Il pizzaiolo che coccola il lievito madre e l'ha chiamato come suo figlio: «È il segreto per una pizza eccezionale»

Se chiedete a Ivan Signoretti chi è, d'istinto vi risponderà «sono un riminese purosangue». Dentro questa definizione ci sono tutti i tasselli che hanno reso unica la pizzeria Il Cortile in Centro, in via Sigismondo Malatesta, nel cuore storico della cittadina romagnola. Ivan, classe 1975, è cresciuto con il senso dell'ospitalità nel Dna, proviene da una famiglia di albergatori di Bellariva con l'affaccio sul mare. «Ho frequentato la scuola di cucina – mi racconta - per aiutare i miei genitori in hotel ma finita l'estate c'era da occupare l'inverno e così spinto dalla curiosità verso i lievitati nel 2006 ho frequentato una scuola per imparare i segreti della pizza. Nel 2008 ero nel team d'apertura di SP.accio a San Patrignano, dove la pizza è nata subito con il lievito madre e grazie all'aiuto di grandi chef stellati abbiamo diffuso il concetto di gourmet. Non staccavo per un secondo i miei occhi dalle abilità di quei maestri, volevo carpirne ogni segreto». 

Da allora Ivan non ha più smesso di fare della pizza la sua arte, lui che da ragazzo aveva il pallino del disegno e riempiva i fogli di schizzi e di colori che, guarda caso, ritroviamo con effetti cromatici sorprendenti nelle sue proposte. Quando si è trattato di scegliere se prendere una strada da cucina stellata o inseguire il gourmet nell'anima popolare della pizza, Signoretti non ha avuto dubbi e oggi è tra i migliori pizza chef italiani: «Ho fatto del mio lavoro una missione – sottolinea -, a volte un'ossessione. Non conosco altra via che imparare dai miei errori, ricercare, migliorare e dare sempre il massimo. Quando arrivi ad un certo livello non puoi più abbassare l'asticella perché tradiresti il patto di fiducia instaurato con i tuoi ospiti». 

Signoretti è uno sperimentatore, uno che viaggia con i cinque sensi spalancati sui profumi, le fragranze, gli ingredienti del luogo: per lui il Mondo è un unico Paese da scoprire spicchio per spicchio. Dall'Albania a Dubai, dalla Korea del Sud al Belgio, dove si trasferì ad avviare locali per non stare con le mani in mano durante la pandemia e i lockdown italiani. «Già - ricorda – io e il mio socio amico d'infanzia Thomas Agostini - abbiamo aperto Il Cortile in Centro nel 2017, il Covid non ci è stato certo alleato ma non ha cambiato i contorni della nostra sfida. A Rimini da subito abbiamo utilizzato il lievito madre, prendendo una direzione diversa da quella degli altri locali. Siamo sempre stati convinti che trascorrere una serata con la nostra pizza avrebbe dovuto essere un'esperienza sensoriale, oltre che di serenità ed ospitalità. Non credo alla nuova moda delle catene di pizzerie, dentro non c'è il cuore. Il Cortile in Centro è la casa di tutti quelli che la scelgono per essere la loro».

Ivan chiacchiera con esuberanza e simpatia, non tradendo mai le sue origini romagnole e la sua attenzione ai temi della sostenibilità. Il post Covid, infatti, ha fatto da spartiacque anche nel look del locale, rivisitato con un'attenzione particolare al green: le pareti ti immergono in un bosco incantato e un grande ulivo cresce con naturalezza al centro della sala. Se ti siedi a uno dei tavoli in legno, avverti subito che Il Cortile in Centro è anche un luogo dove si può fare buona educazione alimentare: far capire senza la supponenza della parole ma con la ricerca appassionata degli ingredienti e un'accentuata alveolatura che le pizze non sono tutte uguali, anzi alcune sono proprio uniche. Le trovi solo qui. Quest'anno, per esempio, in occasione del Rimini Wellness, la manifestazione che porta in città migliaia di amanti del fitness e del benessere, Signoretti ha dedicato loro Low Carb, «un impasto leggerissimo, sempre con lievito madre, ma con una farina ricca di proteine e bassissima di carboidrati. Meno di 5gr di carboidrati ogni 100 grammi di impasto, più del 30% di proteine e oltre il 50% di fibre». Un impasto entrato in menù e che si aggiunge al classico, al multicereale e a quello di farina integrale. Per Ivan non ci sono scorciatoie: «Gli elementi per una buona pizza sono la farina, l'acqua, il sale, l'olio extravergine e il lievito che fa la differenza. Sì, per fare di una buona pizza una pizza eccellente non c'è che il lievito madre». E lui, unico a Rimini, ce l'ha e lo conserva dai tempi di SP.accio, accudendolo quotidianamente come un figlio. «Non a caso – racconta – l'ho battezzato Thiago, da Santiago, il mio secondogenito di 6 anni. Il lievito madre è un elemento semplice e insieme molto complesso. All'inizio stentavo a credere che un semplice pezzo di impasto potesse contenere tanta bellezza. Me ne sono letteralmente innamorato, conquistato dalla sua magia, dolce come il miele o simile allo yogurt per via dei suoi acidi lattici e acetici».

E aggiunge: «Ma proprio come un figlio, ti fa pure arrabbiare. E' la sua rivincita quando lo tratti male: per esempio se salti un rinfresco oppure se l'acqua non è alla temperatura giusta o se il posto in cui lo curi non è pulito o ancora se non usi il coltello abituale. Lui ti punisce a modo suo e tu non hai alternative: per fare pace devi coccolarlo con un bel bagnetto in acqua temperata, un po' di malto o zucchero. A quel punto tornerà a far esplodere di alveoli i tuoi impasti e tu lo amerai più di prima. Sì, il lievito madre non è per tutti. Occorre passione ed amore incondizionato, a volte irrazionale. Per lui devi esserci sempre, Natale e Capodanno compresi perché va rinfrescato con acqua e farina due volte al giorno». E sottolinea: «Sono fortunato perchè il mio staff si è affezionato come me a questo figlio acquisito. Ma mi sto già chiedendo chi, dopo di me, porterà avanti questa tradizione e accudirà Thiago. Forse riuscirò a far appassionare mio figlio o forse uno dei miei allievi, chissà.... Quello che è certo è che l'amore che trasmettiamo al lievito si riversa nelle nostre pizze».

E allora entriamo nel mondo gourmet di Signoretti che ti spiega come «evoluzione e rivoluzione» vanno di pari passo, ma nel pieno rispetto degli ingredienti e della loro natura. Ivan è anche convinto che come ogni esperienza da ricordare va curata in ogni dettaglio. «Anche per questo – racconta – abbiamo ideato una selezione di cocktail particolari da oltreoceano. E' un nuovo modo di fare cultura, c'è dentro il mio concetto di viaggio che deve essere curiosità, apprendimento, sperimentazione». Io mi sono deliziata con Paloma, a base di tequila, succo di lime, pompelmo rosa bio, e confesso di aver ceduto pure alla tentazione di Dark and Stormy, rum scuro, ginger beer e succo di lime. 

La carta pizze viene rivista due volte all'anno (primavera-estate e autunno-inverno) per sprigionare al meglio la potenza degli ingredienti stagionali che Signoretti ricerca con cura maniacale e studia con lunghe sperimentazioni negli abbinamenti, anche i più stravaganti. E così accanto alle proposte classiche della tradizione ci sono “Le perle del Cortile”, ovvero le pizze creative. «Ma – ci svela – il segreto per capire se sei nella pizzeria giusta è battezzarla sempre con la Margherita. Noi le diamo così importanza che in carta ne abbiamo messe ben quattro versioni, con la Margherita Sconvolta che è stata la nostra regina dell'estate: fiordilatte e fiori di zucca guarniti con spuma di ricotta di bufala con profumi del Mediterraneo, emulsione di pomodori rossi e gialli freschi, basilico fresco». E come in tutti i locali che si rispettino c'è pure la pizza firma, quella che più rappresenta l'anima del suo creatore: è la pizza Pavonia con fiordilatte, cipolla caramellata, tonno rosso in tataki di semi di sesamo e papavero, pomodorini gialli confit, aneto, olio evo al bergamotto. Sentirete distintamente il profumo di ogni singolo ingrediente, sarete conquistati dall'armonia cromatica e vi accorgerete che quel tonno rosso in tataki è degno di una cucina stellata.

Poiché abbiamo sottolineato l'abilità di Ivan anche negli accostamenti arditi, è indicativa la Ninfea con fiordilatte, cardoncelli trifolati, tartare di manzo con senape e miele, cialda di riso soffiato, spuma di ricotta alla barbabietola rossa. E non mi stancherò mai di consigliarvi la Macaone, con fiordilatte, mortadella Bologna Igp, burrata, granella ed emulsione di pistacchio che si esalta al meglio scegliendo l'impasto multicereale. Al prossimo giro ci aspetta la pizza Heliconia con passata di pomodoro giallo e basilico, fiordilatte, mazzancolla arrotolata in guanciale, melanzana a julienne, chips di zucchina, burrata, pomodorini rossi confit. Il gran finale? Un gesto d'amore: Dolce Ginevra, dedicata a sua figlia di 11 anni, pizza soffice e croccante con fragole, crema di nocciole, pinoli tostati, spolverata di cocco rapè e panna montata. In arrivo anche quella intitolata a Santiago. Perché si sa, i figli sono.... pizz'e còre.