Il locale dal design moderno e dalle luci calde ad Altavilla Milicia, piccolo centro a mezz’ora da Palermo, si chiama Saccharum per ricordare che in queste zone, tra il 1300 e il 1500, esistevano estese piantagioni di canna da zucchero. Gioacchino Gargano, pizza chef di Bagheria (Palermo), dopo il diploma di scuola alberghiera, ha lavorato come cuoco in diversi ristoranti; a margine di un paio d’anni di esperienza professionale a Parigi per respirare la ristorazione internazionale, nel 2005 apre il suo ristorante a Bagheria. Nel 2016 però avviene la svolta: scoppia l’amore per i lievitati e frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati d’autore Fermentatum di Antonino D’Agostino a Vallelunga Pratameno entrando in contatto con i maestri Renato Bosco e Rolando Morandin. L’apertura del suo Saccharum nel 2019 diventa così il capitolo fondamentale di questa storia di studio, applicazione e successo.
«Il mio intento – spiega il cuoco classe 1984 – è quello di far conciliare le mie due passioni, cucina e pizza, trasportando il background da chef nella mia proposta, sperimentando impasti e giocando con abbinamenti creativi che riescano sempre ad esaltare la materia prima di qualità».
La sperimentazione è faticosa, ma alla fine l’optimum viene raggiunto: «Il mio impasto per il momento è di farina tipo 1, un blend di
Petra Molino Quaglia 3 HP e Petra 0102 Hp parzialmente da grano germogliato, biga, temperatura controllata, 70% di umidità e 30 ore totali tra maturazione e lievitazione». Il risultato al palato è una pizza di forte identità, unica, contemporanea, fuori dagli schemi classici: acidità e fragranza, bordo di delicata croccantezza, interno masticabile di eccellente consistenza e di grande piacere. L'assaggio evidenzia una cultura tecnica importante nell’impasto e un’attenta ricerca per la materia prima utilizzata per i topping: ingredienti locali, stagionali e freschi, con una particolare attenzione alle piccole produzioni artigianali e ai presidi Slow Food.
La proposta in carta è dinamica e divertente, dalle golose
Montanarine in quattro declinazioni all’offerta di
Sfincione, pizza alta e morbida della tradizione siciliana. Dalla lista
Spick e Crock, pizze a lievitazione mista che fanno della croccantezza il loro punto di forza, assolutamente da provare
Al Capone, con provola affumicata, petali di mandorle, capone, pomodorino, cipolla marinata, olive e capperi e molto interessante anche
Pulled Steak, con stracotto di guancia di vitello, insalatina di cavolo nero al limone e spuma di provola.
La pizza Autunno con stracciata di burrata, prosciutto affumicato Medaglia d’Oro Levoni, funghi porcini freschi e giro d’olio extravergine Terraliva Cherubino - monocultivar tonda iblea
La pizza Pulled Steak con stracotto di guancia di vitello, insalatina di cavolo nero al limone e spuma di provola
Merita attenzione particolare, tra le
Pizze di Gioacchino, la
Creme brulèe, con funghi misti, panna bruciata ai porcini, salsiccia di maialino e Parmigiano Reggiano; imperdibile
Come una caramella, con fiordilatte, carciofi arrosto e, in uscita, ricotta aromatizzata alla liquirizia, speck e olio alla menta, idea di grande complessità, tra affumicature, dolcezze, aromaticità e nuances amare e balsamiche.
La pizza Creme brulèe, con funghi misti, panna bruciata ai porcini, salsiccia di maialino e Parmigiano Reggiano
La pizza Come una caramella, con fiordilatte, carciofi arrosto e, in uscita, ricotta aromatizzata alla liquirizia, speck e olio alla menta
Rilevante la carta delle birre con una trentina di etichette di birra artigianale; nella bella stagione è possibile cenare in un’ampia terrazza vista mare. Efficiente e cordiale il servizio in sala, ben coordinato da Loredana Sparacino, moglie dello chef.
Saccharum è un nome che ricorda dolcezza e sapori buoni, i sapori della pizza di
Gioacchino Gargano, un prodotto di grande qualità e dall'impasto identitario creato da uno degli chef protagonisti dei nuovi trend della pizza siciliana. Se vuoi cogliere il frutto, devi salire sull’albero.
