Chef e pizza, un tema che stiamo sviluppando a fondo. Abbiamo già raccontato la storia di grandi chef italiani (Ugo Alciati, Moreno Cedroni, Nino Di Costanzo, Andrea Mattei, Peter Brunel) alle prese con il mondo degli impasti e dei topping. Ora cambiamo punto di vista, andiamo in Giappone, o meglio a Milano. Qui opera infatti lo chef nipponico Nobuya Niimori, di Sushi B. Ha voluto lui stesso raccontarci (vedi sotto) come si accostato a questa realtà che gli è inusuale. E’ accaduto in una recente serata al Ferrowine di Castelfranco Veneto che ha ospitato anche Italo Bassi, Eugenio Boer, Alba Esteve Ruiz e Francesco Brutto, tutti impegnati a ideare il topping ideale per la base croccante del pizzaiolo Denis Lovatel del Da Ezio di Alano di Piave (Belluno). Ospitiamo volentieri l’intervento di Niimori. (Carlo Passera)
Nella foto, da sinistra, Michela Ferro di Ferrowine, Italo Bassi, Andrea Valentinetti di d&g patisserie, gli altri chef Niimori, Brutto, Boer, Esteve Ruiz, Lovatel e Giovanni Ferro di Ferrowine
«Lavorare sulla pizza è stato molto divertente. Ho conosciuto
Denis Lovatel in primavera, quando è venuto a pranzo da
Sushi B e mi ha parlato di questa idea. Ho assaggiato la sua pizza, che è molto leggera e croccante, e mi è piaciuta molto, quindi ho deciso di cimentarmi in un campo che finora non avevo mai sperimentato.
Volevo portare sulla pizza la mia cucina, che a differenza di altri ristoranti giapponesi in Italia, ha una forte presenza di tradizione. Quindi ho deciso per un grande classico della cucina giapponese, il pollo teriyaki, cucinato in modo tradizionale. Il pollo di abbina bene a un formaggio come la mozzarella di bufala di Paestum e anche all'impasto della pizza. Mi sono limitato ad abbinarlo appunto con una mozzarella di Paestum e con delle verdure di stagione condite con un dressing che usiamo spesso al mio ristorante
Sushi B. Le verdure sono sbollentate, ma volutamente molto croccanti, per riprendere la croccantezza caratteristica dell'impasto di
Denis.
Nobuya Niimori al lavoro al Ferrowine
L'altro lunedì abbiamo cucinato insieme questa pizza per quasi 100 persone durante una serata speciale organizzata da
Denis a
Ferrowine, bellissima enoteca a Castelfranco Veneto. E' stata una grande sfida perché la cucina giapponese si basa anche sulla precisione assoluta del taglio e sull'estetica dell'impiattamento. E in quel momento non era affatto facile. Ho cercato di mantenere queste caratteristiche anche grazie all'aiuto degli altri chef presenti quella sera e credo che il pubblico abbia molto apprezzato la nostra
Tori No Teriyaki».
