Berberè fa per tre

Non c'è due, senza tre. Come recita il vecchio adagio, i fratelli Matteo e Salvatore Aloe hanno aperto la terza pizzeria Berberè nel capoluogo lombardo, dopo i locali in zona Isola e Navigli. Questa volta hanno scelto la zona della stazione Centrale, via Alfredo Cappellini 18/A.

Per loro è il dodicesimo locale, il decimo in Italia, gli altri due sono a Londra. Calabresi d'origine, bolognesi per motivi di studio, i due fratelli dal 2010 a oggi si sono fatti conoscere per la loro pizza artigianale a base di lievito madre e ingredienti di stagione biologici.

E' questa la formula vincente che ripropongono anche nel nuovo locale e che abbiamo provato nel corso di una masterclass, sperimentando la consistenza dell'impasto a base di lievito madre vivo che viene legato, nella fase della lievitazione, per mantenere la "forza" del lievito madre e poi assaggiando alcune delle pizze in menu.

Chi sono e cosa vogliono gli instancabili fratelli è enunciato in un vero e proprio “Manifesto” che delinea le caratteristiche del loro prodotto e la loro mission, «vogliamo servire una pizza artigianale buonissima, digeribile, senza fronzoli, in un ambiente accogliente».

In effetti anche l'ambiente ha molto da raccontare: è una specie di giardino acquatico, popolato da creature anfibie, fra l'onirico e il surreale, che sta benissimo con le grafiche che caratterizzano lo stile Berberè, e lo rendono riconoscibile. Colori vividi, quasi acidi, a metà fra il pop e il vintage.

Ma torniamo alle pizze, il menù è stagionale, «abbiamo sedici proposte che spaziano da quelle classiche a quelle più ricercate, con alcune scelte vegetariane. Serviamo la pizza tagliata in otto spicchi per fare in modo che tutti i commensali possano assaggiare i vari gusti», racconta Matteo.

Gli ingredienti sono scelti in modo accurato direttamente dai produttori, ci sono per esempio il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno, i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello ed Arnone, la 'Nduja di Spilinga. Presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera.

I prezzi vanno da 5,90 euro per la pizza "pomodoro, aglio e prezzemolo" a un massimo di 13 euro per quelle guarnite con i migliori salumi all'uscita dal forno. Tre le tecniche per diversi tipi di impasto a rotazione: classico diretto; idrolisi degli amidi; farro integrale, grano duro e enkir indiretti con biga.

Sulle pareti del locale, accanto al Manifesto e al menu delle pizze anche un cartello sulla formazione del personale, «siamo molto attenti alla cura del personale - dichiara Salvatore - ormai ha superato quota 100».