Gennaro Esposito e Franco Pepe, che gran confronto tra sapori mediterranei

Nell’epoca della riproducibilità tecnica Franco Pepe si conferma un fuoriclasse. Con il suo impasto ancestrale, libero da ogni forma di elettricità, ha conquistato la sua enorme fetta di pubblico inserendo Caiazzo nella moderna cartografia gastronomica mondiale.

Nella ricerca dell’espressione più fedele alla sua idea di pizza, Pepe ha trovato nei gesti del passato le basi per una nuova iniziativa che da due anni arricchisce le già numerose sfaccettature di Pepe in Grani. Scavando nella memoria della pizzeria di famiglia, Franco ha creato Authentica, spinto dalla necessità di porre l’attenzione sull’importanza delle relazioni umane, sulla necessità di ritrovare il contatto con il cliente.

Dopo Nino Di Costanzo (leggi qui) e Josean Alija (leggi qui), il 2019 di Authentica Stellata si è chiuso con un terzo incontro dal sapore tutto campano in cui si sono dati appuntamento a Caiazzo terra e mare; ospite lo chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, ideatore dell’evento Festa a Vico che ogni estate trasforma il paese in una cucina a cielo aperto e, con l’obiettivo della solidarietà, coinvolge grandi cuochi da tutta Italia.

Due personalità accomunate dalla passione per le materie prime di qualità e dal piacere dello stare insieme, Franco e Gennaro praticano due linguaggi differenti e si sono incontrati per condividere tempi, strumenti e approcci creativi propri dei loro mondi, cucina e pizzeria, realtà che coesistono e rappresentano i due volti della cultura gastronomica italiana. 

La famosa pizza Aglio, olio e peperoncino di Franco fa da Cicerone in casa Pepe e dà inizio al percorso di degustazione dove il bere bene è a cura della sommelier Manuela Chiarolanza, che apre le danze con un delizioso Asprinio di Aversa. Cede poi il passo a Ciro, il famoso cono fritto più goloso in menu, farcito con fonduta di Grana, polvere di olive caiazzane e pesto di rucola. 

La cucina di Gennaro Esposito, fatta di pochi ingredienti e grandi intuizioni nel metterli insieme, ben si esprime nel rispetto dell’impasto di Franco che bollente, nella prima creazione a quattro mani, si veste di fior di latte di Agerola, sottili fette di pancetta cotta, basilico e foglie di limone, eliminate poi all’uscita dal forno, il tutto finito con una leggera grattugiata di buccia di limone. I profumi sprigionati in forno invadono la sala e la mente raggiunge rapida la Costiera Sorrentina. Al morso è sorprendente la piacevolezza dei sapori puliti: in assenza di olii aggiunti il grasso della pancetta si fonde in osmosi con l’impasto. Tutto è riconoscibile e straordinariamente leggero. 

Per la prima volta da protagonista fra il bancone e il forno, Gennaro in pochi minuti stravolge la prospettiva canonica e senza batter ciglio, scevro da qualsiasi legame con la tradizione, capovolge la pizza, letteralmente. Per la seconda creazione a quattro mani il disco di pasta viene infatti cotto, poi girato al contrario, condito con una salsa di pomodoro del piennolo ricoperto da un ricco crudo di mare composto di seppie, scampi, gamberi rossi, mazzancolle, cozze e vongole marinate e nuovamente infornato per pochi secondi, infine condito all’uscita con succo, polpa e canditi di limone, un giro di olio evo a crudo e colatura di alici. Ed è di nuovo profumo di Costiera! Una sacrilega intuizione sostiene questa straordinaria fetta di mare crudo, croccante, alla brace, che nella doppia cottura e nella base capovolta ritrova equilibrio e nuova forza.

«Il maiale è un grande amico della pizza, dà soddisfazione ed eleganza con la sua intensa aromaticità». Parole di Gennaro che veste l’ultima creazione di prosciutto cotto due volte, avvolto in foglie di mirto, alloro e limone e abbinato a cipollotto nocerino stufato, ricotta vaccina, pomodori del piennolo freschi, basilico, origano e olio evo a crudo.

La quotidianità è spesso fonte di ispirazione e Franco è sempre alla ricerca di nuovi stimoli, anche quando è in vacanza a Ischia. Nasce così da una suggestione estiva Nynpha, una pizza gustosa, dai sapori semplici e diretti, dall’impasto delicato fatto con acqua minerale ipotermale della Fonte delle Ninfe dei Nitrodi che consente di lavorare con meno sale e lieviti, tempi di cottura più lunghi e temperature del forno più moderate. Pomodori datterini, capperi disidrati ed erbe aromatiche ischitane per un topping in puro stile mediterraneo che convince tutti, anche chef Esposito.

La memoria è sempre fonte di ispirazione e, a chiudere una gran cena, Pepe ritrova la sua madeleine in un piatto natalizio di famiglia cucinato dai nonni Ciccio e Stefanina: polpette di baccalà, pinoli e uvetta cotte in un sugo di pomodoro riccio, una varietà autoctona. Un classico della tradizione campana che rimbalza al palato grazie alla ricchezza di sapori, nata per l’occasione e nuova stella delle feste natalizie, sotto il nome di BaccaNatale che Manuela abbina in perfetta armonia a un Piedirosso dei Campi Flegrei.

Nel suo girovagare professionale Franco Pepe ha conosciuto tanti colleghi, tante stelle delle cucine italiane e internazionali, si è impegnato per far conoscere al mondo della pizza il suo punto di vista, dimostrando che a parità di bontà di prodotti e tecnica, è sempre la mano dell’artigiano a fare la differenza. Oggi questi talenti sono chiamati a raccolta a Caiazzo per partecipare a un fitto programma di incontri, Authentica Stellata, dove potranno confrontarsi, divertirsi e divertire. Il prossimo appuntamento da non perdere è fissato per domani, 14 gennaio, con il pasta whisperer Peppe Guida dell’Osteria Nonna Rosa, anche lui vicano, una luminosa stella Michelin che splende di luce propria nel firmamento gastronomico della Costiera Sorrentina (di seguito, il 22 gennaio ci sarà Ciro Scamardella del Pipero di Roma, e il 28 gennaio Luciano Villani de La Locanda del Borgo all’interno del resort Aquapetra di Telese Terme).

Authentica si conferma essere il personale invito di Pepe a fermarsi e riflettere in compagnia, raccolti in un salotto intimo dove il piccolo forno a legna funge da camino e trasforma un luogo di lavoro in uno spazio sociale contemporaneo, in cui una mezzaluna conviviale unisce 8 commensali che non si conoscono intorno ad una degustazione di pizze, di vini, passioni ed esperienze, rispondendo così ad un’esigenza antica, condivisa e sempre attuale: il connettersi.