Siamo a San Lorenzo del Vallo, un borgo di poche anime nella provincia di Cosenza, ed è proprio qui che Francesco Viceconte, a dicembre 2022, decide di aprire Impasto – Pizzeria Contemporanea. La sua pizza fa parlare subito di sé e San Lorenzo del Vallo diventa meta dei pizza lover che provano, apprezzano e poi ritornano. Dal giorno dell’apertura è passato poco più di un anno e con il passaparola l’attenzione cresce sempre di più.
Francesco Viceconte lavora su un impasto che definisce emozionale: alta idratazione, pre-fermento all’80% e un 20% di rinfresco, farina con germe di grano vivo, doppia lievitazione fino a 36 ore per un morso scioglievole, leggero come una nuvola e sorprendente, con cornicione alto, ma non invadente, profumato e saporito.
Nonostante la giovane età, il pizzaiolo ha una grande esperienza nella panificazione e familiarità con farine, impasti, idratazioni che si declinano immediatamente sul versante pizza, nel quale cercano di trovare una loro nuova dimensione. Tra pagnotte e impasti di vario tipo, Francesco capisce che la pizza è la sua passione, in particolare quella contemporanea della quale si dichiara innamorato. «Dal pane alla pizza è stato un passaggio graduale ma voluto, ho fatto molti corsi con Bonetta, Lionello, Capuano, ho sperimentato diverse tipologie di impasto, farine e prima di arrivare ad avviare un progetto tutto mio ho continuato ogni giorno a provare a casa - munito di forni e impastatrici - fin quando non ho ottenuto quello che volevo», racconta.
Con l’idea fissa di trovare il suo impasto perfetto, Viceconte è in continua ricerca: secondo il suo punto di vista la pizza deve emozionare subito al morso, al di là di ciò che ci metti sopra. L’impasto - da qui la scelta del nome della sua pizzeria - deve avere gusto e profumo (ragion per cui sceglie farina con germe di grano vivo), deve saper dialogare con ogni tipo di ingrediente e ricetta e valorizzarla, deve avere morbidezza, elasticità, resistenza e scioglievolezza insieme. E in effetti, assaggiare la pizza di Impasto è come mordere una nuvola, una sensazione in bocca inaspettata, dove tutto si combina perfettamente.
Pizza al padellino con genovese di tonno
Oltre alla pizza emozionale, come gli piace definirla, Francesco cerca anche strade alternative alla classica tonda e quest’anno è riuscito a introdurre il padellino e i maritozzi salati, oltre a fare la versione ruota di carro e una pizza in doppia cottura prima fritta e poi al forno. L’obiettivo fin da subito è stato, infatti, quello di portare la pizza contemporanea a San Lorenzo del Vallo, uscendo dagli schemi delle solite pizze per offrire un’esperienza di gusto e servizio totalmente differente.
Come racconta lo stesso Francesco: «Qui in zona, specie nei paesi come il nostro, non c’era cultura della pizza contemporanea, siamo stati tra i primi a investire su questo concetto, anzi l’ho voluto fortemente, sicuro che come aveva conquistato me, avrebbe conquistato gli altri. La difficoltà a cui eravamo pronti in questo “salto di tipologia” stava tutta nell’approccio ad una pizza alla quale non si è abituati, ma poi si rimane ammaliati. Difficoltà che si rinnova ogni volta che decidiamo di sperimentare qualcosa di nuovo e inserirlo a menu. Un esempio? Il padellino che per molti non è stato di immediata comprensione, mentre ora ce lo richiedono esplicitamente».
Al meticoloso studio dell’impasto perfetto si affianca poi la creatività in cucina: abbinamenti gastronomici ricercati, un’attenta selezione di prodotti della regione con l’intento dichiarato non solo di raccontare produttori, materie prime e tradizioni, ma soprattutto di creare le giuste sinergie e fare cultura del territorio.
Ai topping ci pensa lo chef Francesco Luci, voluto da Viceconte al suo fianco, per poter offrire un percorso in carta, dalla pizza più classica a quella più originale, basato sulle tecniche, sulla conoscenza dei prodotti e sulla loro valorizzazione. Francesco Luci ha studiato e trovato una serie di combinazioni equilibrate nei sapori e nei colori, tra crudo e cotto, interessanti e anche originali, ma soprattutto di gran sapore.
Il menu è composto da pizze che si legano al concetto della cucina, da quella tipica - come si potrebbe avere con la pizza alla Norma - a quella più raffinata nella quale Luci si è divertito a giocare con pesce, carne e vegetali, quasi tutti in fuori cottura. «C’è un mondo agroalimentare qui in Calabria che va ben oltre il solito peperoncino, ‘nduja e cipolla di Tropea per cui siamo conosciuti - dice -. Solo per citare qualche ingrediente meritevole di attenzione e conoscenza c’è la tonda calabrese, il finocchio di Botricello, la Liquirizia di Rossano, il pomodoro di Belmonte, fino ad arrivare al Limone di Rocca Imperiale con cui abbiamo pensato un dessert. In quello che realizziamo cerchiamo sempre di coinvolgere i nostri produttori locali, per esempio la mozzarella arriva da un caseificio proprio di San Lorenzo del Vallo».
Il lavoro che i due Francesco riescono a fare insieme si traduce nella stretta connessione tra un impasto nuvola, che si scioglie in bocca senza perdere quell’effetto crunchy al morso, che sa abbracciare il gusto intenso delle ricette pensate per il topping, in un susseguirsi di consistenze e sapori che colpiscono positivamente.
Un tocco al cuore: crema di carciofi, provola affumicata, tartare di scampi e crumble di liquirizia
Anche noi siamo stati da Impasto e diversi assaggi sono rimasti ben impressi nella mente. Come Un tocco al cuore - nome azzeccatissimo, bisogna ammetterlo - con crema di carciofi, provola affumicata, tartare di scampi e crumble di liquirizia. L’effetto? Una fetta richiama l’altra.
La vera novità di questa stagione dell'insegna di San Lorenzo del Vallo è il menu degustazione. Un viaggio tra identità e memoria, territorio e ricercatezza dei sapori e dei colori. Sei le portate, si comincia con l’entrée, un Trancio di pizza in teglia con impasto ai porcini abbinato al Ginnastic London Dry di Vecchio Magazzino Doganale, si prosegue con 4 pizze signature e si conclude con la pizza dolce che è un altro Trancio di focaccia con noci e fichi realizzato con gelato fiordilatte e fichi secchi ricoperto da un croccante di noci, che vuole essere un’interpretazione ben riuscita della “crucetta” tipica del posto.
Esplosione di gusto con crema di rape, provola affumicata, in uscita polpo in doppia cottura, ‘nduja al miele e cialda croccante di pecorino del Monte Poro
Al centro del percorso troviamo le 4 pizze protagoniste che non sono presenti nel menu ufficiale ma sono pensate appositamente per questo percorso: un viaggio nella Calabria dei sapori che permette di sperimentare anche abbinamenti con vini regionali. Tra queste creazioni speciali troviamo un must della stagione come Esplosione di gusto a base di crema di rape, provola affumicata, in uscita polpo in doppia cottura, ‘nduja al miele e cialda croccante di pecorino del Monte Poro, un gioco di consistenze e sapori che si rincorrono e da menzionare anche la Rotolando Verso Sud con crema di zucca, provola affumicata, salsiccia di suino nero, crumble di porcini, mousse di burrata, foglie di basilico fritto.
Rotolando Verso Sud con crema di zucca, provola affumicata, salsiccia di suino nero, crumble di porcini, mousse di burrata, foglie di basilico fritto
Mentre dal menu ufficiale va citata Profumo di Casa con crema di cime di rapa saltate con aglio, olio e peperoncino, mozzarella di bufala, filetti di alici, olive nere, peperone crusco, che riprende gli ingredienti autunnali e anche casalinghi con i loro profumi e sapori.
Tra le classiche non mancano la Provola e Pepe e la Marinara, la Pizza con Mortazza, oramai un classico poco gourmet, come sottolinea lo stesso pizzaiolo, e tre versioni di Margherita: Regina e Regina Bionda (la differenza tra le due sta nel San Marzano classico in una e datterino giallo nell’altra) e la Margherita con Bufala.
Interessante la Cantabrica con base passata di datterino giallo, pomodorini rossi semidry, alici del Cantabrico, stracciata di bufala, mollica abbrustolita, fiori di zucca olio evo.
Tra le tonde più richieste da sempre c’è la Pizza violetta con crema di patate viola, bufala e guanciale, mentre tra gli assaggi più particolari c’è quella in cui chef Luci si è divertito a mettere insieme crema di cavolo cappuccio viola, baccalà fritto, maionese di baccalà e polvere di nduja, con una lavorazione molto particolare che prevede l’estrazione dell’olio della nduja, filtrato ed emulsionato.
Ci è piaciuto anche il padellino con impasto al pomodoro con sopra crema di giardiniera di verdure, una genovese di tonno, provolone flambato a cannello e polvere di olive nere.
Padellino dolce con impasto al cacao e mousse al cioccolato bianco al limone di Rocca Imperiale
Infine, merita altra menzione il padellino dolce con impasto al cacao e mousse al cioccolato bianco al limone di Rocca Imperiale dove dolcezza e acidità si incontrano felicemente. Ampia anche la varietà di fritti: si parte dalle classiche montanarine, per passare a crocchè di patate (tre le tipologie usate, silana, viola e americana) e frittatine di pasta con gusti a rotazione.
Un particolare dell'interno di Impasto - Pizzeria contemporanea
Il locale è moderno e spazioso, il servizio giovane e curato, con i ragazzi di sala preparati e disponibili al racconto delle pizze o a consigliare le new entry o i fuori menu. La carta si è arricchita anche di una serie di vini sempre calabresi e di una lista di gin tonic con l’intento di dar vita al filone degli abbinamenti con le pizze. Tra i gin selezionati spiccano il Ginnastic, ovviamente calabrese firmato Compagnia dei Caraibi e il Gin del Professore.
C’è indubbiamente un alto potenziale su cui continuare a lavorare. La strada finora intrapresa è quella giusta e con Impasto – Pizzeria Contemporanea si aggiunge un nuovo tassello in quel percorso innovativo ed evolutivo del mondo pizza calabrese. Una vera rivelazione che potrebbe essere la nuova scommessa della pizza in Calabria.
Impasto- Pizzeria Contemporanea, Viale della Libertà, 28 - San Lorenzo del Vallo (Cosenza)
