Ci sono proprio tutti nella nuova Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti di Ottaviano (Napoli). La moglie Nunzia, i figli Angelo e Anna Maria – il primo ad ammaccare pizze, la seconda all’accoglienza – e tutto l’entusiasmo di uno dei maestri della pizza napoletana. Gianfranco Iervolino, terminata la collaborazione con la pizzeria 450 Gradi a Pomigliano d’Arco, si lancia in una nuova sfida che rassicura con lo stile di sempre. A sentirlo parlare, sembra un chimico, competenza e padronanza della materia ce ne sono da vendere. Poolish, idratazione, maturazione, inevitabilmente farine, lui sceglie Petra - Molino Quaglia «perché è una questione di performance e perché mi piace conferire profumo e sapore già all’impasto nudo e crudo, prima ancora dei condimenti».
Tutto vero. Iervolino sforna pizze intense e dallo stile personale. Lui è originario di Torre Annunziata e la sua nuova pizzeria ha sprint e colori giusti per ravvivare la sonnolenza della provincia. Già: la provincia e le sue pizzerie di destinazione, quelle dove ci si va apposta perché c’è un grande prodotto che vale il viaggio...
La proposta
«Per me la pizza è un piatto a tutti gli effetti, non ho mai pensato di raggruppare ingredienti a caso. Il senso della cucina, anche se si parla di pizza, è fondamentale. Oggi dico cose che suonano scontate, ma sono di quelli che c’erano dall’inizio. Quando si trattava di scegliere con coraggio tra qualità e quantità. Tra impasti frettolosi e ricerca. La mia è una pizza napoletana a tutti gli effetti, ma alcuni cambiamenti erano necessari. Cresce tutto tranne che il prezzo: cerco di mantenerlo contenuto, la pizza è il cibo del popolo».
Sottile e scioglievole al centro, con un cornicione leggermente pronunciato. La pizza di
Gianfranco Iervolino è saporita, al contempo leggera e digeribile. Merito del prefermento e delle trenta ore di lievitazione, con un’idratazione spinta fino al 70%. In menu, le pizze non sono tantissime, ma poi perché dovrebbero esserlo? C’è tutto il mondo dei grandi classici, così come un’appetitosa proposta creativa, con tutta la maestria di un professionista che sa fare la pizza e sa muoversi in cucina. Converrebbe iniziare con la
Margherita, la cifra della qualità di casa
Iervolino. Senza snobbare la
Napoletana, con pomodoro San Marzano Dop, alici di Cetara, olive nere di Gaeta e aglio dell’Ufita. Tra le pizze creative, segnaliamo la
Totò, con fior di latte di Agerola, salsiccia di suino nero casertano, patata scorzona Agria e rosmarino. Infine, lo lascia intendere anche il nome della pizzeria, lasciate spazio ai fritti. Che sono tradizionali, ben eseguiti e divertenti come solo le crosticine perfette sanno esserlo. Per non farsi mancare nulla, nel weekend, pizza a parte, l’offerta si arricchisce di pochi primi piatti super tradizionali, «sono le ricette della nonna, quindi
Ziti al ragù, Genovese, queste cose qui».
Polpettine fritte di carne
Da
Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti si sta bene, nonostante (o complice) il rumore e l’allegria che ci si aspetta peraltro di trovare in pizzeria. La differenza la fa lui, con quel manierismo da professionista navigato (e aggiungiamoci anche la sua verve televisiva), azzardando sperimentazioni, ma lasciando tutti noi nella più tradizionale delle comfort zone.
Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti Ottaviano
Via Zabatta, 48 - Ottaviano (Na)
te. +39 376 0417209
sempre aperto, pranzo e cena
disponibili pizze gluten free
