Delizie ad alta quota: i migliori indirizzi tra Val Gardena e Val Badia

 

Alpenroyal Gourmet, Selva di Val Gardena (Bolzano)
Sulla ribalta della cucina gardenese ormai da 10 anni, Mario Porcelli propone con sempre maggiore convinzione un percorso gastronomico diviso tra montagna e mediterraneo. Dai prodotti della sua Puglia – è originario di Molfetta – alle essenze alpine, il suo stile di eleganza quasi nipponica, all’interno del bel ristorante dell’Alpenroyal, alterna materia ittica trattata con grandissima competenza a una costante ricerca su prodotti e tradizioni della cucina ladino-dolomitica. Un bel patrimonio di saperi che lo chef pugliese gioca con combinazioni spinte, ma mai azzardate. Amalgame di sapori, più che contrasti, dove i diversi elementi si mescolano e combinano come in un mazzo di carte colorate. Dal menu vegetariano, al Tradizione in evoluzione, le soprese sono tante. Dal Moro oceanico  con manioca, ricci di mare e pane raffermo d’Altamura, al Garretto di maialino, jamón de Bellota e mandarino. La golosa fregola come un risotto, bergamotto, molluschi e crostacei che si fa ricordare all’astice, melagrana, puntarelle e croccante al mais, per chiudere con il fondente Callebaut, ricotta e pera. Una grande carta dei vini completa il tutto.
Angelo Carrillo

 

Suinsom dell'Hotel Tyrol, Selva di Val Gardena (Bolzano)

Stella riconfermata al Suinsom ("in cima" in ladino), aperto nel 2017 all'interno dell'Hotel Tyrol di Bibiana Dirler e Maurizio Micheli. Il ristorante è stato da subito affidato ad Alessandro Martellini, lo chef toscano cresciuto con gli stellati Antonio Guida, Enrico Crippa e Stefano Baiocco che con coraggio ha svecchiato la tradizione senza tradirla nell'anima, avendo la natura come musa ispiratrice. Solo 20 coperti inseriti nella calda ed intima atmosfera di una stube del 1700 con due cordate di degustazione, a 5 o 6 portate, che esprimono le molteplici potenzialità dello chef, capace di attraversare i territori (compreso quello natìo) senza sottrarsi al banco di prova della selvaggina che lui considera la massima espressione per uno chef. Oltre agli irrinunciabili pici verdi con ragù e tartare di agnello e seppia, ecco la sopresa dell'anguilla d'oro alla brace con scalogno, bietole e consommé d'agrumi, i bottoni di scorfano con salsa ai crostacei e cavolfiore e il capriolo con chutney di mango e salsa al pepe verde. Materia prima di eccellenza, cura scupolosa nell'impiattamento e una poderosa carta dei vini onorano la stella. 
Paola Pellai

 

Anna Stuben dell'Hotel Gardena, Ortisei (Bolzano)
La bella casa, gonfia di legni e velluti, che ospita il piccolo regno di Reimund Brunner compirà quest’anno un secolo di vita. Una strada lunga e luminosa per arrivare ai vertici dell’ospitalità altoatesina con un’offerta che la famiglia Bernardi cura da sempre nei minimi dettagli e che proprio quest’anno subirà un importante restyling. Quello che non cambierà è il tocco elegante con cui lo chef Brunner sigla la sua tavola accompagnato dal bravo Egon Perathoner cui è affidata oltre alla sala anche la puntuale scelta enoica di belle bottiglie italiane e internazionali. I tre percorsi di degustazione, un vero e proprio manifesto di principi – Dedizione, Passione, Creatività – ne raccontano l’evoluzione, a partire dal primo, dove Brunner, nel suo stile, procede per sottrazione, come nell’esemplare anatra di fattoria, indivia, pompelmo e nocciola, limando ogni eccesso e orpello in nome della semplicità e dell’armonia finale. Gli gnocchi alla rapa rossa con blu di grotta, olio di cirmolo e semi di senape giocano sui contrasti acidi, anche questo un must dello chef. Da provare l’eccellente finocchio con kombucha ai frutti rossi e cerfoglio a chiudere in bellezza.
Angelo Carrillo

 

Stube Hermitage, Madonna di Campiglio (Bolzano)

Incastonata tra le vette delle Dolomiti, Stube Hermitage è il racconto di una famiglia che da generazioni si dedica all’ospitalità, con il suo Bio Hotel Hermitage, e alla buona cucina. Primo ristorante di Madonna di Campiglio a ricevere la stella Michelin nel 2008 la riconquista nel 2018 con chef D’Alitta che nel 2022 lascia le redini al suo sous chef Antonio Lepore. Ventiseienne. originario di Montella, in Campania, chef Lepore approda da Stube Hermitage nel 2019 dopo diverse esperienze tra cui Piazza Duomo con Enrico Crippa e L’Argine a Vencó da Antonia Klugmann. La sua cucina è un connubio tra nord e sud, con un occhio attento alla tradizione, quella della nonna, e un’attenzione particolare ai vegetali. Non esiste carta ma soltanto menu degustazione dove lo chef propone due percorsi: il primo classico improntato sulla tradizione ed uno creativo, maturato attraverso le diverse esperienze dello chef in giro per il mondo. Sono più di 300 invece le etichette dedicate al vino, tra cui alcuni vini biologici e biodinamici locali e internazionali.
Valentina Bianchi

 

La Stüa de Michil dell'Hotel La Perla, Corvara in Badia (Bolzano)
Qui parliamo di Simone Cantafio e della sua La Stüa de Michil ma dovremmo parlare – e lo facciamo – anche del nuovo Incö, il ristorante nel ristorante, un unico tavolo conviviale con un menu del giorno basato sulle eccellenze di prodotto irripetibili che non possono avere fornitura costante, ma rappresentano piccoli gioielli. Perché la riflessione dello chef è stata più o meno questa: io alla Stüa riesco quotidianamente a proporre un menu di grandissimo livello (questo lo diciamo anche noi), che racconta un’Italia – in primis il Sud Tirolo e la Calabria, sua terra d’origine - felicemente innervata da sapori e saperi lontani. Eppure uno step ulteriore è possibile. Glielo forniscono gli artigiani del gusto dei dintorni, gli allevatori. Arriva un agnello sublime, un singolo agnello irripetibile: non può entrare nel menu della Stüa. Ecco allora Incö, il luogo dell’artigianalità in cucina, la sfida di proporre un percorso tailor made ogni sera. La costanza nella qualità da una parte; quasi l’improvvisazione consapevole dall’altra. Cantafio così chiude il cerchio, soddisfa il suo estro creativo e rende felici noi commensali, in ogni caso.
Carlo Passera

 

Cocun Cellar del Ciasa Salares, Badia (Bolzano)

Già prima del devastante incendio che nel 2021 lo aveva quasi raso al suolo, Stefan Wieser e la moglie Wilma avevano deciso di rivedere la formula che negli anni aveva portato il ristorante di Ciasa Salares ai vertici della gastronomia altoatesina. Il figlio Jan Clemesche ora guida la struttura ha confermato in questi anni la tendenza divenuta definitiva con l’addio di Matteo Metullio. In questi ultimi anni la proposta della casa si è concentrata su una formula più semplice e conviviale a cominciare dal ristorante Cocun (tappo in ladino) ambientato nella spettacolare cantina di casa e adornato da migliaia di bottiglie di splendidi vini che affastellano le pareti. La prima tappa di un percorso che prosegue nella Nida cheese room e poi nella Nodla chocolate room. Dalla fonduta di carne al lingotto di agnello glassato con il suo jus, topinambur, cime di rapa e cioccolato fondente, la formula si fa in parte bistronomica persino nei costi, almeno per la Val Badia con piatti particolarmente riusciti come la zuppa di cipolle, crostino di baccalá mantecato, harissa e pepe giamaicano. Tra le bottiglie belle etichette di vini naturali.
Angelo Carrillo

 

Il Porcino del Badia Hill, Badia (Bolzano)
Badia Hill è un gioiello nuovo, un hotel con 33 stanze accoglienti, tutto è ben studiato, siamo a Badia, nell’omonima valle. Dietro a questo progetto stanno due ragazzi, la sommelier Michaela Mair e chef Marco Verginer: hanno voluto creare il loro luogo dell’ospitalità ma - data la loro formazione professionale – han deciso di mettere in primo piano il mangiarbene e il berebene: così l'idea è quella di una struttura dedicata agli amanti della buona cucina, food & boutique hotel. Doppia la proposta gastronomica: c'è quella più semplice di Winebar, l'indirizzo dove gustare piatti e piattini easy. Ma il meglio lo si gusta ai tavoli gastronomici del ristorante Porcino. Qui Verginer brilla per intelligenza e capacità: propone piatti intelligenti, golosi ma non ruffiani né piacioni, anzi eleganti, insomma giusti per un posto che deve consolidarsi, in generale molto ben realizzati, mai un errore, tecniche giuste. «Andiamo all'essenza, rinunciamo alle mille guarnizioni, che per il cliente non sono fondamentali», eppure l'estetica è pulita. Verginer è proprio bravo, la Mair pure, la sala è bellissima, le sedute comode, i tavoli larghi. Si sta bene.
Carlo Passera