Pier Daniele Seu e la pizza romana: il primo amore non si scorda mai. La sua storia di pizzaiolo esordisce proprio con la romana e poi punta in altra direzione, ma il ritorno di fiamma ha avuto luogo all’inizio di questo 2024 cin TAC – Thin & Crunchy, il nuovo locale di Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, in zona Eur-Mostacciano.
«La mia vita da pizzaiolo parte proprio da qui e negli anni ho sempre avuto il cruccio di non aver sperimentato di più con la bassa & scrocchiarella, di non averle dedicato un progetto, così come ho fatto con Seu Pizza Illuminati», ci racconta Pier Daniele, «non è tanto una scelta di mercato o di voler cavalcare l’onda del successo di questo genere, quanto una forma di affetto che ho sempre nutrito verso la pizza romana e a cui dovevo qualcosa. Personalmente e professionalmente, è la chiusura di un cerchio». In effetti la pizza romana nella Capitale è esplosa: Seu riconosce il merito di giovani talenti e amici come Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta o Sami El Sabawi, professionisti che hanno rispolverato il genere con grande bravura e successo.
Pier Daniele inizia nel 2021 a piccoli passi, esperimenti stagionali come quello del Lido del Capanno a Ostia a cui segue quello del Plinius, dove fa capolino la sua versione di pizza romana con il format di TAC, Thin & Crunchy, che registra subito grande successo. I tempi dunque erano maturi e il momento di dargli una casa e di chiudere il cerchio è arrivato. Così Pier Daniele e Valeria a gennaio 2024 aprono le porte di TAC a Mostacciano, con l’intento anche di dar vita e portare un’offerta di qualità in un quartiere periferico.
Fior di latte, prosciutto cotto, stracciata di bufala, fiori di zucca, polvere di olive
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Thin and crunchy si traduce proprio in “sottile e croccante”, alias fina e
scrocchiarella ma nella versione Seu. L’effetto crunchy è il leitmotif di questo posto: dall’antipasto al dolce qui tutto fa
crunch. I fritti aprono la strada con un morso vivace, panatura doppia, spessa e anche abbronzata per dei supplì come quello classico o il
vignarola - che abbiamo provato e che sono dei piccoli gioielli di design. Presenti anche diverse ricette romane, come la Gricia nella formula 2.0 che riprende la celebre pizza degli esordi di Seu Pizza Illuminati o le chips, anche queste sottile e croccanti ovviamente.
La pizza è stesa a mano e più che di tradizione siamo di fronte a una versione moderna e molto personale, che nel panorama delle pizze romane della città trova un posto tutto suo, senza somigliare a nessun’altra. È una personale interpretazione della classica tonda alla romana, un ritorno alle origini: «Partiamo da un pre-impasto con una lunga lievitazione, non è stesa a mattarello, ma a mano; fa una cottura non aggressiva, ma più delicata con un forno a gas, che colora i bordi e li rende croccanti, ma senza bruciature eccessive. In questo modo evito anche di seccare la pizza che al centro si fa più morbida e si può così piegare e mangiare comodamente con le mani, e salendo tende a farsi sempre più croccante. Ho cercato di ottenere il massimo della friabilità, un morso iniziale croccante seguito poi dalla scioglievolezza al palato».
Anche sui topping Seu si conferma sempre un gran ricercatore. Anche qui troviamo la sua visione personale di pizza, che al di là del cornicione alto o basso, segue la strada di una cucina studiata, raffinata negli abbinamenti, sempre di effetto al gusto e alla vista, equilibrata e con l’effetto wow assicurato.
Ciò che Seu fa con la sua pizza contemporanea si trova anche qui da TAC, una serie di proposte che sposano perfettamente gli impasti, trasmigrando dalla sua contemporanea alla romana senza scomporsi. Dalle ricette tipiche ai grandi lavori sugli assoluti di vegetali c’è un lavoro di composizione perfetta. Dagli abbinamenti più semplici a quelli più sofisticati la partita si gioca tra consistenze, tecniche di cotture e sapori.
Nella nostra degustazione la
Cicoria e primo sale conquista immediatamente, qui si amalgamano con ritmo amaro, piccante, fresco e il dolce del pomodoro secco in due consistenze e la laboriosità della fattura si traduce nella semplicità e in un gusto diretto e coinvolgente. Segue l’
Assoluto di Pomodoro che ti dà la percezione di come un singolo ingrediente nelle sue diversità e tecniche di cottura possa regalare una complessità di sapori straordinaria. Abbiamo concluso il giro con la
Tonno e Cipolla, colorata, fresca e dolce. Menzione va anche alla
Baciata, alias pizza doppia farcita, golosa e divertente, con un ripieno di insalata di pollo e lattuga, che rifà il verso in versione crunch al morbido tramezzino.
In carta la proposta comprende pizze Classiche come Margherita (Pomodoro S. Marzano, fior di latte, basilico), Cosacca (Pomodoro S. Marzano, pecorino romano) e Funghi Rossa (Pomodoro S. Marzano, funghi champignon, prezzemolo) e poi le Seu con topping originali, molti dei quali vegani o vegetariani.
Non manca il padellino con ottimi spunti nelle versioni Pollo fritto e cicoria (Pizza al padellino ripiena di cicoria ripassata, pollo fritto alla Seu, mayo al pepe) e la Puntarelle e Mortadella (Pizza al padellino ripiena di burrata, mortadella e puntarelle alla romana) per preparare il palato.
Arriviamo infine alle pizze dolci, crunchy anche queste: base pan brioche e topping cremoso. Seu continua con il suo filone di ricerca sulla pizza dessert, capitolo importante della sua carriera: ci prova anche qui con una versione differente e una croccantezza forse un po’ troppo spinta nella risultante finale, a nostro avviso da rivedere o contenere. La combo pistacchio, lampone e caffè vince tra i topping, regalando golosità, ma senza eccedere in dolcezza, il giusto compromesso per concludere questa cena crunchy.
GLI ARREDI E IL BAR. Tac è un locale moderno e raffinato, allo stesso tempo molto pop ed eclettico. Colpisce subito per i suoi colori, le cromie del rosa, cipria e grigio piombo, che si alternano alle fantasie floreali della carta da parati, gli arredi, le soluzioni di design funzionali a far vivere al cliente una esperienza piacevole, rilassante e gustosa. Ogni elemento, ogni scelta stilistica, comprese le opere d’arte di Daniele Tozzi, partecipa alla creazione di un luogo che rappresenta e sintetizza la personalità della coppia Seu-Zuppardo. Questa nuova pizzeria firmata Seu si sviluppa su 400 mq con il piano nobile su strada, otto vetrate che illuminano l’ampia sala con vista sul forno e bancone, saletta privata da 8 posti, magazzino e un laboratorio predisposto alla sperimentazione.
Menzione speciale alla zona bar che troviamo all’entrata del locale con un lungo bancone dedicato alla piccola selezione di long drink e spirits, anche per chi volesse un aperitivo veloce con qualche fritto o un trancio di padellino. Da provare agli abbinamenti beverage tra birre alla spina artigianali e la nutrita carta dei vini.
TAC – Thin & Crunchy
via Fiume delle Perle, 136-138
Roma
+390645652738
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Aperto solo la sera, chiuso lunedì
