Che ormai anche la patria della bistecca abbia aperto le porte a tutti gli effetti a pizze degne di questo nome è risaputo. Ma pochi sanno che fin dagli anni Novanta in un semplice locale nel quartiere Firenze Nova già si trovavano impasti a regola d’arte: proprio lì il sedicenne Romualdo Rizzuti, antesignano dei recenti trend, impara l’abc di farine, lievitazioni e compagnia bella.
L’escalation prosegue per arrivare oggi ben oltre l’abc: fra le 20 Pizze Migliori del Mondo per The New York Times, Tre Spicchi e premio speciale Maestro dell’Impasto per Gambero Rosso, tanto per citare qualche riconoscimento. Da un anno Romualdo si è messo a fare le sue follie nei locali che ospitavano il Convivium di viale Europa: un’ex casa colonica con cucina e forni a vista, interni informali e curati, ampio spazio estivo nel giardino.
Lui, simpatia partenopea e vocazione a lavorare sodo, è un concentrato di abilità, esperienza e idee. Con piccole accortezze inedite modernizza anche le pizze più tradizionali: da provare La Mia Napoli, servita con acciughe a parte perché la cottura ne svilisce la qualità. Miscele di farine scelte in base a temperatura e umidità del momento per le lunghe lievitazioni, solo pomodori San Marzano Dop per la salsa, mozzarelle Fiordilatte e di bufala dal top dei caseifici, olio evo IGP e DOP, acciughe del Cantabrico e capperi di Pantelleria completano l’incantesimo.
In carta non troppe variazioni oltre ai classici perché ogni pizza richiede la stessa dedizione riservata alle altre pietanze e qui i topping sono preparati rigorosamente espressi al momento di infornare. Da non farsi sfuggire
L’oro di Napoli, pizza fritta con ricotta di bufala, fior di latte e prosciutto cotto (merce rara fuori dalle friggitorie napoletane),
O’Panuozzo al ragu, sorta di focaccia farcita, e la
Pizza gamberi, lardo e tartufo – prelibata alchimia di sapori e cotture perfette.
Centottanta coperti non spaventano di certo il guaglione - ha sfornato anche più di 1.000 pizze al giorno ai tempi della Pizzeria Sud al Mercato Centrale - che comunque si è contornato di un adeguato team a fargli da spalla: ben 8 ragazzi al laboratorio degli impasti e ai forni a legna (due perché la temperatura perfetta per cuocere la pizza non è la stessa di un calzone o di O’Panuozzo). A coordinare il resto della linea di cucina, improntata soprattutto su sapori del sud, niente di meno che lo chef amico da una vita Daniele Pescatore, già noto in città per le interessanti proposte di pesce del Da’ Pescatore in Borgognissanti e poi in piazza del Carmine.
L’impresa più recente è la collaborazione in pianta stabile con
Vito Mollica al
Four Seasons di Firenze dove è alla regia della della pizzeria
Al Fresco nello splendido parco e a cui si aggiungerà dall’autunno una selezione di pizze servite all’
Atrium Bar & Lounge. Finita l’epoca in cui negli alberghi le pizze erano fast food per clienti che volevano sfamarsi in poco tempo, al
Four Seasons per le pizze della coppia a stelle e spicchi
Vito Mollica e
Romualdo Rizzuti ci si va apposta e prenotando assolutamente per tempo.
Le Follie di Romualdo
viale Europa, 4
Firenze
+39.055.6802482
Pizze 6,50/14,50 euro
Sempre aperto a pranzo e a cena
