

È a dir poco inarrestabile Luca Marchini, chef dell’insegna ultraventenne L’Erba del re a Modena, al punto che anche nei periodi meno intensi, c’è sempre molto da fare: un ristorante stellato, la trattoria Pomposa - tavola di sapori sinceri della tradizione, la produzione di conserve, gli eventi. E poi? Da circa un anno, proprio davanti all’insegna madre, c’è anche la pizzeria tRe in Pomposa.

Marchini, dopotutto, meditava da un po’ l’idea di dedicare uno spazio alla sua passione per il disco lievitato, ma per farlo era necessario trovare un locale prossimo alle attività sorelle, come quello (a lungo ospitante diversi luoghi di ristoro) su Piazza della Pomposa, per concentrare la creatività in un unico punto della città e, così, accompagnare quotidianamente i ragazzi in ciascuna realtà.

L'insegna della pizzeria tRe in Pomposa a Modena

Da un lato, quindi, c’è l’intraprendenza calda e viva di Marchini, il desiderio di ampliare i confini di applicazione della sua professionalità; dall’altro la voglia di fare e imparare delle nuove generazioni, e insieme convolano a nozze, come dimostra il fatto che L’Erba del re regna ormai da oltre 20 anni, la trattoria da 10 e siamo quasi a un anno dalla nascita della pizzeria.

Un luogo aperto a tutti, lontano dal concetto di “insegna gourmet” con una proposta che punta, piuttosto, a un prodotto di qualità e a quella deliziosa intenzione di comunicare un territorio... a spicchi. Ma quando si insinua l’idea di una pizzeria?

Siamo nel 2020 e con la pandemia in atto, a restare aperta per questioni logistiche è solo la trattoria, che attiva un servizio di delivery. Ma tagliatelle e altre specialità locali poco attirano chi è rinchiuso in casa, e così Luca e i suoi ragazzi orientano i loro pensieri verso un altro goloso binario. Burger e pizza, per la precisione, sfruttando il potenziale di un forno a legna solitamente impiegato per la cottura delle carni o del pane. E questa via funziona. Ma rientrata la crisi, la produzione viene momentaneamente sospesa in attesa di una fumante occasione per il ritorno. Detto fatto. Quando il locale in piazza della Pomposa si libera ufficialmente, Marchini non esita, agisce ed ecco venire in essere nell'aprile del 2023 la pizzeria tRe in Pomposa.

La ricetta, d’altronde, era già bella e pronta: andava adattata a una lavorazione quotidiana e abbinata a topping che fuggono la stravaganza e vanno dritti alla sostanza, alla bontà degli ingredienti e alla loro adattabilità alla cottura in forno, la cui temperatura non supera i 350°. Perché in fondo, questa pizza, napoletana non lo è.

Una delle pizze di tRe in Pomposa

Ha un'idratazione volutamente contenuta (non oltre il 70%), una base asciutta e fragrante che non cede sotto il peso della farcia, ben bilanciata.

Sentiremo, inoltre, al primo morso una sapidità contenuta, e non parliamo di una fetta sciapida, ma di un apporto di sale volutamente sotto la media, caratteristica che apprezzeremo avanzando di morso in morso. Il palato non risulta affaticato, accoglie più libero la pienezza gustativa dei condimenti, la piacevolezza del cornicione, sollevato, ma non esplosivo, per niente pastoso, cotto alla perfezione.

L'impasto è lavorato con lievito madre 100%, a cui ci si affida completamente (mettendo in conto anche la possibilità di perdere un tot di pizze) a favore di un prodotto sempre gradevole e altamente digeribile, preparato con un’alta percentuale di farina tipo 1 e w360 - per conferire elasticità -, per un panetto di circa 290 grammi. Impercettibili.

Al Ninàtt: mozzarella, zampone brasato, spinaci saltati, riduzione di Lambrusco. In questo caso è stato utilizzato un impasto integrale

C’è anche un secondo impasto, che abbiamo apprezzato particolarmente; una base praticamente identica alla prima, a cui si aggiunge una parte di farina integrale e una miscela fatta in casa di semi e cereali. Il risultato è un impasto da una scioglievolezza maggiore, più "grasso" grazie all'apporto dell’oleosità dei semi. Una massa che racchiude deliziose note di cacao e frutta secca, di semi e cereali tostati.

Scarole, oliva taggiasca, salsiccia: mozzarella, scarola brasata, olive taggiasche, salsiccia

Quanto al topping, si predilige la tradizione: una pizza di prodotto con tante referenze territoriali e tanti "FF", i fuori forno.

Ed ecco che subentra la sensibilità del cuoco al pass; ogni ingrediente viene trattato con il massimo rispetto, un passaggio solo apparentemente scontato, eppure quante pizze "annacquate" giungono alle nostre tavole per eccesso di fiordilatte, o semplicemente per non aver trattato una mozzarella di bufala a dovere, ingredienti completamente rovinati per l’abitudine di cuocerli - il basilico, o l’origano che perde tutta la sua aromaticità sottoposto ad alte temperature. Nessuna violenza viene qui praticata e la materia resiste in sapore e consistenza: l’acciuga carnosa, sottolio, ma non grondante; il cotechino tagliato finemente al coltello per agevolare la masticazione, senza ungere la pizza; la riduzione di Lambrusco, che apporta dolcezza, ma anche una sottile acidità; le olive con il loro amaro lungo.

Alessio Regazzini, al timone della pizzeria tRe in Pomposa e Luca Marchini

Ora, tutto questo potrebbe già bastare per convincerci a tornare. Fino a quando scopriamo che il responsabile della pizzeria é Alessio Regazzini, di appena 20, con tanta volontà e altrettanta passione, come confermano questi spicchi golosi. Ultimo, ma non per ordine di importanza: lasciatevi tentare dal profiterole in chiusura, rigorosamente fatto in casa, farcito con crema, ricoperto di intenso cioccolato e accompagnato da una generosa nuvola di panna montata. Proprio un finale da (t)Re.