La Calabria che vale il viaggio: dieci ristoranti imperdibili

Un'offerta ricca, di mare e di terra. È questo che la Calabria offre a chi desidera trovare un buon ristorante nel quale fare una sosta che valga il viaggio. Ecco una selezione dall'edizione 2024 della Guida di Identità Golose.

 

ABBRUZZINO, Catanzaro
È la Calabria che non ti aspetti quella di Luca Abbruzzino, sognatore con i piedi per terra, che catapulta questa terra, direttamente nell’alta cucina. È il racconto di una storia di famiglia, iniziata a Catanzaro nel 2008 con il padre Antonio e la madre Rosetta, oggi ad accogliere in sala. Continua con la nuova apertura, a febbraio 2024, dell’Abbruzzino/Oltre a Lamezia Terme, all’interno dello storico palazzo Greco Stella. Mentre prima, nasce il Brezza, a Soverato, cucina di pesce che la fa da padrona e unisce il gusto di ogni età.
Casa Abbruzzino a Catanzaro è defilato, sofisticatamente minimal come a Lamezia, con pochi tavoli dove accomodarsi e riconciliarsi con la vita, grazie a piatti eleganti, territoriali, pensati in chiave moderna. Concreti e dai gusti decisi, dove il palato è stuzzicato dal continuo ed elegante gioco di note contrapposte, dolci, salate, amare. Tutte in perfetto equilibrio. Luca ha messo a frutto l’esperienza di una cucina dinamica, fatta al fianco di grandi cuochi internazionali. I suoi piatti sono un sogno, prendono spunto dai ricordi, affonda a piene mani nelle proprie radici, reinterpretandole.  (Pierpaolo Sammartino)

 

DE GUSTIBUS, Palmi (Reggio Calabria)
Il De Gustibus della famiglia Sciarrone è una sosta obbligatoria per chi, percorrendo la Calabria, sia in cerca di una tavola di mare autentica, capace di provocare meraviglia per l’eleganza del gesto e intenso godimento per la qualità delle preparazioni. Armando ed il padre Maurizio combinano tradizione e contemporaneità in maniera mirabile, costruendo su una materia prima scelta con grande intelligenza una proposta di cucina intimamente calabrese e marinara a un tempo, che coniuga intensità e ricchezza di sapori con immediatezza delle preparazioni. I Gamberi con le bietoline e lo squacquerone di bufala e i tortellini di pesci da zuppa in brodo di pesci da zuppa sono cucchiaiate di gioiosa golosità. Gli Involtini di ricciola e pane cunzatu e la Struncatura con stoccafisso rape e peperoncino morsi lunghissimi di un meridione marinaro antico. (Giulio Francesco Bagnale)

 

LUIGI LEPORE, Lamezia Terme (Catanzaro)
È sempre più la Calabria la destinazione d’eccezione in quella parte del meridione d’Italia che intorno alle costiere campane del mito e del jet-set si sta costruendo meritata fama nel mondo della cucina gourmet. Meritatissima nel caso del borgo storico di Nicastro, a Lamezia Terme, grazie al primo dei ristoranti che hanno coraggiosamente aperta la strada del fine dining d’autore in questo angolo di Calabria. Luigi Lepore continua il suo personale viaggio nella cucina d’autore, rilegge il suo personale racconto della terra dei Bronzi e dei cedri, del pesce spada e degli olivi millenari, delle infinite meraviglie e del “non finito” che ricorda a ogni angolo di strada quanto gli uomini sanno essere cattivi contro se stessi. Una cucina intensa quella proposta da Lepore, in cui proteine appena sfiorate dal calore si vestono di frutte e spezie bruciate, si intingono in acetiche di insospettato equilibrio per chiudere su estrazioni balsamiche, e girare e girare al palato con un ritmo che sembra non avere mai fine. Un periodo quello attuale della cucina di Luigi Lepore che parla intensamente di terra. Con il mare a far da contorno. Intimamente calabrese, a pensarci bene. (Giulio Francesco Bagnale)

 

ME, Pizzo (Vibo Valenzia)
La cucina calabrese è in bella crescita, lo testimoniano tante storie di successo e sparpagliate sul territorio. Se raggiungiamo uno dei tratti di costa più belli del Vibonese, nei pressi di Pizzo Calabro, troviamo il Me Restaurant,. È il luogo dove potersi coccolare a tavola. Lo guida una coppia nella professione e nella vita, quella costituita da Giuseppe Romano ed Eleonora Marcello, lui chef, lei a sua volta donna di cucina, padrona di casa e ristoratrice storica.  La proposta è curata e basata sulla materia prima del territorio. Tra le specialità, il Calamaretto locale scottato alla nduja e crema al finocchio, la Panzanella di mare e salsa di cacciucco oppure la Crema di peperoni arrostiti alla menta con il gambero rosso locale e il caffè. E, poi, ecco la calamarata di Gragnano con frutti di mare, calamari e punte di asparagi o la pasta con il ragù di cernia rossa. Per finire lasciatevi coccolare dalla pasticceria interamente curata da Eleonora. I piatti sono innanzitutto buoni e inclusivi, tecnicamente ineccepibili.

 

HYLE, San Giovanni in Fiore (Cosenza)
Ci sono pochissime tavole di montagna in Italia come questa di Antonio Biafora, e poche tavole in generale così intriganti e appassionanti, così immersive nel territorio, così integrate con l’ambiente e le comunità che le circondano da tessere una ragnatela di legami, connessioni, storie, volti, luoghi, che se vi guardate attorno, li seduti in sala, vi sembra di vederla tanto è fitta e nitida. Biafora propone una cucina che chiama all’appello tutti i sensi ma, in questo periodo del suo lavoro, soprattutto vi inonda l’olfatto con una sequenza di odori, profumi, afrori financo, che vi immergono totalmente nei boschi calabresi, recuperando alla sua cucina una tipicità assoluta che la contraddistingue e la differenzia rispetto ad altre grandi cucine di montagna. Il Chawanmushi di funghi porcini, scalogno brasato e macerato in garum di funghi, pepe selvatico e fiori di sambuco sotto aceto. La Trota, marinata, glassata con salsa di zucca alla brace e mandarino, gel di finocchio, timo al limone, olio di semi di zucca e peperone sotto sale. Antonio Biafora ha lo sguardo timido del meridionale spaesato all’arrivo in stazione, ma nelle mani gli gira un motore da millemila cavalli.  (Giulio Francesco Bagnale)

 

AGORÀ, Rende (Cosenza)
Ma che bella l'evoluzione di Michele Rizzo. Seguiamo da anni l'avventura culinaria di questo chef classe 1987, nato e cresciuto nella cittadina marina di Trebisacce ma ormai da tempo acquartieratosi in quel di Rende, alle porte di Cosenza, con il suo ristorante Agorà. Ecco: di Rizzo si è sempre potuto dire che aveva bella mano e delicata nel trattare una materia prima - soprattutto pescato - semplicemente eccezionale, per buona parte proveniente da quel santuario ittico che è la Secca di Amendolara. Così, il suo piatto simbolo, un capolavoro, era ed è Tonno rosso Agorà, ossia con cipolla di Tropea, peperoncino e soia: l'intelligenza di esaltare una prelibatezza con pochi tocchi e le giuste nuances, senza ricorrere ai fornelli. Le proposte sono tutte interessanti e ben eseguite, lo dimostrano piatti come la Tartare di gamberi di Schiavonea e caviale disidratato, Scampi crudi, emulsione di fagioli
e miele di fichi di Cosenza, il Cappellaccio ripieno di gallinella al tartufo del Pollino, la Carbonara di alici. Bella mano anche sui secondi: Guancia di vitello e Scampi e foie gras alla griglia, confettura di castagne. I piatti seguono le stagioni, sempre con grazia e armonia.

 

QAFIZ, Santa Cristina D’Aspromonte (Reggio Calabria)
È in continuo movimento casa Rossi. Interni, arredi, disposizione degli spazi, opportunità, suggestioni di utilizzo che si creano a ogni passar di stagione. L'ultimo stravolgimento nella sala ristorante, e con essa della modalità di fruizione dello stesso, conclude un percorso iniziato con il restauro degli spazi della casa per l'ospitalità prima, con il salotto di Aspro, e infine con l'unico bancone che circonda la cucina di Qafiz, e il solo tavolo che ne è estensione, a cui ci si siede per godere del tour de main di Nino Rossi e della sua brigata. Nino Rossi ha rivoltato nuovamente come un guanto la canonica cucina di territorio e tradizione rivisitata che ormai è cifra necessaria a tanta cucina d'autore italiana. Ecclesiale ancor più che canonica. Il periodo attuale della cucina è decisamente "internazionale". "Mettiamo la Calabria sulla carta del mondo" recita la presentazione a inizio pasto. La cucina parla sempre di Calabria, a voce assai alta, ma rifiuta il recinto della tradizione. È una rappresentazione dell'identità calabrese libera dal rituale della memoria. Da applausi ancora una volta. (Giulio Francesco Bagnale)

 

BREZZA, Soverato (Catanzaro)
Il golfo di Squillace fu al centro di una stagione di vivacissimo turismo negli anni Ottanta. Poi il silenzio, l’abbandono. L’apertura di Brezza, sul lungomare di Soverato, da parte della famiglia Abbruzzino è stato un'ancora di salvezza. Il locale si sviluppa con il bancone bar all’ingresso, con i barman molto nell'arte della miscelazione, la cucina a vista la sala ampia, comoda per una settantina di persone, il dehor pieno di vita in stagione. Tra le bontà di pesce, Ciabatta, carpaccio di polpo, spuma di patata, salsa yogurt e spinacino, i crudi freschissimi, la Frisella, baccala?, emulsione di mandorla, melanzane affumicate, le Crocchette peperoni, baccala? mantecato e salsa al prezzemolo e menta, il Merluzzo in tempura con salsa allo yogurt e aneto, le Crocchette di pesce spada. E, poi, le insalate creative: Gambero grigliato, misticanza, mango, avocado, cipolla all’agro, sesamo e citronette salsa di soia e miele, con Seppia e polpo, finocchi in carpione, arancia, primosale e olive. Una brezza di mare vera.

 

DATTILO, Strongoli (Crotone)
La cucina nelle sue espressioni migliori è spesso fatta d'intuizioni, idee feconde che c'è chi dice "tutto qui?", perché non hanno nulla di spettacolare, ma intanto qualcuno è arrivato a realizzarle prima di te. Prendiamo Pancetta di maialino marinata e cotta nel miele d'arancio, mele in carpione, finocchietto selvatico: semplicità totale. E bontà clamorosa. Ce l’ha servita Caterina Ceraudo all’inizio di una cena: avremmo potuto alzarci dal tavolo e salutare, non c’era bisogno d’aggiungere altro, lei è sempre più brillante nell’esaltare l'incredibile varietà della dispensa calabrese, cornucopia d’ortaggi, aromatiche, crostacei, prodotti del bosco, bontà del mare... Lo fa con stile nitido, lavorando per accostamenti aromatici e per concentrazioni dei sapori, cosa che la chef accosta spesso a un altro concetto, il no waste, con ogni elemento dell’ingrediente che va a rinforzare l’ingrediente stesso in piatti come gli eccellenti Lattuga arrosto e cedro al sale, Tortello di carciofi, Finocchio e la sorprendente Carota. Caterina in stato di grazia, quella del Dattilo è diventata una cucina riconoscibile, con una personalità netta. (Carlo Passera)

 

OSTERIA ZERO, Taurianova (Reggio Calabria) novità 2024
«Osteria Zero perché siam partiti davvero da zero». C’è coraggio, determinazione e tanta passione in questi splendidi ragazzi, sorridenti, preparati, che nel dicembre 2022 han rotto gli indugi, decidendo di varare un progetto che cullavano ormai da qualche anno: aprire un ristorante di cucina contemporanea. A casa loro. Casa loro è Taurianova, piana di Palmi, ai piedi della dorsale che congiunge l’Aspromonte all’altopiano delle Serre: un luogo non semplice. Che ha fama, nel resto d’Italia, più per le faide del passato che per la buona tavola. Sarebbero applausi a prescindere, dunque. Ma son applausi del tutto meritati perché quelli di Osteria Zero, novità 2024 della nostra Guida ai Ristoranti, all’entusiasmo aggiungono la competenza: «Qui abbiamo prodotti eccezionali: siamo a 14 km dal mare, altrettanti dalla montagna. La stagionalità è lunghissima, le melanzane nella piana son mature da marzo, più in alto fino a ottobre. Abbiamo due mari a 20 minuti d’auto. Biodiversità pazzesca». È la tavolozza di colori che illumina la loro cucina: che è fresca, autentica, ben pensata, sfiziosa, graffiante, persino colta nell’utilizzo consapevole di tutto questo bendidio. Il rapporto qualità/prezzo è imbattibile. (Carlo Passera)