Tra i sapori autentici dell'autunno: le migliori pizzerie in Langhe e Roero

Gusto Madre, Alba (Cuneo)
Nella piazza centrale di Alba, all'ombra fine di Alba - l'enorme statua bambina realizzata da Valerio Berruti, che proietta la sua ombra sul selciato come fosse una meridiana - la nuova sede della pizzeria Gusto Madre accoglie i clienti a tutte le ore del giorno. Non è più solo pizzeria, ma esplora gli altri continenti del mangiare lievitato, dalle brioche del mattino agli hamburger.
La pizza resta comunque il cuore pulsante del locale di Fabio Ciriaci: diversi impasti, differenti versioni, da quella alveolata e croccante, reinterpretazione della focaccia romana (ad esempio con crema di patate, burrata, polpo scottato, olive di Riviera, pomodorini confit e olio extravergine d'oliva al prezzemolo) alle soffici (buona quella con burrata e prosciutto crudo di Parma Dop Galloni con stagionatura minima di 24 mesi), passando per le classiche e per le friabile (notevole la Mortadella e raschera). (Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia) 

La Croccante di Gusto Madre: reinterpretazione della tradizionale focaccia romana con impasto di farina Enkir dell'Alta Langa ad alta idratazione

FuocoFarina, Alba (Cuneo)
Siamo nel cuore di Alba. Qui, nel 2023, è iniziata una nuova avventura per il mugnaio e panificatore Fulvio Marino, deus ex machina del mulino omonimo, che si è avvalso per l'occasione della sinergia con la cucina de La Ciau del Tornavento di Treiso e del coinvolgimento di un pizzaiolo talentuoso come Stefano Vola, che si occupa anche dei lievitati per la colazione. Da questo connubio è nato un locale dove si hanno davvero le mani in pasta per sfornare pane croccante e cucinare ricette sabaude e pizze per una clientela variegata, accolta dalla colazione alla cena. Quindi, FuocoFarina significa pani, piatti iconici della cucina piemontese (come il vitello tonnato) e certamente grandi pizze: un fil rouge che esalta il dna delle Langhe che incontra un tocco di contemporaneità.
Il locale apre alle 7,30 del mattino: il profumo dei croissant, dolci e salati, stimola le papille gustative di chi si ferma per la colazione. Si continua sulla stessa falsariga per pranzo e per cena, quando la proposta prevede una quindicina di pizze, divise tra una versione dal cornicione soffice e croccante e una variante più sottile, molto simile alla "romana”. Interessante sottolineare la carta di vini e bollicine, con una buona selezione di Alta Langa. E qualche cocktail. (Cinzia Benzi) 

Pizza dall'orto di Fuocofarina, con crema di broccolo verde e verdure di stagione. Si può scegliere tra un impasto di biga di farina 0, farina ai 7 cereali e farina di farro oppure con impasto di sola farina farro steso al mattarello

La Pizzeria a Le Due Matote, Bossolasco (Cuneo)
Le Due Matote è un elegante relais nato nel 2023 in quel di Bossolasco, Alta Langa, che ha voluto affidare la propria proposta gastronomica a una nostra vecchia conoscenza, Luca La Peccerella. Lui è chef di valore. Da buon napoletano, ama il mondo della pizza. Così, poiché ogni luogo d'alta hôtellerie, com'è questo, presenta un indirizzo più semplice da proporre alla clientela interna ed esterna quale alternativa al gastronomico, qui si è pensato che, invece del solito bistrot, fosse il caso di aprirvi un bistrot-pizzeria. Ovviamente con logiche da chef.
Bella idea, altrettanto valida la messa in pratica. Noi abbiamo assaggiato la classica Margherita, ben realizzata. Ma attirano soprattutto le "pizze speciali": c'è ad esempio la O salsiccia mia, pizza al padellino con zafferano e agrumi, salsiccia di Bra, mozzarella di bufala e levistico. O la Don't cry for me cipollina, con cipolla bionda di Cureggio, fiordilatte, provolone del monaco, katsuobushi e foglie di alloro. Lo stile è partenopeo contemporaneo, l'impasto risulta leggero, grazie anche all’uso dell’aloe vera che permette di utilizzare una quantità minore di lievito. (Carlo Passera) 

Sacro e profano di Le Due Matote: pizza fritta con topping di vitello tonnato

Da Frankino, Bubbio (Asti)
Da Frankino si trova proprio nel centro storico di Bubbio, piccolo comune della Langa astigiana. È un locale aperto dalla mattina a sera (con una pausa pomeridiana dalle 14,30 alle 17,30) e che propone dunque colazioni, pranzi e cene: una specie di "seconda vita" per lo storico bar del paese, ora rinnovato anche negli spazi, arredati con tocco moderno. Franco Borelli, la moglie Daniela e il figlio Giacomo animano questa realtà - con tanto di pizzeria - con garbo e professionalità, accogliendo gli ospiti e proponendo loro settanta tipi di pizze, sempre con impasti a lunga lievitazione e ingredienti selezionatissimi, di alta qualità: dal pomodoro di Pachino Igp al parmigiano reggiano, senza scordare la robiola di Roccaverano che caratterizza la "pizza del patron", denominata appunto Frankino. Questa, come le altre, si presenta bassa e croccante; c'è la possibilità di optare per impasti integrali, al kamut e persino gluten free.
Nella bella stagione godetevi il pranzo o la cena all’aperto, nella veranda fronte ristorante: assaporerete così l’atmosfera di un paese d’altri tempi, il rintocco delle campane della chiesa, la spensieratezza degli abitanti che sostano nel parco antistante... Il tutto, addentando una pizza buonissima. (Cinzia Benzi)

Fuoritempo, Canale (Cuneo)
Fuori Tempo è una pizzeria curata in tutti i dettagli. A partire dagli arredi, in cui spiccano i tanti orologi appesi alle pareti, fino all’esperienza gastronomica, di eccellente qualità grazie al lavoro di ricerca di Davide Di Bilio, un grande uomo oltre che professionista, perché ama prendersi cura di tutte le persone che scelgono la sua pizzeria.
Una volta entrati, il tempo si ferma e si apprezzano i suoi impasti: la napoletana con farina tipo 1 semi-integrale e la gourmet, le cui basi sono preparate con farine di grano, mais, orzo, farro, riso, avena, ma anche grani germogliati e ceci. Il risultato sono pizze molto digeribili, grazie all’uso di biga e pre-fermentati in fase di lievitazione, e gustose, per via degli ingredienti di alta qualità utilizzati nei topping.
(Nota della redazione: due sedi. La prima a Canale "a-tutta-pizza", ovvero sia napoletana che contemporanea a spicchi. La seconda a Chieri, un "pizza bistrot" per l'aperitivo e la cena: solo pizza contemporanea a spicchi e molta attenzione alla carta dei vini). (Michelangelo Mammoliti) 

Color di Zucca di Fuori Tempo. Impasto con farine di orzo germogliato, riso germogliato e maltata di grano e topping di zucca marinata, crema di zucca, mousse di pecorino e semi tostati

Per Bacco, La Morra (Cuneo)
Domenico Martucci è il titolare di Per Bacco, una delle poche pizzerie in provincia di Cuneo a preparare una vera pizza napoletana. Grazie ad anni di esperienza e rigore, qui nascono impasti che lievitano e maturano fino a 48 ore e finiscono con una perfetta cottura in forno a legna. Martucci è un attento custode delle tradizioni e sperimentatore di nuovi percorsi orientati al contemporaneo.
Una trentina di proposte tra pizze classiche e speciali e dal menu dell'osteria, validi piatti di pura tradizione piemontese con qualche divagazione sul pesce. Molta e attenta la ricerca per le farciture. Possiamo infatti trovare sulle sue pizze la toma, la salsiccia di Bra cruda, le zucchine trombette di Albenga, la robiola di capra e il tartufo. Tradizioni napoletane e ingredienti piemontesi danno vita a matrimoni perfetti e conquistano sempre più pubblico delle Langhe e non solo.  (Marta Gramaglia) 

La pizza di Per Bacco