L'oro rosso di Napoli: le pizzerie top della città partenopea

10 Diego Vitagliano, Napoli
Un lungimirante progetto imprenditoriale che ruota intorno alla pizza e alle sue diverse interpretazioni per portare in tavola abbinamenti e consistenze sempre eccellenti. Diego Vitagliano nel breve volgere di pochi anni ha saputo ritagliarsi un ruolo da protagonista nel mondo della pizza scommettendo sul costante lavoro di ricerca su impasti e cotture, per sfruttare tutto il potenziale delle materie prime di un territorio, la Campania, da sempre di rilievo per quantità e qualità dei prodotti.
10 Diego Vitagliano è ora una delle insegne che detta il ritmo del cambiamento, attraverso scelte pionieristiche come quella relativa alla proposta per celiaci, e con un moderno approccio alla pizza contemporanea ben rappresentato dal percorso di degustazione che consente d’assaggiare più stili di lavorazione, lievitazione e cottura. Menzione d’obbligo per il meticoloso lavoro di costruzione della carta dei vini e dei relativi abbinamenti con le pizze, grazie alla presenza di competenti sommelier. (Luca Sessa) 

La Montanara Classica (fritta e al forno) di 10 Diego Vitagliano: pomodoro San Marzano dell’Agro-Nocerino Sarnese DOP, mozzarella di bufala casertana DOP, Grana Padano, basilico liscio

La Notizia 94 e La Notizia 53, Napoli
Ben oltre 25 anni sulla piazza partenopea, ma La Notizia (la "94" con un taglio più gourmet, è la primigenia "53", a due passi) - resta una delle pizzerie più interessanti del tessuto gastronomico di Napoli, perché è questo il luogo in cui la pizza si è fatta conoscere non solo per l’appagamento che ogni fetta regala: qui per la prima volta la tradizione si è mossa di pari passo all’evoluzione e si sono gettate le basi per un rinnovamento culturale del valore del disco lievitato.
Il motore di tutto questo? Il maestro Enzo Coccia. Che ha compiuto la sua rivoluzione tenendo comunque il gusto come stella polare, curando ogni minimo aspetto nella lievitazione delle pizze come di altre creazioni del suo menu, le ‘mpustarelle per esempio - molto simili a panini, ben farcite, di dimensioni notevoli, ma leggiadre e fragranti. Una pizza che diventa tela di eccellenze territoriali, dove il dettaglio è punto di forza (la scelta degli oli, il taglio del salame a fiammiferi e non a fette, la rucola selvatica, più aromatica). Sottile, con un cornicione soffice, garbato, nessun eccesso di sapidità, sia negli ingredienti che nella base. Semplicemente strepitosa. (Marialuisa Iannuzzi)

OMG! La pizza di Gennaro Melillo, Napoli
OMG. Sta per "Oh my God", versione inglese di un più campano "uà!", e ci sono le iniziali del pizzaiolo, Gennaro Melillo, nato e cresciuto ai Quartieri, dove ha imparato il mestiere per poi raffinarlo dai grandi nomi della pizza.
Ora però è lui stesso a proporre pizze di grande carattere, a partire dai rutielli, che sono il piatto firma della casa: pizze cotte al vapore e poi infornate con un po' di sugna e strutto, per evocarne i sapori più arcaici. Ma il sapore intenso dei rutielli (ad esempio quello con cicoli, provola e ricotta), delle pizze classice (dalla Margherita alla Marinara) e delle pizze OMG, più elaborate (come la New Capricciosa, con pomodori, carciofi arrosto, salame Napoli, polvere di olive nere di Caiazzo e crema di champignons) è sempre bilanciato dalla leggerezza degli impasti e da equilibri di rara raffinatezza. (Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia) 

La pizza in pala Angus di OMG! La pizza di Gennaro Melillo: Black Angus, pomodorini semidry, stracciata di bufala, rucola, parmigiano, pepe nero, zest di limone e olio EVO

Vincenzo Capuano, Napoli
Ci sa fare Vincenzo Capuano con la pizza, la sua è una napoletana che si rinnova nella cura dell’impasto, davvero notevole. Mantiene il calore e la comunicatività di una pizzeria napoletana, caratteristiche che ahimé sempre meno ritroviamo - un paradosso - nella città della pizza per eccellenza. Ecco, qui si viene proprio perché si è avvolti dalla simpatia partenopea e dal clima familiare di una pizzeria del territorio ma che si è saputa rinnovare puntando appunto a un impasto impeccabile e alla selezione dei prodotti.
È ovvio che la tradizione sia imperante, anche se Capuano si diverte a proporre dei fuori carta che giocano con ingredienti campani d'eccellenza. Un fortissimo richiamo è la sua pizza a ruota di carro, il vecchio formato big, praticamente quello originario: bella croccante eppure sofficissima, uno stile che è ritornato felicemente in voga anche grazie a lui che sui social è un fenomeno (il nostro assaggio? Con provola e pepe). Si viene anche per un fritto tradizionale che pochi fanno così buono: o’ scagnuzziell, triangolo di polenta fritto, con pecorino, mix di pepi, accompagnato da fonduta di formaggio. (Marina Alaimo)

Fonderì, Napoli
Ricerca costante e voglia di guardare avanti mettendo bene in vista la propria idea di pizza: questa la filosofia che si respira da Fonderì - Pizza Glamour, un locale contemporaneo, un’alternativa dove vivere un’esperienza frutto dello studio di Carmine Pellone, che con la sua valida brigata propone impasti diversificati e inusuali. Idee chiare e originalità espressiva derivano dallo studio continuo e costante che non smette mai di accompagnare questo progetto. Nata da un’idea di tre amici, Domenico Sottolano, Raimondo Scognamiglio e Mario Mancini, Fonderì è un locale curato nei suoi interni, con luci, materiali, complementi e mise en place che enfatizzano il termine glamour. Una nota di merito va anche alla sala, accompagnata dal sorriso e dalla gentilezza di Rosaria Cocozza e del suo staff, senza dimenticare la selezione di vini e bevande che vede una scelta misurata, ma con etichette davvero stimolanti.
Dalle frittatine ai tacos, dalla pizza in pala, passando per il padellino, chiudendo con il croissant salato, è divertente e giocoso il susseguirsi di sapori articolati e stuzzicanti. Non lasciatevi scappare il percorso di degustazione: vi lascerà entusiasti. (Fosca Tortorelli) 

La Pizza e fichi di Fonderì: crema di fichi, provola affumicata, crudo di Parma stagionato 20 mesi, germogli di carota e olio EVO

50 Kalò di Ciro Salvo, Napoli
50 Kalò, ovvero “l’impasto buono”: il senso del lavoro di Ciro Salvo è racchiuso nel nome che portano i suoi locali a Napoli (dove tutto ha avuto inizio), Roma e perfino Londra. Il segreto sta tutto nell’idratazione spiccata tale da rendere questa pizza ultraleggera. Riconosceremo nell’estensione del disco l’impronta della pizza napoletana, con un cornicione che si gonfia senza prevalere e offre largo campo al condimento, intrecciato ben bene al gusto pulito e naturale della base: insomma, quella di Ciro Salvo è l’immagine della pizza made in Napoli che evolve nel tempo chiedendo alla tradizione qualcosa in più.
E se quest’ultima suggerisce ricette classiche, qui interpretate, quell’intramontabile magia di latticini e pomodoro insieme, Ciro definisce la sua identità nell’uso ricorrente dei vegetali, la traccia più esplicita della stagionalità. (Marialuisa Iannuzzi)

Salvo, Napoli
A Francesco e Salvatore Salvo, tuttora fedeli alla casa madre a San Giorgio a Cremano, chi ama la pizza esprime devozione e ammirazione eterna per essere sbarcati a Napoli in uno splendido palazzo sulla Riviera di Chiaia con una ricca e ottimamente pensata proposta che hanno riassunto in uno slogan efficace: La pizza di Salvo è la pizza napoletana, oggi. Ed è vero, non è marketing fine a se stesso.
I fratelli hanno dato valore a un cibo ancora visto troppo spesso come povero e obbligatoriamente a buon mercato introducendo momenti da ristorante, ad esempio la formazione di chi serve in sala così come una bella carta dei vini per andare oltre la birretta. Poi una grafica multicolore per catturare l’attenzione su proposte ricche e golose a partire dai fritti con o senza l'accostamento di bollicine metodo classico.
Impressiona l’elenco di Margherite: sette! Una scelta che dovrebbe far riflettere chi ritiene la tradizione un qualcosa di fisso nel tempo. Dalla classica si può partire per un signor viaggio fino alle note orientali della Oshirase. Il menu è vasto, ma ogni tappa è ragionata. (Paolo Marchi) 

La Margherita Gentile della pizzeria Salvo: bianca con pomodorini di Gragnano in conserva, fior di latte, basilco, EVO

Santa Maradona, Napoli
Santa Maradona è una pizzeria caratteristica nel panorama napoletano della pizza. Si trova ai Quartieri Spagnoli ed è molto accogliente, come dev’essere una pizzeria di quartiere. Oltre che da turisti – che vengono in questa zona per ammirare il celebre "murale di Maradona" – la pizzeria è il ritrovo di tanti napoletani, che la scelgono per l’impasto tradizionale, gli ingredienti di qualità utilizzati nel topping e per i fritti, che meritano una menzione particolare.
In menu, le pizze che portano la firma del locale sono indicate con nomi legati alla vita e alla carriera dell’icona del calcio: dalla Usa ’94 (mozzarella di bufala, pomodorini rossi, pomodorini gialli e basilico) a Live is Life (provola, zucchine, scaglie di provolone del Monaco e crema di zucchine), la colonna sonora che accompagnò i suoi palleggi nel riscaldamento della partita contro il Bayern Monaco, nella semifinale della Coppa Uefa del 1989. (Marco Ambrosino)

Palazzo Petrucci, Napoli
Questa pizzeria, ospitata nel quattrocentesco Palazzo Petrucci, è imparentata con l'omonimo ristorante stellato ora a Posillipo. La collaborazione tra il pizzaiolo Davide Ruotolo e il cuoco del ristorante Lino Scarallo è serrata e porta ad alcune pizze d'autore, come quella con crema di cipolla aromatizzata al rosmarino, provola, cicoli napoletani croccanti e pecorino.
Seduti sulla fantastica terrazza del locale, potrete scegliere la semplicità di un'ottima Margherita con San Marzano Dop, o una delle tante pizze gourmet come la Domenica, una pizza come un pranzo della domenica, con ragù napoletano, provola, polpettine fritte, friarielli e parmigiano reggiano. Questo locale è uno dei pochi, tra le pizzerie in voga a Napoli, dove si può prenotare il tavolo. (Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia) 

Profumo di Primavera di Palazzo Petrucci: carciofi, mozzarella di bufala, gola di maiale e pecorino

Da Attilio, Napoli
Due piccole salette, un grande forno e un instancabile Attilio perennemente alle prese con un impasto leggero che tra le sue mani diventa il profumo dei ricordi nel quartiere popolare di Pignasecca, nel centro storico. Nella pizzeria di Attilio Bachetti, classe 1967, non c'è spazio per trofei, camerieri patinati, belle ragazze che smistano il traffico all'entrata: qui vince la passione per il lavoro dell'esistenza, con i primi esperimenti già a 6 anni per stare vicino a mamma Maria Francesca dopo la scomparsa precoce di papà Mario.
Attilio è la terza generazione di pizzaioli e spera ci sia la quarta con il figlio che ora è capo partita allo stellato torinese Al Cambio. Attilio parla poco ma non trascura di passare tra i tavoli per sapere se è tutto a posto e magari abbinarci il vino giusto (lui è anche sommelier e pure pasticciere). Da Attilio, nello stesso posto dal 1938, non troverete mai la pizza con l'ananas e se gli chiedete cos'è per lui una pizza gourmet, vi risponderà semplicemente: «Quella con gli ingredienti che non tradiscono». Per lui la massima creatività è il rispetto della tradizione, quella che fa tenere in menu le stesse pizze da un secolo all'altro. (Paola Pellai)

Concettina ai Tre Santi, Napoli
C'è chi può e chi non può, diceva Totò che nel rione Sanità ha vissuto a pochi metri da Concettina ai Tre Santi, pizzeria che può... conservare la tradizione rivoluzionandola con la fresca esuberanza di Ciro Oliva. Lui è la quarta generazione di una famiglia che da oltre 70 anni gestisce questo locale. Qui nell'impasto regnano i segreti di papà Antonio, il ragù bolle per ore come insegnato da nonna Nunzia mentre i fritti, dalla frittatina alle pizze, non tradiscono le radici della bisnonna Concettina.
Ma poi c'è quella creatività che appartiene a chi sa osare alzando ogni volta l'asticella soprattutto nella scelta di ingredienti senza compromessi. È dalla conoscenza diretta del territorio e di chi ci lavora sopra che escono le geniali follie da mettere in piatto, dove persino l'aglio deve essere rigorosamente quello bianco di Napoli. E poiché anche l'occhio vuole la sua parte, preparatevi a godervi non una pizza, ma la costruzione di un progetto artistico legato a ogni singola creazione. Studiata e ben curata la carta dei vini. (Paola Pellai) 

La Montanara di Ciro di Concettina ai Tre Santi

La Masardona dal 1945, Napoli
Se si pensa alla pizza fritta il primo pensiero va alla Masardona, la pizzeria della famiglia Piccirillo, vero e proprio tempio di questa specialità partenopea. La Masardona è un’istituzione da sempre, qui si serve solo ed esclusivamente pizza fritta dal 1945, la sua sede storica si trova in via Giulio Cesare Capaccio, ma da oltre sei anni le sedi sono aumentate e l’Antica Friggitoria Masardona ha aperto le sue porte anche a piazza Vittoria, a pochi passi dal lungomare.
Il concept non cambia, le poche differenze si possono notare solo nelle sedute e negli arredi, ma la vera sostanza non cambia. Qui potrete deliziarvi con fritti eccellenti che riportano alla memoria i sapori del passato, come le Melanzane a pullastiello, la Pruvulella (pane in carrozza con provola), gli squisiti battilocchi o ancora la Completa, sua maestà la pizza fritta rotonda preparata con cicoli, ricotta, provola, pomodoro e pepe. La gentilezza e la velocità del servizio sono un punto da tenere in conto, come la ricerca delle materie prime che per la maggioranza si attesta su produttori locali. Non mancano insalate o proposte vegetariane, tra cui imbattibile la Veganina farcita con scarole e provola. (Fosca Tortorelli)

Isabella De Cham, Napoli
Isabella De Cham, un nome che suona così bene da sembrare d'arte. Ma Isabella, dal nonno francese, è napoletana vera, cresciuta professionalmente ai forni di Sorbillo, di Masardona e di Concettina ai Tre Santi. Non lontano da lì, nel rione Sanità, ha aperto la sua pizzeria, che è una ma sembrano due: l'una per le specialità fritte, l'altra con il forno a legna. Ma in entrambi i locali è possibile assaggiare sia le pizze (più o meno) classiche - dalla Margherita alla succulenta Donna Isabella (con provola, zeste di limone, pepe e fonduta di caciocavallo), passando per la Nerano (con crema di zucchine, basilico, provola, fonduta di caciocavallo, chips di zucchine, olio evo) - sia i fritti.
Dall'olio bollente, emergono crocché e frittatine ma, soprattutto, soprattutto, la specialità della casa, la pizza fritta che è un etereo palloncino, così leggero e digeribile che, a guardarlo, non lo crederesti. E nemmeno a leggerne gli ingredienti: provola, pomodoro, cicoli, ricotta, pepe e basilico. (Stefano Cavallito e Alessandro Lamacchia) 

Le Montanarine di Isabella De Cham

Teresa Iorio Femmena e Fritta, Napoli
Teresa Iorio è figlia d'arte, suo papà Ernesto le ha fatto maneggiare i primi impasti sin da bambina quando, per arrivare al tavolo, serviva una cassetta di plastica da metterle sotto i piedi. Teresa ama talmente il suo lavoro che non potremmo pensare a lei se non come pizzaiola. Del resto, come lei sostiene da sempre, la pizza è femmena, certezza che ha confermato con i fatti; è stata la prima donna ad imporsi per ben due volte nel campionato mondiale, nel 2015 nella categoria pizza napoletana e nel 2017 nella categoria pizza fritta.
Energica, sorridente, appassionata non si è mai fatta mettere in ginocchio dagli imprevisti della vita e ha trovato il coraggio di raddoppiare: dopo il primo locale, Le figlie di Iorio a ridosso del porto, nel novembre 2023 ha aperto in via Foria Femmena e Fritta che in tre parole racconta il suo mondo. Lei parla e crea in napoletano, instancabile ed esuberante sia con la pala da forno in mano sia quando gira tra i tavoli a far assaggiare le sue irresistibili polpette. Qui c'è la Napoli verace, quella dove il ragù ha ancora il profumo della festa e non a caso, unito a provola e polpette, diventa la Pizza della domenica. (Paola Pellai)