La pizza 'Chic' all'Albereta

Si capisce subito che si fa sul serio quando, entrando nel Relais & Châteaux L'Albereta di Erbusco, nel cuore della Franciacorta, prima di incappare nella cucina del cinque stelle e nei forni per la pizza, incontri produttori agricoli, chef e pizzaioli che si confrontano sulle materie prime. E' in questa suggestiva location di proprietà della famiglia Moretti e all'insegna delle contaminazioni, che si è svolto In The Kitchen Tour, il circuito BtoB ideato e organizzato dall'associazione CHIC - Charming Italian Chef. Una jam session dedicata interamente alla pizza gourmet a quattro mani. 

A fare gli onori di casa Fabio Abbattista, resident chef del Leone Felice, Franco Pepe, sempre in vetta alle classifiche delle migliori pizzerie del mondo, maestro pizzaiolo di Pepe in Grani e de La Filiale, la pizzeria del resort; Paolo Barrale, chef del ristorante stellato Marennà di Sorbo Serpico e presidente di Chic e Raffaele Geminiani, direttore Chic, che spiegava prima dell'inizio dell'evento: «Abbiamo con noi l'intera filiera della ristorazione, assisteremo a una contaminazione tra chef e pizzaioli, si tratta di un evento unico nel suo genere che rispecchia l'anima della nostra associazione».

A fare chiarezza sul mondo della pizza gourmet e spiegare il senso delle rivoluzione in corso nel mondo dell'acqua e farina è invece Paolo Barrale: «La grande famiglia della ristorazione oggi si confronta, chi produce e chi trasforma ha sostanzialmente a cuore la qualità della materia prima - spiega lo chef presidente di Chic - magari c'è ancora qualcuno che pensa che una lumaca sulla pizza non sta bene, noi da tempo diciamo che il mondo della pizza invece è cambiato, è cresciuto e ha fatto crescere con sé anche la più ampia realtà di acqua e farina. Anche il pizzaiolo di Napoli lo ha capito. Noi come associazione non siamo legati alla ristorazione stellata, l'abbiamo sempre detto, accogliamo tutte le arti e mestieri, tra le nostre fila ci sono pizzaioli, maestri dell'arte bianca, esperti provenienti dal mondo della pasticceria, oltre ovviamente agli chef».

L'evento è stato anche l'occasione per la presentazione in anteprima del nuovo forno Neapolis 510° di Moretti Forni il più potente forno elettrico per la cottura della pizza, una tecnologia all'avanguardia al servizio di professionisti.

Prima di mettere le mani in pasta chef e pizzaioli hanno fatto la spesa, insieme. Con un cesto di vimini sottobraccio hanno girovagato tra i produttori agricoli scegliendo, annusando, assaggiando i prodotti e confrontandosi sul basso livello di acidita dell'olio extravergine d'oliva biologico dell'azienda Leonardo di Sale Marasino (Brescia) di Elisa e Nadia Turelli.

Sui formaggi di Spirito contadino, sulla mozzarella del Caseificio Artigianale pugliese Mozzarella mia di Brescia o ancora sui filetti d'agone o sulla bottarga di Coregone della Pescheria Montisola (Brescia) o sull'aceto de Il Borgo del Balsamico, sui salumi dell'azienda agricola Maroni.

Gli ultimi confronti tra chef e pizzaiolo sono avvenuti al banco di lavoro. Come nel caso della coppia Barrale e Giovanni Mandara della pizzeria Piccola Piedigrotta di Reggio nell'Emilia che hanno scelto un impasto di canapa, cereali tostati e orzo antico, lievitato quattro giorni e lo hanno farcito con ricotta di feta caramellata, pomodorini fermentati per dare più acidità, polpo (dolce ma sapido) e germogli di torzella di campo. 

Dopo prove e confronti, i risultati tra impasti e condimenti sono stati sorprendenti anche per i nomi con i quali sono state battezzate le pizze gourmet: Sweet pizza dello chef Fabio Groppi, Ristorante Dolomieu di Madonna di Campiglio (Trento), con meringa italiana, limone candito, crema allo zafferano di San Gavino. Dammi un morso, la pizza dello chef Alberto Gipponi Ristorante Dina di Gussago (Brescia) e dello chef Antonio Pappalardo del ristorante La cascina dei sapori di Rezzato (Brescia) con miele, birra, lattura acida, chiocciolo (lumache) e acqua.

Lo chef Umberto De Martino del ristorante Florian Maison di San Paolo d'Argon (Bergamo) ha scelto un impasto soffice integrale e lo ha condito con lattuga, pomodoro San Marzano, ricotta e senape selvatica. La pizza di Stefano Vola del ristorante Vola Bontà per tutti di Santo Stefano Belbo (Cuneo) è stata preparata con base integrale, mostarda di fichi, culatello cotto, formaggio di capra e finocchio. La pizza Claudia non dorme più di Jacopo Mercuro della Pizzeria 180 gr. di Roma invece con capocollo, stracciatella, mostra di fichi piccante, citra leaves e olio evo. Ed ancora Un tuffo nel lago, la pizza di Ian Spampatti de La Lanterna di Dorga di Castione della Presolana (Bergamo) con sarda del lago d'Iseo, ciliegia in "3", stracciatella vaccina e bottarga di sarde. 

Protagonista indiscussoè però stato Gabriele Bonci del Panificio Bonci e Pizzarium, da tanti definito il "Michelangelo" della pizza, socio Chic che il presidente Barrale descrive così: «Ha studiato fortemente, quasi violentemente il mondo dei lievitati. Rappresenta qualcosa di più di un pizzaiolo, è un vero e proprio esperto, capace di spiegare chiaramente ciò che avviene ad esempio nell'evoluzione dei legami glutinici e proteici delle farine».

Una giornata di contaminazioni che ha unito i due mondi della pizza e della ristorazione in un percorso tra tradizione e innovazione, e che si è conclusa con una cena esclusiva a 8 mani aperta al pubblico. L'aperitivo è stato affidato agli chef Fabio Abbattista e Paolo Barrale

Abbattista ha preparato Lumache alle erbe, pastinaca e teriyaki; Lavarello in carpione, pera, sedano rapa e alloro; Cecina, maionese al tartufo e mortadella; Risotto Riso Buono ai funghi di bosco, menta e fava tonka. Paolo Barrale ha proposto Chawanmushi all'impepata di cozze con polpo Porto Santo Spirito; Anatra all'arancia; Minestra di pasta Mancini, gamberi Porto Santo Spirito, lime e latte di mandorla.

A seguire le pizze. La Sud Estate di Franco Pepe (straccetti di ricotta e Mozzarella di bufala campana Dop, pepe, pomodoro confit, tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio e aromatizzato con olio al bergamotto, olive disidratate), la Romana a mattarello di Sami El Sabawy (Napoli doppio sugo con pomodoro, pomodoro arrosto, burrata e acciughe); Pizza nativa di Franco Pepe in duetto con Fabio Abbattista (Impasto di farina di monococco, hummus di avocado, pomodoro alla brace e rucola selvatica); Omaggio alla Romanità di Gabriele Bonci in coppia con Paolo Barrale (pizza alla pala con peperoni arrosto, ricciola, cacio, pepe e mentuccia); Mangiabufala di Franco Pepe (fonduta di fabula, ovvero formaggio di bufala, aceto balsamico di Modena Igp, noci, bresaola di bufala, scarola riccia, olio extravergine d'oliva) e infine la Pizza in teglia di Gabriele Bonci (tutti i funghi, culatello di Zibello e Parmigiano Reggiano vecchio). 

A chiudere il Gelato alla crema di cioccolato bianco, crumble alla vaniglia con mostarda di amarene firmato Alessandro Rocca e Fabio Abbattista. Per tutta la durata del pranzo sono stati serviti il Franciacorta Rosé e il Franciacorta Brut di Contadi Castaldi.