09-12-2024
La Cupola del Brunelleschi è il dessert firmato da Filippo Saporito alla Leggenda dei Frati
Un viaggio nel gusto fiorentino. Il capoluogo toscano è in grado di fornire esperienze estremamente diverse l'una dall'altra; si passa dalle certezze offerte nei super blasonati ristoranti d'hotel, per arrivare a locali con chef giovani e con tanta voglia di sperimentare, che hanno già ricevuto riconoscimenti di livello. Ecco una selezione dei migliori ristoranti da provare in città secondo la Guida di Identità Golose.
Atto - Via del Corso 6 - Firenze Passione, dedizione e creatività. Per Vito Mollica la cucina è un atto d’amore, che si traduce nella sua idea di accoglienza, fatta di professionalità e valore. Il teatro è Palazzo Portinari Salviati, a Firenze, tra le sale e salette dalle volte affrescate da Alessandro Allori della Corte degli Imperatori, il nucleo più antico dell’edificio. In menu, una proposta à la carte e due percorsi degustazione, tradizionale e vegetariano: piatti freschi, di qualità e stagionali, a base di eccellenze locali e internazionali, dal pollo bianco del Valdarno, al Patanegra a lunghissima stagionatura, dalle verdure di piccoli produttori toscani alla selezione di ostriche. Ogni periodo dell’anno è l’occasione per inventare qualcosa di nuovo a partire da quello che la natura e infaticabili produttori sanno offrire. Da provare i signature: Uovo morbido, spugnole e topinambur; Linguine con arselle e caviale Oscietra royal; Piccione alla brace con mais e mirtilli. In accompagnamento, circa 300 etichette tra brand storici e piccoli produttori, con una grande varietà di referenze italiane, una selezione di etichette francesi e internazionali. Elisabetta Canoro
Borgo San Jacopo - Borgo S. Jacopo 62r - Firenze Cucina ricercata, ambiente raffinato e una vista unica sul Ponte Vecchio, che si apre da un’ampia vetrata, nella cornice di un arco. Affacciato sull’Arno, il ristorante Borgo San Jacopo accoglie in uno spazio romantico ed elegante, diviso su due livelli, firmato dall’architetto fiorentino Michele Bönan, che si è ispirato al fascino dell’Italia anni Cinquanta e allo stile di Salvatore Ferragamo. A orchestrare la cucina lo chef Claudio Mengoni, che accompagna in un viaggio nell'alta cucina italiana e toscana, declinato in proposte stagionali à la carte e i menu degustazione. “Vera e sincera”, la sua cucina è fatta di estro e di ricerca, materia prima selezionata e tecniche complesse. Nasce dall’amore per il territorio, la conoscenza e il rispetto nel trattare gli ingredienti, sublimati in un perfetto gioco di consistenze, contrasti, colori, forme e sapori. Tra le specialità, il Rombo chiodato, lattuga romana, mandorle e prosciutto di Parma e il Maialino da latte in porchetta con radicchio rosso al Porto, mela Annurca e senape. A selezionare i vini in abbinamento è l’esperto sommelier Salvatore Biscotti, che attinge alla cantina di 980 etichette.
Enoteca Bruni - borgo Ognissanti 25 R - Firenze In Borgo Ognissanti a pochi passi dal lungarno e dal cenacolo del Ghirlandaio si trova una bomboniera dedicata agli amanti del buon bere e del buon cibo. Potrebbe essere una disquisizione fatta da fini teologi, non voglio stabilire qui se il buon bere preceda o discenda dal buon mangiare. All'Enoteca Bruni questa domanda diventa realtà: uno dei luoghi più importanti di Firenze dove si possono degustare ben 3500 referenze italiane e internazionali di vini "naturali". Una ricerca attenta, precisa e scrupolosa da parte dei fratelli Stefano e Alberto che portano la loro predilezione per i vini d'autore e di piccoli produttori in questo bel locale. E la cucina non poteva essere da meno: ai fornelli ha trovato posto un giovane talento che sposa perfettamente l’idea di Stefano e Alberto Bruni. È Omar Dhib, classe ’93, esperienze di grande livello (tre anni alla corte di Andrea Berton) (al tristellato Lasarte con Paolo Casagrande) fino all’Alto Adige (al bistellato Terra di Heinrich Schneider). Cucina e cantina si muovono su un imperativo comune: niente grandi maison né proposte mainstream. Un ristorante da visitare e da cui lasciarsi trasportare. Luca Managlia
Enoteca Pinchiorri, via Ghibellina 87 - Firenze Continua spedita l’epopea di Enoteca Pinchiorri, il tristellato più longevo d'Italia, che ormai da un pezzo abbiamo smesso di celebrare solo per quelle decine di migliaia di incredibili bottiglie che riposano nelle sue viscere da chissà quanto tempo. Perché la cucina di Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina è sempre più fresca, contemporanea, dinamica, autoriale, brillante, inventiva più che creativa. Nel senso: non sperimentale bensì sempre esatta in quanto basata su una continua ricerca sperimentata, solida nell'essere innovativa giacché preceduta da una sedimentazione di pensiero, dal "lavoro sporco" in laboratorio. Una proposta non di moda ma solo perché non modaiola, aliena all'effimero e alla scorciatoia. Una grande cucina, diremmo senza timori di smentita, che nei menu “Espressione” o “Madre Terra” del momento scintilla con piatti come Ostrica, ostriche, camomilla, caviale e mela, Pan di pecora, peperone e vermouth. Oppure Omelette di barbabietola, radicchio, cagliata di pecora e banana, Ditalini cotti in zuppa di cipolla, aglio fermentato e funghi porcini. Sorprese nel solco di un'immarcescibile solidità.
Tokyo - Pasta e Fagioli dal menu di Gucci Osteria
Gucci Osteria da Massimo Bottura - Piazza della Signoria 10 - Firenze La forza del pensiero, anche in cucina, conduce a sfide affascinanti e fertili. Per esempio, a Firenze, quant’è bello il fatto che due campioni, la messicana Karime Lopez e il giapponese Takahiko Kondo, si stiano impegnando nella ricerca delle radici dell'italianità a tavola? È un lavoro che ci può fornire mille riflessioni derivate proprio dalla diversa prospettiva: loro, figli di culture diverse, (ri)leggono il nostro patrimonio gastronomico, sperimentano variazioni creative sullo stesso spartito. Regalano insomma, in quota parte, quella profondità di elaborazione che dà un futuro al passato, perché è nell’evoluzione – non nel conservatorismo - che si tutela un’identità, la nostra. Al Gucci Osteria il classico primo piatto di pasta diventa un dessert (e che dessert! Non dire cassate) e in direzione contraria – dal dolce al salato – il cannolo diventa un cannellone. Il panettone sposa l’ostrica, un’anguilla laccata stile giapponese abbraccia Lidia Cristoni e i suoi tortelloni alla zucca. È insomma un profluvio di stimoli intelligenti, di pensieri brillanti, per innervare Le Nostre Nuove Memorie, che è anche il nome del menu degustazione. Carlo Passera
Il Gusto di Xinge - Viale Belfiore 2 - Firenze Ricorda un acquario, completamente rosso mattone, con lampade in raso blu china e ceramiche orientali, il Gusto di Xinge, il ristorante cinese che a Firenze sta sempre più facendo parlare di sé. Qui la chef e proprietaria Xin Ge Liu, arrivata in Italia tredici anni fa per studiare moda, assieme al marito e socio Lapo Bandinelli, offre una cucina cinese creativa ed estetica, fatta di suggestioni cromatiche, memorie e sogni. Protagonisti del menu sono in particolare due piatti declinati in molteplici varianti, lo Sheng Jian Bao, un panino originario di Shanghai farcito con carne e cotto in padella, e i Dim Sum, l’assortimento di ravioli al vapore. Tra i dessert sono imperdibili le pasteis de nata, diffuse in epoca coloniale e oggi amate in tutta la Cina. All’ingresso c’è il bancone di Drinx, il cocktail bar con una drink list coraggiosa e divertente da scoprire anche durante la cena. Da pochi mesi, nelle mura che un tempo ospitarono il primo ristorante (Il Gusto Dim Sum), la coppia ha aperto Xinge GoGo, una piccola insegna tutta blu che implementa il servizio da asporto e in cui ordinare Wonton, anatra arrosto e piatti freddi. Francesca Feresin
Il Palagio del Four Seasons - Via Borgo Pinti 99 - Firenze Si sta facendo largo un fine dining d'alta hôtellerie più evoluto, meglio strutturato, ossia in grado di sciorinare un'offerta articolata, double face, "stessi fornelli ma due stili", quindi rassicurante per un certo tipo di pubblico, intrigante per un altro. Ecco: una delle rappresentazioni più convincenti di questa tendenza ce l'ha fornita Paolo Lavezzini a Firenze. Gli spettava un compito improbo: era stato scelto come successore di Vito Mollica, che aveva abbandonato dopo 25 anni nel gruppo. Come gestire un'eredità così pesante? Lavezzini è preparato e intelligente, quindi l'ha fatto con acume: entrato in carica nell'estate del 2021, per circa un anno ha abbozzato, ha scelto un ragionevole low profile così da darsi tempo per prendere confidenza con la macchina complessa del Four Seasons fiorentino. Poi ha rotto gli indugi. Ora dimostra un’eleganza stilistica che titilla anche le corde prettamente gourmand. Abbiamo gustato piatti ricchi di idee e di intuizioni, dotati di un'anima. C'è uno stile, c'è un'identità precisa che si rifà alla personalità dello chef e alle sue scelte. In sostanza: è proprio bravo. Carlo Passera
Insolita Trattoria Tre Soldi - via Gabriele D'Annunzio 4r/a - Firenze Lorenzo Romano è un tipo fuori dagli schemi e il nome del locale Insolita Trattoria ci prepara alle sorprese che arriveranno. La chiave di lettura è la ricerca del gastronomico stupore e la sfida alle percezioni visive. Siamo fuori dal centro di Firenze: Il locale è intimo e appartato, muro a vista: due salette dagli arredi minimal con tovaglie bianche accolgono gli ospiti. Lorenzo ha studiato giurisprudenza, ma fortunatamente, abbandona codici e pandette in favore dell'attività di famiglia. Ma, non poteva bastargli il semplice continuare e sono parole sue: «Ho preso la tradizione e l’esperienza da mio nonno, ci ho aggiunto la passione di mio padre, un pizzico della mia follia, e ho creato l'Insolita Trattoria». La cena è all'insegna di un divertissement gourmet: un gioco di indovinelli, di false tracce: proviamo a spiegarlo con uno dei piatti simbolo, forse il manifesto del locale: il Ceci n’est pas un tomate, un finto pomodoro che strizza l’occhio all'Andrè Breton e cita René Magritte. Un pomodoro che pomodoro non è, ripieno di burrata con gel di pomodoro, pane e olive. Lo chef porta avanti una cucina surrealista, libera da regole e limiti, ma di gusto. Luca Managlia
La Leggenda dei Frati a Villa Bardini - Costa San Giorgio 6a - Firenze Nelle scuderie dell’antica dimora fiorentina di Stefano Bardini, immerso nel lussureggiante giardino con vista su Firenze, si trova un ristorante i cui piatti possiamo definirli arte su arte. Villa Bardini, una prestigiosa sede museale ospita La Leggenda dei Frati, l'antico antiquario sarebbe sicuramente felice, anche alla luce del fatto che, tutto qui è bellezza, atmosfera, ricerca, sapori inediti, cura per l’ospite, attenzione per il design. Filippo e Ombretta trovano ispirazione per i piatti, dalla loro lunga storia d'amore con la cucina toscana e dai continui stimoli che vengono dalla rete di formidabili fornitori e collaboratori per le materie prime. Proposte che sorprendono con sapori creativi e contemporanei, convincenti. Filippo Saporito, già presidente uscente dei JRE sperimenta, ricerca di continuo, non rimane fermo. Il punto nodale resta l’interesse verso la cultura gastronomica del territorio. Note di merito a Dario Messina sempre più braccio destro e Joseph Jenson maestro di sala e d'accoglienza. Fra le notevoli opere d'arte appese alle pareti della Galleria Continua, sbucano i dolci a forma di David e cupola del Brunelleschi, davvero arte su arte. Luca Managlia
La lasagna che diventa cannolo, secondo Simone Caponnetto del Locale di Firenze
Luca's all'Hotel La Gemma - Via dei Cavalieri 2c - Firenze Come in un gioco di matrioske, una gemma nasconde l'altra. Quella più grossa è costituita dall'ottocentesco Palazzo Paoletti, due passi da piazza della Signoria, rilevato dalla famiglia Cecchi per convertirlo in una struttura dedicata all'ospitalità, un boutique hotel di 23 ampie camere e 16 suite/appartamento, tutto arredato in stile Art Déco contaminato da design contemporaneo. Una gemma di bellezza. La Gemma, appunto. Che ne nasconde un’altra: Luca's, il ristorante gastronomico affidato a un nome forte dell'alta cucina, l'italoargentino Paulo Airaudo, Re Mida della ristorazione, un'infinita serie di locali in giro per il mondo a partire dalla casa madre di San Sebastian, Amelia, due stelle in attesa della terza. A Firenze, lo chef si avvale di due resident di valore, Tommaso Querini e Olivia Cappelletti; rilegge i propri piatti adattandoli al contesto; ma di base propone sé stesso, lo stile che lo caratterizza. Stelle polari: il godimento come viatico per l'esperienza gastronomica; l'idea che a tavola l'opulenza non sia minus da nascondere, ma privilegio che non si presta a essere ristretto tra paletti ideologici. Gusto über alles. Carlo Passera
Ora d'Aria - via dei Georgofili 11r - Firenze Via dei Georgofili, dedicata all'antica accademia agricola, è una bella strada poco distante da Ponte Vecchio, difficilmente si può evitare di incrociare lo sguardo con quella fioriera con gli olivi, ricordo di una strage. Ma la malinconia passerà presto entrando nel ristorante di Marco Stabile. Il locale è bello, sulla destra una porta a vetro fa vedere cosa succede in cucina e la medesima vista, questa volta più ampia, dalla sala principale. I posti tavola sono adeguati allo spazio. Illuminazione e musica perfetta. Impreziosisce il tutto un affresco di Gianluca Biscalchin, che si è ispirato alle grottesche dei vicini Uffizi. Lo chef, da tempo, ci ha abituato a riportare alla luce vecchie ricette della tradizione e lanciarle nel futuro, ma non c'è solo un lavoro di ricerca per quanto encomiabile. Stabile prende ispirazione per i suoi menu da ciò che osserva: dalla realtà quotidiana e dall’arte, dalla cucina dei ricordi e da quella che sarà; è un visionario pragmatico. Molto gli deve la cucina fiorentina contemporanea, nel corso di questi anni, ha riportato alla luce, e fatto godere a noi avventori, antiche varietà. Un uso dell'olio contemporaneo e mille altre bontà. Luca Managlia
Santa Elisabetta dell'Hotel Brunelleschi - Piazza Santa Elisabetta 3 - Firenze Un gioiello sobrio e per nulla sfacciato, nascosto in un labirinto di follia e stupore. Questo è il ristorante Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi a Firenze, tempio della cucina di Rocco De Santis, uno chef dalla mano semplicemente meravigliosa, impermeabile ai pensieri di troppo. Puntualità e perfezione, tanto di piatti quanto di racconti, e sorrisi che scorrono eleganti durante il servizio. Sono loro i tratti salienti del Santa Elisabetta, un ristorante che si anima di cene fatte di gusto, sorpresa, memoria e avanguardia, gesti a tratti convenzionali, a tratti controcorrente. Toscana, Campania, Sicilia, si leggono nella trama di un menu che lascia volare idee libere senza mai perderle tra le nuvole. Dal gambero rosso crudo alla triglia passando per il piccione, ogni assaggio dialoga col precedente e il successivo riassumendosi in una formula matematica sempre nuova. Il servizio coordinato dal maître Luca Esposito e la cantina, frutto della mente del restaurant manager Alessandro Fè e del sommelier, rendono l'esperienza alla tavola del ristorante una carezza rotonda, bilanciata e soffusa. Francesca Feresin
Una parte del menu degustazione di Saporium
Saporium - Lungarno Benvenuto Cellini 63r - Firenze Fra Lungarno, Torre San Niccolò e sotto le belle rampe del Poggi recentemente ristrutturate, che portano al Forte di Belvedere in Piazzale Michelangelo: qui si trova Saporium di Firenze. Pareti sui toni del verde che ritroviamo anche nelle divise del personale. Un'apertura al fulmicotone: in pochi mesi raggiunti i massimi traguardi, anche più della casa madre di Chiusdino - Borgo Santo Pietro - di cui il locale fiorentino è l'emanazione nel capoluogo. Ariel Hagen, doti naturali di leadership, nonostante la giovane età, gestisce perfettamente la brigata con piglio da direttore d'orchestra navigato. Allievo, riconoscente, di Norbert Niederkofler e Gaetano Trovato: ha già una sua idea precisa di cifra stilistica, una cucina ricca piena, dai sapori decisi, mai banale. Non segue sterili sperimentazioni o desideri di stupire con concetti troppo "intelletuali" ma solida e appagante. Certo tutta o quasi, la materia ha a che fare con la fattoria del Borgo ed è quindi un vantaggio, ma viene reinterpretata magistralmente, secondo il concetto intrigante della "Stagione che non c'è". Servizio sorridente e cantina superba con presenza anche di vecchie annate. Luca Managlia
Winter Garden del St. Regis - Piazza Ognissanti 1 - Firenze Siamo nel cuore storico di Firenze, sulle rive dell’Arno, a pochi passi da Ponte Vecchio e dagli Uffizi. All’interno dell’hotel The St. Regis Florence, icona fiorentina dal XVIII secolo, c’è il ristorante Winter Garden guidato con mano sicura dallo chef Gentian Shehi. Ha imparato la cucina tradizionale dalle mamme e dalle nonne pugliesi, per poi formarsi alla grande scuole toscana di Valeria Piccini, bistellata chef di Montemerano. Ai tavoli del ristorante, elegante e romantico, si trova una cucina mediterranea contemporanea. Tra i piatti da non perdere, il Galletto ricordo di una cacciatora, che "sostituisce" il piccione con una materia prima nostrana e ugualmente pregiata (da Pontassieve) e i Paccheri con astice e lime, da abbinare al Bloody Mary (signature cocktail nato nell’omonimo hotel di New York e qui interpretato in chiave fiorentina come Bloody Brunello). Novità nel menu gli Agnolotti, ricotta e piselli, le Pappardelle agnello, pecorino e asparagi. Servizio sorridente, gentile, professionale e non ingessato, che fa sentire a proprio agio, nonostante il lusso circostante. Annalisa Cavaleri
Tutte le novità della Guida ai Ristoranti d'Italia, Europa e Mondo di Identità Golose
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A cura della redazione di Identità Golose
Quando il clima lo permette, alcuni tavoli di Borgo San Jacopo offrono una vista unica ed emozionante
La terrazza del 701 Rooftop Bar della Lungarno Collection
Guida alla Guida propone tutti gli aggiornamenti che interessano la Guida di Identità Golose ai Ristoranti d’autore in Italia, Europa e Mondo, la vetrina perfetta per rimanere aggiornati sulle migliori insegne dei grandi chef protagonisti.
