Pochi mesi dopo la fine del rapporto lavorativo con Il Vecchio e il Mare, Mario Cipriano è già tornato a fare quello che sa fare meglio: la pizza. Non poteva che farlo a Firenze, in quella che è diventata a tutti gli effetti la sua seconda casa. Rispetto alla sua precedente avventura cambia zona e cambia anche sponda dell’Arno. Proprio San Frediano, uno dei quartieri più in fermento in tema di nuove aperture della città, ospita Cipriano Pizzeria. Mario porta con sé la squadra di pizzaioli già collaudata, un gruppo che volontariamente ha deciso di seguirlo in toto. La location scelta è di passaggio, sia per il fiorentino che già ha imparato a conoscerlo e lo reputa il pizzaiolo di fiducia, sia per il turista che cerca una pizza di qualità. Ottanta coperti, più una pedana esterna (attiva nella bella stagione), in una location senza troppi fronzoli che vuole accogliere gli ospiti in maniera naturale e informale.
Una location informale con 80 coperti
La volontà di Cipriano Pizzeria è rappresentare l’incontro tra la pizza napoletana, quella vera, e l'eleganza di Firenze. Un incontro che all’interno del menu si cerca di esprimere con delle proposte che vanno a mixare le tradizioni differenti; Mario vuole rispettare prima di tutto le sue origini napoletane utilizzando ingredienti di alta qualità, ma allo stesso tempo creare delle reinterpretazioni capaci di esaltare le caratteristiche di ogni stagione. Oltre alle classiche Margherita, Bufala Dop o Marinara dunque, troviamo interessanti variazioni. Partendo da una Terra e Mare, Fiordilatte 100% con zucca fresca, gambero e tartufo; Sembra Pasta e Patate un divertente richiamo al Sud Italia, con fiordilatte affumicato, polpo fresco, cozze fresche e patate, appunto; conquista per originalità e capacità la A Spasso nell’Aia, il cui topping parte dall’anatra confit sfilacciata e chiude con tuorlo d’uovo marinato e grattugiato, caciocavallo e broccoletti. Richiami alla fiorentinità con una gustosa montanarina fiorentina con fegatini tagliati al coltello.
La Margherita di Mario Cipriano
In controtendenza con le mode attuali, ogni pizza potrà essere ordinata anche, e soprattutto, nella versione a ruota di carro (cotta nel forno elettrico e non in quello a legna), la pizza napoletana più arcaica e popolare, una variante storicamente nata per sfamare di più. Quindi sottile e con un cornicione meno pronunciato rispetto all’esplosione che si cerca nella maggior parte delle pizzerie moderne. Scelta voluta per andare incontro al gusto dei fiorentini, non grandi estimatori dei cornicioni XXL. Continua inoltre il rapporto sinergico di Mario con Molini Fagioli, alla base dell’impasto viene utilizzata proprio la loro farina OIRZ. Il risultato è un impasto di tipo indiretto, con lievito madre e un tempo di lievitazione che oscilla tra le 36 e le 40 ore. Servito in tavola, è elastico e digeribile. Dettagli sicuramente importanti nel mondo della lievitazione attuale.
Impasti di Cipriano Pizzeria
Mario Cipriano ha deciso anche di fare network all’interno della pizzeria, proponendo qualcosa che in Toscana rappresenta un unicum. Una parte del menu sarà dedicata a una guest, infatti sarà dato spazio ai colleghi più vicini al suo modo di vedere la pizza. Ogni stagione verranno proposte creazioni signature di un diverso maestro pizzaiolo. Il primo ad aprire le danze è Manuel Maiorano, titolare de La Fenice di Pistoia, presente in carta con quattro versioni dei suoi uramaki di pizza.
Mario Cipriano ha selezionato personalmente tutte le etichette di olio evo disponibili in pizzeria
Interessante anche la carta degli oli evo, inseriti ad hoc per ogni tipologia di pizza. Si può selezionare infatti, il migliore da abbinare in base al topping. Scelti dallo stesso pizzaiolo in maniera attenta per poter offrire al cliente il giusto sapore con i giusti ingredienti.
Cheesecake ai lamponi. Uno dei dolci a cura della pastry chef Francesca Benedettelli
Da segnalare inoltre la collaborazione in tema di dolci con una esperta del settore; sarà Francesca Benedettelli infatti a curare, dalla prossima primavera, tutta la parte dedicata ai dessert. Pastry chef, con grande esperienza in diverse cucine stellate, che non farà voli pindarici, rimanendo dunque in linea con la proposta giusta per una pizzeria. Sarà in questo caso la qualità della mano esperta a fare la differenza.
Cipriano Pizzeria
via Ludovico Ariosto 1/r, Firenze
tel. +39 055 7605302
ciprianopizzeria.it
aperto tutti i giorni solo a cena
