È difficile capire cosa determini il successo di una nuova insegna. Di sicuro una delle varianti è l’originalità. E non solo in termini assoluti. La pizza in teglia alla romana, per esempio, non è certo sconosciuta. A Padova, però, fino al 2019 nessuno ci aveva scommesso. Poi sono arrivati Francesco Masin e Marco Costa con la loro Forbici Pizza. «Quando alla fine del 2019 abbiamo deciso di aprire una pizzeria, abbiamo scelto la pizza in teglia alla romana perché a Padova nessuno la faceva e il nostro pizzaiolo aveva fatto un corso specifico», racconta Masin, titolare con Costa, dell’insegna aperta a marzo 2020, «il giorno precedente al primo lockdown». La partenza di Forbici Pizza, infatti, è stata accidentata come quella di molti altri locali che hanno alzato la cler nello stesso periodo. Continua Masin: «Siamo partiti con un anno di lockdown, ma pian pianino stiamo crescendo». E anche bene perché i patavini, in particolare i giovani, si sono innamorati di questo format. «Ci piaceva l’idea di una pizza diversa e divertente. Non ci interessava il classicismo, volevamo una pizza con diversi gusti che potesse essere sia uno spuntino veloce e sfizioso, sia diventare gourmet con topping cucinati da noi».
. Oltre ai tranci di pizza - tutte crunch - serviti al banco, sono tante le varianti proposte da
Marco Costa, uno dei soci nonché pizzaiolo dell'indirizzo. Tra queste ci sono tre classiche farcite in stile focaccia, sempre in carta: la
Double Crunch con porchetta fatta in casa cotta a bassa temperatura, la
Double Crunch con poulled pork e quella di pesce che può essere con baccalà mantecato o moscardini. «La più richiesta, però, è la
Carbonara, con una cremina che prepariamo con uovo pastorizzato cui aggiungiamo pecorino romano e bacon. Tutti gli altri topping o ripieni dipendono da ciò che troviamo al mercato», sottolinea
Masin. L’impasto, invece, è uno soltanto ed è preparato da
Costa con farina di tipo 1 e un po’ di semola. Nello specifico: «Lavoriamo con un pre-impasto biga con un’idratazione dell’85% e l’1% di lievito che matura 24 ore. Anche il secondo impasto ha una lunga maturazione per un totale di 48 ore. La scelta delle farine è ricaduta su
Petra di cui siamo partner». La vendita, poi, è sempre al trancio anche la sera: «La media delle ordinazioni è di due tranci per persona, il costo di ogni trancio va dai 3,50 ai 4 euro per i tranci normali fino ai 9-10 euro per i gourmet».
Oltre la pizza in teglia. Accanto alla pizza, nella carta di
Forbici ci sono alcuni piatti semplici «per chi non mangia la pizza: caprese, qualche insalatona, roast beef, burrata con crudo o alici. In inverno prepariamo zuppe di stagione in base alle verdure stagionali», aggiunge
Masin. Altra proposta è quella dell’aperitivo al quale, a fare da accompagnamento, «c’è la classica pizza rossa in teglia. La formula sta crescendo molto anche se al momento offriamo pochi cocktail:
Spritz, Negroni, Americano. Pian piano ne introdurremo altri». Ma non è l’unica novità: «Stiamo facendo esperimenti per le pizze tonde, anche se si tratta di un lavoro molto diverso perché quello delle teglie è svolto al 90% al mattino, per poi farcire al momento. Sulle tonde, invece, stiamo organizzandoci per prepararle espresse al momento».
Pizza Crunch con ricotta, mortadella e granella di pistacchi
. Conclude
Masin parlando di altri progetti: «Abbiamo uno zoccolo duro di clienti affezionati, ma il nostro obiettivo è crescere ancora. Anche se ancora a Padova nessuno ha copiato il format, vogliamo introdurre novità per non stancare la clientela e attirarne di nuova. C’è anche l’idea di un nuovo locale e di andare oltre Padova. Ma andiamo avanti con cautela».
