Da un lato la voglia di continuare a sperimentare e a trovare nuove strade, anche contaminando tradizioni e lavorazioni diverse; dall’altro il legame con le proprie origini e con il proprio territorio, valorizzandone storia, prodotti e luoghi. Sono queste le traiettorie – diverse ma non in antitesi – su cui si muove sempre di più Valentino Tafuri, trentenne pizzaiolo campano alla guida del locale di famiglia 3Voglie a Battipaglia (via Serroni 10/14. Tel. +39 0828 370533, www.3voglie.com) e coordinatore del reparto pizzeria della nuova scuola di formazione In Cibum di Pontecagnano.
Dopo aver lavorato a lungo nel solco della pizza napoletana – che in provincia di Salerno non era cosa scontata – Valentino ha intrapreso di recente una strada che lo sta portando a lavorare molto su impasti e lievitazioni differenti, riavvicinandosi per un certo verso alla pizza “cilentana” (più “panosa” e leggermente meno scioglievole) ma in maniera originale e – positivamente – contaminata.
Andato in Francia a studiare l’arte della
boulangerie, ora sforna pure croissant perfetti e squisite pagnotte – per cui ha scelto la farina
Petra Evolutiva, che ne rispecchia filosofia e ricerca del gusto – in vendita il mercoledì e il sabato dopo le 18. E adesso anche le sue pizze prendono spunto dalla panificazione.
Il nuovo impasto “base” – che
Valentino usa per la gran parte delle pizze classiche ma anche per i calzoni, i tronchetti (a forma di baguette) e i racchetti (metà pizza, metà ripieno) – prevede dunque uso di lievito madre (quello solido, battezzato
Anna in omaggio alla madre), un blend di farine metà “0” e metà “tipo 1” con una piccola percentuale di farina d’orzo e cottura a legna a 350°, per una struttura più croccante e leggerissima. In alternativa, c’è la possibilità di ordinare le pizze con impasto integrale, (con farina di tipo “1” e l’aggiunta di un 30% di farina integrale), mentre in menu c’è anche la
Pizza Cilentana 2.0: versione rinnovata della classica pizza nel ruoto cilentana, è realizzata con lievito madre (in questo caso quello, liquido, chiamato
Lucio come il papà), farina “tipo 1” con l’aggiunta del 10% di farina integrale, e doppia cottura prima nel forno elettrico e poi nel forno a legna in base ai condimenti. Infine, c’è anche l’impasto da
Tripla lievitazione, con farina di “tipo 1” e 10% di orzo, che parte da una biga di lievito madre e ha una lunga lavorazione (prima in massa, poi in panetti e poi negli stampi) e doppia cottura come la Cilentana 2.0.
Tra gli antipasti, invece, si trova la nuova
Bio Focaccia, a metà strada tra una pizza e un’insalata; dedicata ai 90 anni dalla fondazione di Battipaglia, mette infatti insieme il meglio della tradizione agroalimentare della Piana del Sele e campana, tra cui il lattughino sotto forma di estratto messo nell’impasto, cui dona l’insolita e piacevole colorazione verde del tutto naturale. A farcirla, mozzarella di bufala, salsa di datterino giallo, misticanza e un prosciutto crudo stagionato 27 mesi del Beneventano.
