In una regione come la Puglia, dove la pizza ha una sua tradizione, non è facile cambiare le regole e stravolgere la pizzeria di famiglia da sette generazioni. Eppure Andrea Bruno Giordano, nato con le mani in pasta, ha avuto il coraggio di farlo con la pizzeria Lievito 72 (via Ciardi 29, a Trani, tel. +39 388 4346166), dove propone una pizza di forma rettangolare leggera e digeribile.
Andrea ha il pane e la pizza nel sangue perché sin da bambino era gradito visitatore prima e attento esecutore dopo nel laboratorio del padre, con cui tuttora collabora insieme al fratello. Il pane continuano a farlo, fresco tutti i giorni, e con grani particolari, come la Tumminia e i semi di Chia, e lo portano come benvenuto insieme all’olio extravergine d’oliva di Lucera.
Per le pizze usa farine macinate a pietra,
Petra 1 e 9, talvolta mischiate con grani diversi quali Senatore Cappelli, Tumminia, Rossello ragusano, farro e kamut, e lievito madre vivo tenuto in acqua e pochissimo sale (meno del 30%). L’impasto viene lasciato a maturare per circa 72 ore a temperatura controllata, trasformato in palline e steso in forma rettangolare e non tonda: «Ero arrivato a un punto di svolta, era arrivato il momento di dire basta ai menu lunghissimi
farciti di antipasti e fritti, era necessario dare una nuova idea di pizza non solo nel gusto ma anche nella forma. Per questo ho deciso di proporla non rotonda ma rettangolare, per dare un segnale forte di cambiamento».
Oggi sono solo 10 le pizze in menu, che cambia secondo la disponibilità degli ingredienti, preferibilmente locali, meglio se stagionali. La pizza, cotta nel forno a legna a una temperatura leggermente al di sotto dei 400 gradi, ha la caratteristica di essere farcita, al 90%, in uscita e mai in forno, al massimo solo con il pomodoro e mai l’olio in cottura. Qualche esempio? La
Genovese, con cipolla, sottocoperta di manzo, fior di latte affumicato in cottura e spolverata di pecorino e marmellata datterino giallo e peperoncino alla fine; o quella con cime di rapa, salsiccia affumicata di cavallo e, in uscita, stracciatella di mucca; o ancora la
Parmense, la più amata dai suoi clienti, con base di salsa di pomodoro schiacciato a mano dell’azienda agricola
Paglione in cottura e stracciatella, prosciutto crudo
Dok Dall'Ava 24 mesi e un filo olio in uscita.
Lievito 72
via Ciardi 29, Trani
tel. +39 388 4346166
lievito72.com
