Otto sfumature di Margherita: la carta firmata dal pizzaiolo calabrese Lorenzo Fortuna

Quante volte vi è capitato di uscire da una pizzeria con nel cuore il ricordo del dolce? Sicuramente poche, magari accade più spesso da quando molti pizzaioli si dilettano con pizze dolci e lievitati in sostituzione dei classici e soliti dessert.

E quante volte vi è capitato di andare in pizzeria e chiudere la cena con Pane burro e marmellata? A noi è successo di recente e vi possiamo assicurare che la cosa non è banale e nella sua semplicità è stato un assaggio emotivamente disarmante, di quelli che aprono i cassetti della memoria, che ti fanno andare indietro nel tempo, alle merende fatte in casa, al momento più comfort e meno foodporn che possa esserci.

Se dovessimo riassumere la sensazione provata possiamo dire che è stato un morso felice, croccante e dolce insieme, fatto di burro montato e confettura di uva fragola (che cambia in base alle stagioni). Effetto wow assicurato pur nella sua estrema semplicità, l’essenziale che regala emozione.

Artefice di tutto ciò è Lorenzo Fortuna, pizzaiolo di lunga data a Rende (Cosenza) con grande esperienza tra ristorazione e panificazione che ha trasformato la sua voglia di fare il pane nel capitolo dolce del suo menu. E pare che la cosa gli sia sfuggita di mano, visto che il suo pane piace così tanto al punto che i clienti lo comprano per portarlo a casa. Il potere delle cose buone...

Ovviamente ciò non significa che il dessert di Lorenzo Fortuna sia migliore delle sue pizze, ma sicuramente sorprende e meraviglia ancora di più per quella sua bontà genuina, che non ti aspetti in una pizzeria. Forse avrebbe più senso in una bakery, in un ristorante con la sua quasi obbligatoria rivisitazione, ma non dopo aver mangiato la pizza: questa cosa rende l’esperienza ancora più memorabile.

Da Lorenzo Fortuna Pizza Chef oltre alla pizza, nelle sue diverse espressioni, grande protagonista è anche il suo pane, che apre e chiude la cena, si inizia infatti con crostoni conditi con alcune ricette tipiche o accompagnati da una selezione di oli tutti da cultivar calabresi (e con il pane si chiude nella sua versione di nostalgico dolce boccone).

Ovviamente non di solo pane è stata la degustazione fatta in diversi momenti presso la pizzeria di via Bari a Rende, Lorenzo ci ha dato modo di conoscere anche e soprattutto la sua visione di pizza e le sue peculiarità. Lorenzo Fortuna ama, infatti, giocare con gli impasti e lo si capisce subito leggendo il menu dove si trova dal padellino al tegliuccio alla focaccia al Magliocco, dall’impasto classico a quello multi-cereale passando per gli impasti alternativi al carbone vegetale o alla curcuma. Così come le sue pizze sono identitarie e legate al territorio, il 90% degli ingredienti delle sue pizze sono infatti made in Calabria.

Ma la cosa che ci ha colpiti in modo altrettanto piacevole, dopo il pane burro e marmellata, è stata la presenza della Carta delle margherite. Mentre altrove si fa a gara tra pizze stagionali, special e gourmet, qui da Lorenzo Fortuna la Margherita diventa regina sotto ogni punto di vista.

Perché come lui stesso dice: «Esistono svariati tipi di margherite. a seconda del pomodoro e della mozzarella utilizzata. Le mie sono margherite bio-diverse al 100%». Diversità di gusto e biodiversità di prodotti, su questi due elementi si costruisce la carta regina del nostro pizzaiolo calabrese, che combina 8 tipologie di pomodori differenti con 8 tipologie di mozzarella per 8 diverse margherite, che possono anche avere impasti di tipo differente (classico, multicereale o alternativo) in due formati, classico e a ruota di carretto.

Si inizia con la Classica a base di Pomodoro pelato San Marzano, mozzarella fior di latte, basilico che rimane sempre una garanzia; c’è quella chiamata Dal Vesuvio”con Piennolo del Vesuvio D.O.P., mozzarella di bufala, grana in cottura, basilico; c’è la Doppia cottura, prima fritta e poi al forno, che prevede un pomodoro San Marzano schiacciato e cotto in padella con olio evo e aglio, origano, con cacio palla stagionato, che possiamo definire dopo l’assaggio ricca e sugosa, rotonda nel sapore, con un impasto leggero e croccante insieme.

Segue la Rossa idroponica che utilizza salsa e datterini rossi da coltivazione idroponica e bocconcini di bufala a crudo oltre al fior di latte in cottura e la Italiana Vera sempre con San Marzano accompagnato da grana in cottura, stracciatella, macchie di pesto di basilico.

Oltre alle margherite rosse ci sono anche quelle gialle e qui per la categoria abbiamo La Gialla a base di datterino giallo, mozzarella di bufala affumicata, grana in cottura, e la particolare Aglio Olio e Pomo…doro con salsa di pomodoro giallo all’aglio, mozzarella Jersey, grana in cottura, figliata di bufala affumicata, olio e basilico, che abbiamo apprezzato per il suo gusto che ti porta immediatamente a un piatto di spaghetti aglio e olio. E concludiamo il viaggio tra le margherite con la 4 pomodori che mette insieme salsa di pomodoro giallo, San Marzano dell’agro Sarnese Nocerino dop, pomodorini del Piennolo, pomodoro pelati pizzutello, mozzarella fior di latte, petali di grana, basilico, olio evo.

Attraverso queste otto pizze il maestro Fortuna riesce ad ampliare e diversificare il concetto di Margherita, riesce a rendere creativa e differente una pizza che potrebbe sempre apparire uguale a sé stessa, ma che invece possiede molteplici sfumature di gusto. La pizza più semplice e più buona si replica così infinite volte e ogni assaggio è una scoperta nuova verso il territorio e i suoi prodotti. Inoltre le margherite di Lorenzo prevedono anche una selezione di oli calabresi che vengono messi a disposizione del commensale, puntando in particolare sulle monocultivar Carolea (fruttata con sentori erbacei), la Roggianella (fruttata e più rustica al palato) e la Dolce Rossano (con un frutto più delicato e note di mandorla). I prezzi partono dai 6 euro per la classica fino a un massimo di 12 euro.

Osservazione importante da fare è come nelle varie preparazioni assaggiate ci sia una attenzione particolare di Lorenzo Fortuna verso i sapori semplici, immediati e riconoscibili. Una sorta di valorizzazione di un concetto, di un ideale piuttosto che di uno specifico gusto. Forse perché sono quelli che si danno per scontati e si tende a trascurare per provare sulla pizza nuove combinazioni e ricette (che amiamo molto anche noi), ma che andrebbero assolutamente riscoperti.