Nancy Silverton e Franco Pepe: Authentica emozione

Authentica, il progetto dell'impareggiabile pizzaiolo Franco Pepe, che ha costruito una pizzeria nella sua celebrata pizzeria di Caiazzo Pepe In Grani, l'abbiamo raccontato diverse volte su queste pagine. Iniziando a dicembre 2017, quando Paolo Marchi ne spiegava in anteprima la genesi.

Una sala distaccata dal resto della pizzeria, all'ultimo piano dell'edificio che la ospita: un piccolo e contemporaneo forno a legna, un bancone per stendere e condire le pizze, ma anche per accogliere un massimo di dieci commensali. Un'occasione di incontro, di scambio, di dialogo tra chi cucina e chi mangia. «Un modello che avvicina ai riti del pizzaiolo e del suo forno, nell’intimità della pizza d’autore», abbiamo scritto sulla nostra Guida 2023, premiando Authentica (insieme ad altre due insegne) come miglior Chef's Table dell'anno.

Per celebrare i dieci anni di Pepe In Grani, in questo 2023 Franco Pepe sta organizzando una serie di incontri, con il titolo di Authentica 10: dialoghi gastronomici con colleghi chef e pizzaioli, di cui quella sala speciale è teatro perfetto, così come è successo lo scorso 2 maggio, con l'incontro tra Pepe e la californiana Nancy Silverton, star della panificazione, della cucina italiana e della pizza in USA (raccontata, come è accaduto anche a Franco Pepe, da un episodio del documentario di Netflix Chef's Table).

Nel presentare la serata, il pizzaiolo di Caiazzo ci ha permesso di comprendere, con poche parole, un altro senso profondo di Authentica, che lo lega direttamente alle sue radici più intime, quelle che portano alla pizzeria del padre e dei fratelli, da cui Pepe si è distaccato proprio per aprire Pepe In Grani. Ha indicato una grande fotografia in bianco e nero appesa sulla parete, che ritrae suo padre in pizzeria, ricordando come anche in quel locale ci fosse uno chef's table ante litteram, un banco in legno da cui poteva osservare tutta la sala e dove venivano ospitati gli amici, i clienti più intimi, per favorire quel rapporto umano che è essenza dell'ospitalità e della passione per questo lavoro.

Ecco, Authentica è soprattutto questo: uno strumento diretto e potente per arrivare al centro del lavoro e della visione di Franco Pepe, che è molto più di un bravissimo pizzaiolo. E' un uomo che vive per la sua passione, che infonde ogni grammo di cervello e di cuore nel suo lavoro, trasformandolo in una specie di missione. 

C'era molta intensità anche nell'emozione con cui Pepe ha presentato ai fortunati commensali di Authentica 10 la sua ospite, Nancy Silverton. Che lui ha conosciuto diversi anni fa, di cui è stato ospite, nella celebrata pizzeria di Los Angeles Mozza, in più di un'occasione. «Mai mi sarei aspettato, quando è iniziata la storia di Pepe In Grani, di ritrovarmi un giorno qui con Nancy al mio fianco, pronta a cucinare insieme a me. Queste serate celebrano il decimo compleanno della mia pizzeria, ma sono anche un'occasione per ringraziare colleghi e chef che in questi anni, grazie al confronto e al dialogo con loro, mi hanno fatto crescere come professionista e come uomo».

Invece lei, Nancy Silverton, artefice di un enorme successo gastronomico con diversi locali in America (tra cui l'Osteria Mozza di Los Angeles, situata al fianco della pizzeria, con una stella Michelin) e non solo, come ha conosciuto Franco Pepe? «Merito di un'amica che anche voi conoscete bene – ci risponde con un sorriso pieno di calore – Faith Willinger. Un giorno, quando Pepe In Grani era aperto da poco, mi chiama Faith. E mi dice che ha mangiato la pizza più buona della sua vita, che la devo assaggiare assolutamente. Ma era a Caiazzo! Non sono riuscita a venirci immediatamente: poi ho approfittato della mia casa in Umbria, dove vado da 30 anni. E una sera finalmente sono arrivata da Franco: è stato love at first bite (amore al primo “morso”), dalle nostre parti si dice così».

La sua passione per la pizza è stata invece scatenata dall'aver assaggiato, parecchi anni fa, una creazione del connazionale Chris Bianco: la sua interpretazione del disco lievitato è certamente diversa dalla classicità napoletana, motivo per cui non era priva di una certa trepidazione nell'accostarsi al forno di Authentica con il suo impasto.

«Ho preparato il pre-fermento nella mia casa in Umbria. Poi ha viaggiato fino a qui, che come si sa non è il massimo per conservarne le caratteristiche: qui ieri ho preparato il mio impasto, usando con grande emozione gli strumenti che mi ha messo a disposizione Franco. La mia pizza cuoce a una temperatura diversa dalla sua: tra i 300° e i 350°, per circa sei minuti. Mentre quella di Franco cuoce per 90 secondi a una temperatura molto più alta: dovremo riuscire a calibrare nel modo giusto il forno, alternandoci alla cottura, e spero di poter dimostrare che anche una versione differente della pizza possa essere deliziosa».

Lo ha fatto eccome Nancy Silverton, diciamolo senza esitazioni. D'altronde, ma forse questa consapevolezza non è così diffusa negli States, da diversi anni in Italia si sono affermate declinazioni della pizza che si allontanano sensibilmente dalla classicità campana. La sua ha una fragranza spiccata, una croccantezza leggera e friabile, con un profumo di grano delicato e adatto ad accompagnare pizze con topping anche piuttosto ricchi ed elaborati. Di cui nella serata da Authentica ha dato più di una dimostrazione, giocando proficuamente con i luoghi comuni legati agli Stati Uniti e alla pizza all'americana.

Fin dall'inizio, dalla prima portata, in cui Silverton ha voluto reinterpretare un piatto che si trova in pressoché tutte le pizzerie americane, ha spiegato. L'Italian Salad: come spesso accade, in Italia una insalata di quel tipo non si trova da nessuna parte, per come si tende a riempire di ingredienti non-vegetali la bowl che la contiene. «Ma – ha aggiunto – può diventare buonissima se si scelgono con cura questi ingredienti: come nel mio caso, con caciocavallo, finocchiona, cipolla rossa, radicchio, ceci...». Ricca, certamente, ma anche profumata e delicata: un mix con molti protagonisti, ma uniti in armonia. Ad accompagnarla, una focaccia di Franco Pepe condita solo con un trito aromatico.

Il dialogo in forma di pizza è proseguito con varie fermate, alternando le proposte dei due protagonisti. Anche Pepe ha scherzato con le ricette “all'americana”, presentando uno dei suoi deliziosi coni fritti, ispirato però alla classica Pepperoni Pizza, con il salame piccante e una salsa di pomodoro preparata per l'occasione dal fotografo napoletano Luciano Furia, che ha seguito pedissequamente la ricetta della New York pizza sauce pubblicata in Modernist Pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya.

Ma ha poi riportato i suoi ospiti al cuore del suo racconto, in particolare del territorio di cui è ambasciatore, con pizze classiche come la Sole nel piatto (con mozzarella di bufala, pomodoro del piennolo, olive caiazzane, alici di Cetara), o come la dolce Crisommola (in forma inedita di cono fritto, con ricotta di bufala aromatizzata al limone, confettura di albicocche del Vesuvio, polvere di olive caiazzane, nocciole tostate, menta fresca), un must di Pepe In Grani, che ha chiuso degnamente la serata.

Nancy Silverton invece ha proseguito portando su una pizza i classici ingredienti della colazione all'americana, con la sua Breakfast (fior di latte, fontina, sottocenere, panna, bacon, patate, uovo aggiunto a metà cottura); ha raccontato di come si è innamorata, in Umbria, di una pizza con panna e salsiccia per poi farla diventare uno dei cavalli di battaglia di Mozza, la Fennel Sausage Pizza (con salsiccia homemade di Mozza, fior di latte, panna, cipollotto, polline di finocchio). Infine ha omaggiato il suo secondo figlio, scomparso l'anno scorso, con una pizza creata diversi anni fa per lui, amante della pizza con l'ananas: «Volevo fare una pizza che lui potesse mangiare senza che io me ne vergognassi! Ecco come è nata la Benno» (con passata di pomodoro, fior di latte, ananas tagliato molto sottile, jalapeno, speck ed erba cipollina).

Per chi scrive però il momento più bello, ma anche l'assaggio più affascinante, della serata è stata la pizza che i due protagonisti hanno voluto creare insieme. Prendendo spunto dall'intenzione di Silverton di fare un regalo a Pepe: sulla strada di Caiazzo si è infatti fermata dal comune amico Dario Cecchini (il macellaio e ristoratore anche lui raccontato da un episodio di Chef's Table), prendendo una delle sue porchette da portare a Franco. Il quale invece di mangiarla, ha voluto usarla per una pizza speciale, dedicata a Cecchini con tanto di videochiamata per mostrala al macellaio toscano più famoso del mondo. Ecco la Porchetta per Dario Cecchini, con una base di crema di cipolle di Alife, la mitica porchetta, scamorza affumicata, finocchio e cipolla entrambi a crudo: per un risultato di sorprendente freschezza, oltre che di innegabile golosità.

Sorrisi, racconti, scambi. Pizze improvvisate al momento o quasi. Authentica è tutto questo ed è un'idea di Franco Pepe che continua a convincere: la serie di cene a quattro mani proseguirà nelle prossime settimane, con ospiti di grande prestigio, italiani e internazionali. Per essere informati dei prossimi appuntamenti, seguite la pagina dedicata sul sito di Pepe In Grani.