Una Primula per festeggiare cinque anni DaZero

Capisci subito che è una pizzeria con un'anima e un'identità ben precisa dall'insegna in vetrina "Pizza e territorio". La conferma arriva quando apri il menu, che dedica le prime pagine al racconto di prodotti e produttori e poi alla lista delle pizze. DaZero è un inno al Cilento. Il brand che promuove il territorio attraverso l'enogastronomia è nato cinque anni fa - ha da poco spento le candeline - e oggi conta cinque pizzerie in Italia. Le location: due a Milano (in via dell'Orso e in via Luini), poi Torino, Matera e Vallo della Lucania.

Abbiamo assaggiato le pizze nella sede di via Dell'Orso 4, nel copoluogo lombardo, insieme a Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti, i tre soci che hanno fondato il brand. È Paolo che "ci chiacchiera" (modo di dire tipico di quella zona) la loro filosofia: «Ogni pizza racconta una parte del nostro territorio, perché le materie prime che usiamo sono prodotti di eccellenza e Presidi Slow Food del Cilento. La nostra intenzione fin dall'inizio è stata quella di valorizzare il territorio e gli artigiani locali».

Obiettivo raggiunto. Quando cinque anni fa, il 23 luglio 2014, i tre soci campani hanno iniziato questa avventura, «l'idea era proporre una pizza che portasse con sé la tradizione napoletana per impasto e lavorazione, con l'aggiunta di ingredienti cilentani di alta qualità. Siamo partiti da Vallo della Lucania, sede che per noi resta una parte fondamentale di questo progetto, e siamo arrivati oggi a cinque pizzerie e quasi 700mila pizze sfornate».

Ogni prodotto nasconde una storia, che è bello ascoltare prima di degustare. Come quella delle alici di Menaica: sono pescate nelle acque limpide del golfo di Policastro e al largo di Palinuro, dove sono rimasti pochi pescatori a praticare una pesca antica. Usano una rete che non cattura gli esemplari più piccini, per permettere loro di riprodursi e, dunque, di salvaguardare la specie. poi c'è la mozzarella nella mortella (anzi no, co' a mortedda, come spiega Paolo): è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca, che viene denominata così per l'usanza di confezionarlo, con forma allungata e più o meno piatta, con foglie di mirto appena raccolte, legando il tutto coi rami sottili e flessibili delle ginestre. Dietro ognuno di questi prodotti, inoltre, ci sono anche volti e nomi di chi le produce: se non avete fretta, è possibile leggere le loro storie in un libretto che gira tra i tavoli della pizzeria.

Dopo l'ascolto e la studio, è però giunto il momento della degustazione. Inziiamo con una Marinara cilentana con pomodoro a filetti dell'azienda Maida di Capaccio, le famose alici di Menaica, olive, aglio, origano, basilico e olio evo “San Salvatore”; poi una Tonno e olive ammaccate con fior di latte, filetto di tonno artigianale dell'azienda Aura di Palinuro, cipolla di Vatolla, olive ammaccate Salella, basilico e olio evo; l'Orto d'estate con mozzarella, fiori di zucca, ricotta di bufala del caseificio Polito di Agropoli e salsiccia piccante artigianale La Ferrante dei salumificio G.ioi.

Concludiamo con l'ultima pizza inserita nel menu, proprio per festeggiare i cinque anni di attività: è la Primula Palinuri, pizza che rappresenta il Cilento e che si potrà assaggiare fino al 30 settembre. «I suoi ingredienti - pesto di rucola, mozzarella di bufala, cacioricotta di capra cilentana, pomodorino giallo, basilico e olio - riprendono infatti i colori della primula; è un omaggio alla nostra terra e un invito a scoprirne i sapori inconfondibili», spiega Giuseppe Boccia.

Tutti gli assaggi sono di qualità. Le pizze risultano leggere, digeribili e con prodotti eccellenti. «Noi lo chiamiamo l'effetto wow, perché magari il cliente inizialmente sceglie la nostra pizzeria in modo distratto, non ne conosce la storia, viene semplicemente per mangiare una buona pizza. Ma poi, quando iniziano a gustarla, ci si rende subito conto che usiamo ingredienti non comuni», aggiunge Paolo. 

Il successo di DaZero ha portato nel 2018 a generare un fatturato di 3 milioni di euro, nel 2019 l'obiettivo è superare i 5 milioni di euro. Numeri importanti, che creano valore anche per il territorio di origine, dal momento che la spesa in prodotti made in Cilento per questanno sarà di circa 900mila euro. Inoltre, 45 dipendenti su 72 sono di provenienza cilentana (il 62,5%) e sono previste ulteriori 20 assunzioni in vista di una nuova apertura, entro fine 2019. Numeri e riconoscimenti: DaZero ha ottenuto il 15° posto assoluto nella 50 Top Pizza, autorevole classifica delle pizzerie italiane, crescendo notevolmente rispetto al 39° posto del 2018. «Siamo estremamente orgogliosi di questo riconoscimento che ci proietta nell'Olimpo della Pizza accanto a insegne storiche e mostri sacri – commentano  i tre fondatori - E il miglior regalo che potevamo ricevere, proprio nei giorni in cui festeggiamo i 5 anni dall'apertura del primo locale a Vallo della Lucania, da dove è partita la nostra avventura imprenditoriale. Questo riconoscimento premia l'idea di mettere il territorio del Cilento e la rete dei produttori di eccellenze locali al centro del progetto. Da oggi proseguiremo su questa strada con ancora più convinzione».