C’era una volta sul lago di Bilancino - un invaso artificiale nella zona del Mugello - un locale in cui sognavano il loro futuro sei giovani bartender, che non avevano ancora compiuto 30 anni, e un altrettanto giovane pizzaiolo. Una beata gioventù che non è rimasta ad aspettare che il tempo facesse sfiorire le pulsioni e le ha incanalate in Elementi – Cocktail e pizza, format che ha visto la luce nel 2019 in quel di Barberino di Mugello (Firenze) parlando chiaro sin dalla scelta del nome. Da Elementi ogni pizza ha il suo cocktail in abbinamento messo in carta nero su bianco: un White lady con la Margherita, un Pisco Sour con quella che il pizzaiolo Roberto Cordioli ha battezzato Futuro di capricciosa e così via. «Futuro di capricciosa? È la mia interpretazione della Capricciosa con sfoglie di patate al rosmarino, un fiordilatte misto bufala, e in uscita, crudo di Parma, carciofi alla brace, polvere di olive taggiasche e olio evo», ci spiega il pizzaiolo di Elementi.
IL PIZZAIOLO. Classe 94, toscano di Firenzuola,
Cordioli ha avuto il suo battesimo degli impasti fuori dai confini italiani. «Ho fatto il mio primo corso da pizzaiolo a Palma di Maiorca. Non smetterò mai di ringraziare una persona,
Dante Schema, di
Pausa Pizza, che ha voluto puntare su di me e mi ha fatto formare alla
Pizza School dell’isola, dove ho trovato due grandi esperti di pizza in pala,
Stefano Cosignani e
Massimiliano Quondamatteo», racconta
Cordioli che la ristorazione ce l’ha nel sangue grazie a un papà che in passato ha gestito un ristorante-pizzeria, gli studi all’alberghiero e un po’ di stagioni in giro per l’Europa a farsi le ossa. La svolta, però, è arrivata in Italia quando ha accettato la proposta di
Tommaso Sarti, Domenico Varone, Lorenzo Gironi, Benetta Berti, Fabio Buccino e
Francesco Giuntini (i sei soci fondatori di
Elementi) e si è messo alla guida di una brigata che, nel breve volgere di qualche anno, ha conquistato due spicchi nella
Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.
I soci di Elementi – Cocktail e pizza
Caratteristica della pizza di
Cordioli è la miscela di semi di lino, papavero e finocchietto aggiunta all’impasto che la rende immediatamente riconoscibile. «Tra i semi, a dare il gusto distintivo è il finocchietto», sottolinea il pizzaiolo che si affida alle farine
Petra Molino Quaglia «conosciute in Italia quando lavoravo nel locale del lago di Bilancino: per la tonda al piatto uso la
0101 HP che è una farina semintegrale realizzata con tecnologia di germogliazione controllata. Per la pizza al padellino, che proponiamo ogni due mesi in eventi dedicati, faccio un blend con l’integrale
Petra 9. Sono farine che mi danno grande affidabilità».
La pizza Futuro di Napoli
. Semi nell’impasto a parte, la pizza di
Elementi è una contemporanea «idratata al 75 per cento con cornicione ben pronunciato assicurato da una cottura in forno elettrico a 410°. L’impasto parte da un prefermento solido, la lievitazione è di 48 ore, i panetti sono da 250 grammi», riassume
Cordioli che, con i suoi soci, ha diviso la carta nelle sezioni
Vecchia scuola, Certezze ed
Estro. Spiega il pizzaiolo fiorentino: «Nella prima parte della carta si trovano 6 pizze che conosciamo tutti, dalla
Margherita alla
Marinara passando per la
Napoli e la
Salsiccia & friarielli. Tra le
Certezze ci sono le rivisitazioni di alcune pizze e di alcuni piatti trasformati in topping come la
Carbonara con fiordilatte, guanciale, pecorino romano e crema d’uovo, la
Futuro di capricciosa e la
Futuro di Napoli con San Marzano giallo Dop, burratina, filetti di acciughe della Cantabria, origano dei Monti Iblei, olio evo e zucchine dorate al
Vermouth del Mugello, che è una creazione dei soci di
Elementi». A completare le sezioni c’è
Estro: «È qui che io e il mio collega
Tommaso Agresti, che mi aiuta a elaborare i topping, ci sbizzarriamo a creare. L’ultima nata è la
Tonno vitellato, con una base di fiordilatte su cui mettiamo roastfish (un roastbeef di tonno laccato al miele che prendiamo da un’azienda toscana), fondo bruno di vitello, maionese alla soia, polvere di cappero e barbabietola e chips di barbabietola».
NOVITÀ E FUTURO. Altra novità è il raddoppio dell’insegna che adesso ha una costola a Prato. Spiega
Cordioli: «Dopo un periodo di affiancamento, la sede di Prato è stata affidata a
Simone Cefalo: il format di abbinamento pizze e cocktail è uguale, così come le prime due sezioni della carta. Quella dedicata all’
Estro, invece, è frutto della creatività di
Simone che condivide con me le sue idee». Per l’abbinamento con i cocktail, invece, il processo è sempre lo stesso: «Quando proponiamo le nuove pizze facciamo una degustazione con i 6 bartender che decidono di conseguenza». A dare l’hype ai giovani è la visione del futuro. Quello di
Elementi e di
Roberto Cordioli parla di pizza al padellino («Lavoro al suo inserimento stabile in carta») e di panettone. «Quest’anno vorrei proporlo: sto curando il mio lievito madre da oltre un anno e facendo molte prove per arrivare pronto a Natale!». La farina?
Petra 6389, senza alcun dubbio.
