Pizza, che passione! Quello che un tempo era un cibo popolare oggi è entrato nella galassia della gastronomia, con tanti professionisti che hanno proposto interpretazioni personali, facendola evolvere in modi inaspettati.
Per raccontare questo meraviglioso universo di sfumature, arriva anche in Italia Modernist Pizza, l’ultimo titolo pubblicato da The Cooking Lab, editore già famoso per Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking (2011), Modernist Cuisine at Home (2012), The Photography of Modernist Cuisine (2013) e Modernist Bread (2017).
Modernist Pizza è stato presentato a Milano da Dry alla presenza dell’autore Nathan Myhrvold, di Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose, che ha mediato l’incontro e di Lorenzo Sirabella, pizzaiolo resident che ha contribuito con il suo racconto ad alcuni passi e ricette.
Le copertine dei volumi di Modernist Pizza
Il libro nasce da oltre quattro anni di ricerche, viaggi e centinaia di esperimenti effettuati da Nathan Myhrvold, fondatore di Modernist Cuisine, Francisco Migoya, head chef, e dal team di Modernist Cuisine. Più 800 pizze mangiate e più di 250 le pizzerie visitate per incontrare personalmente i migliori pizzaioli al mondo e imparare da loro. In seguito, più di mille nuove ricette sono state sviluppate per il libro, che include una guida da viaggio globale alle migliori pizzerie in Italia, Stati Uniti, San Paolo, Buenos Aires e Tokyo.
Con tre volumi più un libro di ricette per l’incredibile numero di 1700 pagine complessive, Modernist Pizza racconta la storia della pizza in modo originale e innovativo: non esiste nessun’altra pubblicazione al mondo altrettanto completa. Ogni pizza, infatti, è stata testata per garantire la fattibilità a cuochi di ogni livello. Arricchito da splendide fotografie e illustrazioni pratiche, aiuta a scegliere gli strumenti giusti e a capire da quali impasti iniziare per preparare le pizze.
Paolo Marchi e Nathan Myhrvold - Foto: Annalisa Cavaleri
«Ovunque siamo stati nel mondo, abbiamo cercato di imparare a fare la pizza nello stile locale – spiega Nathan Myhrvold, dialogando con Paolo Marchi -. Abbiamo seguito e testato tutte le tradizioni apprese e poi, sperimentandole, abbiamo infranto tutte le regole. Abbiamo scoperto che molte delle istruzioni su come dovrebbe essere fatta la pizza non sono corrette. A quanto pare, ad esempio, la qualità della vostra pizza non dipende dall'utilizzo dell'acqua di Napoli, o di New York City, né si limita all'utilizzo di un solo tipo di forno. In definitiva, il segreto - se c'è - per fare una pizza fantastica è l'attenzione ai dettagli su alcuni punti chiave. Ve li abbiamo svelati, pagina dopo pagina».
Un’impostazione attenta e “scientifica” che rivela il passato dell’autore, per anni Chief Technology Officer di Microsoft e co-fondatore e CEO di Intellectual Ventures, oltre che vulcanico inventore, fotografo e prolifico autore nei campi della tecnologia, paleontologia, climatologia, energia, bioterrorismo, ecc.
Lorezno Sirabella di Dry Milano sfoglia con affetto la pubblicazione, che contiene una fotografia che lo ritrae mentre lavora da Enzo Coccia - Foto: Annalisa Cavaleri
«La forza della pizza sta anche nel suo istinto al mutamento e all’evoluzione – continua Myhrvold -. E’ incredibile come, partendo da Napoli, si sia “insediata” ovunque, prendendo volti e caratteristiche diverse. La pizza è il cibo “da importazione” più famoso del mondo. Se ci pensate, il calzone o la pizza fritta, non hanno avuto lo stesso successo. Siamo alla presenza di un mito, che abbiamo indagato a fondo per rivelarne i segreti. Il nostro approccio è stato: 3 pizze per ogni pizzeria, di cui una Margherita. Ma, attenzione, ci sono pizzerie che non la fanno, come ad esempio a Chicago o a Buenos Aires. Niente va dato per scontato».
«In Italia spesso ci si chiede se “signori” si nasce o si diventa – dice Paolo Marchi -. La pizza sicuramente è nata povera, ma negli ultimi 15 anni ha cambiato anima, presentazione e sostanza e questo libro lo testimonia bene. Noi italiani spesso pensiamo che la “nostra” pizza sia così, e non possa essercene un’altra: questa pubblicazione ci porta ad aprire gli orizzonti e a documentarci su cosa accade nel mondo».
L'anteprima italiana da Dry Milano
«Il lavoro del pizzaiolo un tempo era considerato il rifugio per chi non voleva fare altro, per chi non aveva voglia di studiare – sottolinea Lorenzo Sirabella, di Dry Milano -. Ringrazio Paolo, Nathan e tutti coloro che ci hanno aiutato a sfatare questo falso mito, ad accendere un faro su di noi, comunicando la bellezza del nostro lavoro».
Interrogato da Marchi sul perché non ci siano ancora pizzerie italiane “stellate” Michelin, Myhrvold risponde: «E’ strano, in effetti. A Singapore ho mangiato a un banchetto con pollo e riso che ha conquistato la stella. Cibo buonissimo, per carità, ma pur sempre riso e pollo. Secondo me pizzerie straordinarie, come, ad esempio, quelle di Franco Pepe, Simone Padoan ed Enzo Coccia che hanno tutti gli “ingredienti” per essere stellate».
Tra le curiosità emerse durante la presentazione del libro a Milano, il “caso” della pizza con l’ananas, con cui anche Franco Pepe ha fatto scalpore per la sua interpretazione gourmet.
Franco Pepe e la sua AnaNascosta - Foto: Luciano Furia
«Non importa l’ingrediente, se Franco Pepe fa la pizza, io la mangio – risponde scherzando Myhrvold a Marchi -. Negli Stati uniti la pizza con bacon e ananas è l’Hawaiana, a me non piace molto questo stile di pizza bisogna dire che la sensazione agrodolce è molto ricercata e apprezzata. A Buenos Aires, ad esempio, sulla pizza viene messo l’anello di ananas con al centro una grossa oliva. A me sembra una combinazione strana, ma, se a loro piace, chi sono io per dire che non va bene?»
Insomma il messaggio è: evviva la libertà nel mondo pizza, basta che sia fatta bene!
Vediamo ora,alcune specifiche tecniche sulla pubblicazione.
I tre volumi dedicati alla pizza
Modernist Pizza approfondisce ogni aspetto riguardante la pizza. I volumi 1 e 2 raccontano la scienza, la storia, i fondamenti, i viaggi, gli ingredienti e le tecniche di preparazione, mentre il volume 3 è dedicato sia alle ricette tradizionali sia a quelle più innovative scoperte in giro per il mondo. Infine, un manuale da cucina permette di avere tutte le ricette sempre a portata di mano.
Nuove scoperte e tecniche
Deep-dish pizza con impasto napoletano. Un fiordilatte in infusione dal sapore rivoluzionario. Una normale zuppa confezionata trasformata in gustosa salsa per pizza. L’ultima fetta perfetta… Grazie ai numerosi esperimenti, Modernist Pizza propone nuove idee, tecniche e approfondimenti scientifici per affinare le capacità dei pizzaioli e far crescere la creatività.
Ricette classiche e innovative
Che sia una semplice margherita o qualcosa di molto diverso, come la nostra pizza hawaiana con maiale Kalua, Modernist Pizza presenta ricette per tutti i palati. Nel libro si trovano anche salse innovative, formaggi e combinazioni di sapori inedite, oltre a ricette di impasti per pizza napoletana, stile New York, artigianale, quadrata stile New York, deep-dish, sottile e sottile stile brasiliano, focaccia, al taglio ad alta idratazione e stile Detroit, e anche le loro varianti senza glutine.
Fotografie passo passo
Modernist Pizza include fotografie molto utili che illustrano i passaggi più importanti praticamente di ogni tecnica e ricetta base. Fra i tanti spunti, queste immagini dettagliate sono essenziali nella stesura dell’impasto, nella preparazione del formaggio, nell’aggiunta della salsa e aiuteranno a risolvere i problemi più comuni che si verificano durante la preparazione della pizza.
I “record” di Modernist pizza
1708 pagine - 3700 fotografie - 1016 ricette - 450.000 parole
800 pizze assaggiate in giro per il mondo
12.000 pizze cucinate nel nostro laboratorio
500 esperimenti eseguiti
200.000 ore di lavoro per creare il libro
250 pizzerie visitate - 160.000 chilometri percorsi
INFO UTILI
Modernist Pizza
Formato: 34 x 28 x 16 cm
1708 pp; 3700 fotografie
1016 ricette; 3 volumi cartonati e 1 manuale di ricette di 400 pagine rilegato a spirale metallica
Cofanetto in acciaio con bordi e angoli smussati, nastri segnalibro.
Prezzo € 375
Il libro è disponibile tramite Phaidon.com, Amazon.it, Amazon.com e i rivenditori partecipanti. Possibilità di preordine attraverso lo shop online
