Benvenuto Ultra Milano: primo assaggio del neonato locale di Dom Carella e Fabrizio Margarita

Quando a fine febbraio abbiamo presentato la Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore (qui una cronaca di quella giornata), lanciando un nuovo prodotto editoriale che separasse pizza e cocktail dal grande mare della Guida ai Ristoranti dove erano collocati fino all’edizione 2023, l'abbiamo fatto con il convincimento che, come ha scritto il direttore Paolo Marchi, «i tempi fossero ormai propizi perché le pizzerie e i cocktail bar d’autore iniziassero a camminare da soli».

In entrambi i campi, in questi ultimi anni, abbiamo visto, assaggiato e raccontato una crescita entusiasmante di qualità, di ricerca, di tensione verso l'originalità, la creatività, in alcuni casi anche verso l'avanguardia. Ed eravamo consapevoli che già qualche settimana dopo il lancio di quella Guida, di cui qui trovate la pagina di ingresso, sarebbero state inaugurate nuove insegne che meriteranno presto di trovare spazio nella nostra selezione.

Una di queste novità ha da poco aperto le proprie porte in via Pier Lombardo al numero 1, a Milano, in zona Porta Romana. Si chiama Ultra Milano e unisce esattamente i due temi portanti della Guida di cui parlavamo, essendo pizzeria e cocktail bar: il progetto nasce dall'incontro tra Domenico "Dom" Carella e Fabrizio Margarita.

Il nome di Dom Carella è stato scritto molte volte sulle pagine di Identità Golose: lucano, classe 1984, è un professionista con un'esperienza decennale come chef, bartender e manager, oggi è consulente per lo sviluppo di alcuni importanti marchi di hotel, bar e ristoranti e per chef internazionali come Himanshu Saini e Mauro Colagreco. È co-fondatore di Carico Milano, Negroni Room e ora Ultra Milano. Fabrizio Margarita invece viene da Aversa, nel casertano, ma ha iniziato la sua carriera nella ristorazione a Londra, aprendo prima il ristorante Osteria del Mercato, in seguito la catena di pizzerie bianco43. In Italia torna con il progetto di Vurrìa, pizzeria che oggi conta due indirizzi a Milano, in via Moscova e in via Borsieri.

Il neonato Ultra si è incastonato sull'angolo tra via Pier Lombardo e viale Montenero, in una zona ricca di locali sia per bere che per mangiare, con uno stile decisamente sobrio. Nessuna insegna luccicante, i vetri scuri, attira lo sguardo più per quanto non mostra che per ciò che potrebbe esibire. Appena entrati, il tono cromatico resta coerente: il grigio scuro domina lo stile minimalista del locale, anche in questo caso si notano scelte in sottrazione, con materiali concreti come ferro, cemento, pietra, legno, a comporre i banconi e i tavoli. Al momento della prenotazione (già consigliata, soprattutto nelle ore di punta della serata) si possono infatti scegliere diverse opzioni di seduta: i banconi affacciati sulle grandi finestre che contornano il locale, i banconi del bar e della pizza, i tavoli. Lo spirito è conviviale, giovane, accogliente: il servizio è preciso, sorridente, senza mai essere invadente o inutilmente cerimonioso.

Così si arriva al momento di scoprire il menu, che si dimostra ampio e articolato tanto per il cibo che per le bevande. Partiamo da queste ultime: se Dom Carella è un punto di riferimento internazionale per il bere miscelato, le sue scelte per la drink list di Ultra non possono che incuriosire. I Signature cocktails sono otto, dall'Ultra Spices, con chai spirit, Cinzano 1757 vermouth bianco acidificato e fava tonka, all'Ultra Sea, con Brugal 1888 rum, frutto della passione, alga dulce, spirulina e acido lattico.

Passando per l'Ultra Jungle, che abbiamo assaggiato, con pandan, burro, Cinzano 1757 vermouth bianco, 1615 Pisco e soda all’ananas. Se come noi vi chiederete: "Burro? Come burro?", vi sarà presto spiegato che il burro viene aggiunto, da sciolto, a un'infusione di foglie di pandan, per poi essere raffreddato e filtrato, quindi eliminato completamente dal liquido, a cui ha però dato sia una lieve nota aromatica, che una sfumatura di consistenza. Un cocktail che, piroette tecniche a parte, si dimostra facile, immediato, piacevolissimo da bere e da accostare a una pizza.

Un procedimento simile, ma diverso, viene applicato all'interpretazione che si fa da Ultra del classico dei classici italiani, il Negroni, di cui Carella è un vero cultore. Si trova nella lista degli Ultra Drinks, cinque twist su cocktail classici (di cui si offre poi un'ampia selezione, senza variazioni): gli ingredienti sono Campari Bitter, Cinzano 1757 vermouth, Bulldog gin, frutti rossi, arachidi, yogurt. In questo caso al Negroni classico vengono aggiunti gli altri ingredienti, viene creato una specie di caglio, poi lasciato in infusione prima di essere filtrato. In questo caso abbiamo a che fare con un drink più tecnico e cerebrale, in cui le sensazioni setose di texture sul palato hanno un ruolo importante. La lista di spirits, infine, è lunghissima e potrà soddisfare i conoscitori più esigenti.

Da Ultra Milano si beve molto bene, ma anche le proposte della cucina, aperta dalle 18 all'1:30, sono sin dall'apertura solide e intriganti. Nove Pizze Signature, sette Pizze Classiche: lo stile è certamente napoletano, con un cornicione soffice, senza alveolature spinte, e un centro sottile ma giustamente consistente. Dalle Signature, abbiamo assaggiato una pizza con Taleggio, cardoncelli arrosto, salsiccia di Bra, balsamela e sommacco. Golosissima, ma non solo: l'aggiunta di elementi aromatici non proprio usuali come balsamela (aceto balsamico di mela) e sommacco contribuisce a rendere originale la ricetta, invitando la prossima volta a sperimentare altre opzioni creative. Come la pizza con Mix di pomodori, kimchi, avocado arrosto, ventresca di tonno, sesamo, erbe, o quella con Fior di latte, limone marinato, limone candito, limone nero, pepe, basilico, olio evo.

Dalla cucina si possono anche ordinare dei piatti più classici, che più o meno giocano nel campionato degli antipasti, come Mondeghili e maionese al lime, Vitello Tonnato, Melanzana al bbq con pecorino e 'nduja. Ma anche delle Focacce con vari topping e, ultimo nostro assaggio, delle Montanarine crunchy: sono piccole, il crunch è all'esterno, mentre l'interno è giustamente soffice, per avvolgere ingredienti come Gambero rosso di Mazara, pomodoro marinato e maionese al lime, o Pancetta Capitelli e rafano. Sono proprio quelle che abbiamo addentato, con notevole soddisfazione.

Per essere un locale aperto da pochi giorni, Ultra Milano si propone già come un'esperienza sfaccettata, piacevole, decisamente riuscita, a confermare l'esperienza e la professionalità dei suoi due artefici.

Ultra Milano
via Pier Lombardo, 1
Milano
Aperto tutti i giorni dalle 18 alle 2, la cucina chiude all'1:30
Prezzi medi: Signature cocktails 15, Drinks 14, Pizze classiche 15, Pizze signature 18, Focacce 14, Piatti 14, Montanarine 5 euro
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