La provincia di Caserta si dimostra sempre più terreno fertile per la pizza, che qui spesso sposa la tradizione campana più verace a un’apertura verso l’innovazione e la modernità. È una bella storia di passione e resilienza quella di Luca Doro e la sua pizzeria “gourmet” a Macerata Campania, a una manciata di chilometri dalla Reggia di Caserta.
Terza generazione di una famiglia di panificatori e contadini – coltivatori diretti di canapa, tabacco e frutta – Luca ha trovato proprio nella pizza un’occasione di realizzazione. Nel 2000 apre una pizzeria da asporto ma poi capisce che per fare la differenza c’è bisogno di studio, inventiva, esperienza.
Così segue corsi e stage, approfondisce, poi chiude il locale e inizia a viaggiare e a lavorare in giro per il mondo: Europa, Sud America, Stati Uniti e anche oltre, a bordo delle navi da crociera. Tornato a casa sei anni fa, ha aperto il nuovo locale
Doro Gourmet in via Trieste (tel. +39 0823 693157), prima solo per l’asporto e dalla scorsa estate anche come accogliente pizzeria con tavoli.
«Ho preso tutte le idee e tutti i chilometri che ho fatto in volo e li ho portati sulla mia pizza», dice, anche se molte sue proposte nascono dal ricordo e dal territorio, lui ha sposato il progetto dell’Alleanza Slow Food mettendo in menu oltre 50 Presidi da tutta Italia. La base guarda alla tradizione napoletana ma in chiave “evoluta”, con un impasto che parte della biga (a base di Petra 1 di Molino Quaglia) e vede poi l’uso di Petra 3 e il blend Allegra, per un disco soffice ma un po’ più alto dello standard napoletano (e al venerdì c’è quello 100% da farina Evolutiva).
Pescano invece dall’orto di famiglia o da piccoli fornitori della zona ma soprattutto dalla memoria – locale e personale – i condimenti fantasiosi, sposandosi appunto alle vicende più recenti: come nella
Marinara dell’Alleanza, omaggio alla famiglia, con pomodori del piennolo gialli e rossi coltivati in proprio, capperi di Salina, alici di menaica, origano di collina e aglio di Nubia, pinoli e uva sultanina, che la nonna faceva da sé e metteva nella pizzetta preparata per la merenda dei nipoti al ritorno da scuola.
E poi la pizza con le scarole, quella con la mela annurca (con la crema speziata di frutta cotta al forno a legna accompagnata da mozzarella di bufala di
Latte Nobile e Conciato Romano), quella con il carpaccio di polpo (che nasce dal ricordo del nonno, venditore di
brodo ‘e purpo al mercato del pesce di Porta Nolana a Napoli) o la
Pizzellessa, che riprende una ricetta tipica – la
pastellessa, pasta con castagne lesse – riportandola sulla pizza, con guanciale di Nero Casertano, Conciato Romano e polvere di cacao colombiano: «Un profumo di Sud America che è un ricordo dei miei viaggi e un omaggio a mia moglie, messicana-colombiana».
Luca Doro è un Petra Selected Partner.
