Un cenno sul dove che, l’abbiamo imparato, non è mai casuale. Calvi Risorta, detta anche Calvi Vecchia, è uno scrigno di storia e di buona gastronomia nell’Alto Casertano. Altra cosa che abbiamo imparato: Caserta e dintorni ci stanno viziando con interessanti pagine culinarie, soprattutto se si parla di pizza. Il motivo è sotto gli occhi di tutti: qualità, senso identitario, ma anche sperimentazioni e un approccio sempre più cosmopolita. La pizza racconta l’Italia nel mondo, mette tutti d’accordo e subito in disaccordo al primo alveolo di troppo. Da parte nostra, troviamo estremamente interessante il lavoro di ricerca che soppianta, finalmente, l’obsoleto. Per questo, Giacomo Garau ci è apparso subito un ottimo testimonial del nuovo modo di intendere pizza e pizzeria.
Olio e basilico per raccontare i gusti del patron. Insieme alle scelte in fatto di spesa, filiere corte e inclusività del meglio del territorio. L’
Accademia della pizza nel suo zaino dei ricordi, oggi il plus è la capacità di osare. Con competenza e cultura degli ingredienti, per esempio le farine. Il mondo della pizza gli gira inevitabilmente intorno per cui la domanda è di rito.
«Oggi utilizzo
Petra. Amo sperimentare e le farine sono le fondamenta del mio lavoro, devo poterci contare». Come ogni degustazione che si rispetti, la pizza di
Giacomo Garau è prima di tutto bella da vedere, colorata, invita istantaneamente al morso. Cornicione abbastanza pronunciato e, in un attimo, arriva il profumo. Non solo dei condimenti, ma proprio dell’impasto. «Merito del prefermento con farine parzialmente germogliate. Diciamo che ogni passaggio che faccio prima, serve a godersi ogni morso dopo».
Tradizione e innovazione, suona retorico ma calza a pennello. Impasto contemporaneo, idratazione al 75%, 24-30 ore tra maturazione e lievitazione.
La sala dell'Olio e Basilico
apre la sua
Olio e Basilico nel 2016, forno a legna, arredamento moderno, tavoli sia interni che esterni. Oggi è, a tutti gli effetti, pizzeria di destinazione, di quelle che meritano il viaggio.
Giacomo ricambia con le pizze, ma anche con il sorriso. A suo agio se si parla di farine e ingredienti di qualità; al contempo umile, di quelli che non amano la prosopopea, ma i fatti.
Una delle delizie dell'Olio e Basilico
Grandi classici e proposte creative. La doverosa
Margherita, con pomodoro San Marzano Dop, fior di latte di Agerola, basilico e olio extravergine di oliva. E poi spazio a tutta una seria di proposte più e meno tradizionali. Protagonisti i latticini e i formaggi campani, sostenuti dalle alici di Cetara come da un’ottima selezione vegetale. In questo mare magnum, ci permettiamo di segnalare la
Capricciosa. Classicone super vintage, snobbata perché poco chic e non sempre curata nella scelta di ogni singolo ingrediente. Ebbene,
Giacomo più che un assemblaggio di recupero ne ha fatto un quadro contemporaneo. Delizioso,
ça va sans dire.
Pizza con provolone del monaco e suino nero casertano
Ampio spazio ai fritti, nonché ai dolci per i più golosi, mentre, chiude il cerchio, una carta di birre e vini più che dignitosa. Ultimissima davvero, occhio a non lasciare il cornicione nel piatto.
Giacomo Garau proprio non ci sta.
Olio e basilico di Giacomo Garau
via Capitano Alberto Bizzarri - Calvi Risorta (Caserta)
tel. + 39 0823 651288
aperto solo a cena, chiuso martedì
