I nuovi chef di 12 grandi hotel italiani, dal Veneto alla Sicilia

Primavera, tempo di riaperture per gli alberghi italiani, che lanciano la nuova stagione con tante novità, a cominciare dall’offerta gastronomica. Da nord a sud della Penisola, sono numerosi gli hotel che ripartono puntando su nuovi giovani chef, talentuosi e determinati, forti di importanti esperienze in Italia e all’estero, chiamati a segnare il nuovo corso di cucine già affermate, che puntano a rinnovare nel segno della territorialità, della valorizzazione dell’identità regionale e della filosofia no waste, nel rispetto della tradizione e della memoria, ma con piglio creativo e innovativo, guardando avanti. Il futuro è oggi.

CIPRIANI, BELMOND . È Riccardo Canella il nuovo executive chef dell’hotel Cipriani, a Belmond Hotel, istituzione veneziana che ha riaperto il 10 marzo. Classe 1985, padovano di Mestrino, dopo una serie di esperienze con Luigi Biasetto, Gualtiero Marchesi e famiglia Alajmo, nel settembre 2014 entra come stagista al Noma di Copenhagen, diventando sous chef poco più di un anno dopo. Nel tempo diventa pilastro della cucina e del test kitchen dell’insegna di Rene Redzepi, 5 volte miglior ristorante al mondo per la The World’s 50Best. Nel luglio 2021 il commiato dalla Danimarca e ora l’inizio dell’esperienza nell’importante hotel veneziano. Sarà lui ad orchestrare tutta l’offerta gastronomica dell’hotel: il ristorante Oro, una stella Michelin, ma anche la linea di cucina di Cip’s Club, al Porticciolo, al Bar Gabbiano, cene private ed eventi. «Sono arrivato qui non per venerare le ceneri ma per mantenere viva la fiamma», cita Gustav Mahler Canella: «Dopo tanti anni all’estero, sbarcare a Venezia era l’unica sfida che avrei accettato», racconta a Identità Golose, «è una scelta coerente, che spero mi dia modo di esprimere e creare un nuovo linguaggio di cucina attraverso i tempi, luoghi e la storia di un territorio che ha un potenziale incredibile».

BORGO SANTO PIETRO . A segnare il nuovo corso della food experience di Borgo Santo Pietro, boutique hotel 5 stelle lusso a Chiusdino, nel cuore della campagna toscana, in riapertura il 29 aprile, sarà Ariel Hagen, 28 anni, fiorentino, già allievo di Norbert Niederkofler al St. Hubertus e sous chef di Gaetano Trovato da Arnolfo a Colle Val d’Elsa. A Borgo lavora sul concetto di farm to table interpretando così la sua filosofia di “cucina cucinata” e coordinando tutti gli outlet: il ristorante Saporium, 1 stella Michelin,La Trattoria sull'Albero, Borgo Santo Pietro e il Saporium ristorante a Firenze.

Nel circuito dei The Leading Hotels of the World, Borgo è un mondo a parte: oltre alle 22 camere e 4 suite con piscina privata decorate con artigianato tradizionale e arredi d’epoca, vanta una spa olistica e una vasta fattoria: una tenuta di oltre 300 ettari con 250 pecore, 20 maiali, 15 alpaca, 175 polli, 70 conigli, 11 ettari di giardini di erbe, 4 ettari di orti, la Casa delle Erbe, un laboratorio di fermentazione, 2 serre. Proprio dalla fattoria e dai giardini Ariel in questi mesi ha attinto per ‘coltivare’ e sperimentare: «Abbiamo già coltivato 138 ortaggi e 67 tipi di fiori non solo belli esteticamente ma anche capaci di attivare determinati sapori» e mettere a punto i due menu degustazione, uno interamente vegetale e uno di carne e pesce, a base del meglio che offre il mercato, entrambe di otto portate, più antipasti e un carrello del pane homemade.

Un viaggio che inizia con la raccolta diretta nella tenuta e alla campagna limitrofe e si conclude con un viaggio sensoriale per il palato con ingredienti forniti esclusivamente dalla natura. La carne è quella dell’allevamento di pecore della proprietà, lavorata secondo il metodo no waste di Norbert. «Sincerità e buone basi sono alla base di una buona cucina, non serve altro. La mia è una cucina autentica, cucinata, vera», sostiene, «L’obiettivo è arrivare entro il 2023 a produrre per circa il 90% tutta la materia prima per i nostri piatti, sperimentando per esaltare la qualità degli ingredienti, ottimizzando un’economia circolare interna».

In carta, piatti rivisitati a cui Ariel è molto legato, come la Pappardella ripiena, il Risotto all'aglio orsino e abete balsamico oppure come il Tagliolino al Koji, sambuco e aglio rosso. Ad affiancarlo, una squadra di amici con cui condivide la visione della cucina: Luca Ottogalli, sarà resident chef di Saporium, già con Ariel negli ultimi anni da Arnolfo, dopo aver fatto esperienze da Robuchon, al St Hubertus e Casa Perbellini. Con loro, Marco Stagi, maestro di cucina toscana e di alta panificazione, sarà il resident chef di Borgo Santo Pietro Saporium a Firenze; EttoreBeligni, dopo Arnolfo, The Fat Duck e al Mandarin Oriental Lago di Como, sarà il pastry chef.

CA’ BONFADINI . Riparte dalla Serenissima Lorenzo Cogo, da poco sbarcato a Venezia per firmare la proposta gastronomica di Dama, il ristorante dell’hotel di charme Ca’ Bonfadini, nello storico sestiere di Cannaregio, parte del gruppo I Palazzi - Historic Experience Hotels , nell’omonimo palazzo in Fondamenta Savorgnan. Vicentino, ex enfant prodige della cucina italiana e per anni il più giovane chef stellato del Belpaese porta la sua “cucina istintiva” declinata in due menu espressione del territorio, ma aperti a contaminazioni e spinte innovative, con la promessa di stupire gli ospiti. Lo scenario ne ha tutte le premesse: il Ristorante si affaccia sul Canale di Cannaregio e offre agli ospiti uno spaccato autentico della vita veneziana, lo stesso nome, Dama, richiama le tipiche strutture veneziane sorrette dalle briccole, i caratteristici pali lignei utilizzati per segnalare le vie d’acqua.

«La sfida è quella di dare una svolta innovativa al panorama gastronomico di Venezia. La mia scelta di proporre una cucina di pesce va controcorrente rispetto alla media dei ristoranti della Laguna che tendono a offrire cucina tradizionale e di terra», racconta Cogo, che per Dama si rifornisce esclusivamente da pescherie e botteghe locali che possano procurarmi materie prime stagionali fresche e di qualità, sottolinea. Da Dama propongo piatti calati nel luogo in cui sono stati pensati, confortevoli, ma con un’identità ben definita, in grado di regalare un’esperienza gustativa di qualità a tutto tondo».

È un percorso gustativo innovativo attraverso ingredienti e tecniche inaspettati, a metà tra tradizione e contaminazione, espressione da un lato dell’eccellenza locale e, dall’altro, del suo percorso formativo di stampo internazionale. In carta due menu, uno per la prima colazione e uno per il pranzo e la cena, stagionale, a base di piatti vegetariani e di pesce. L’approccio provocatorio e sperimentale si riconosce in: Carpaccio di ricciola, cavolo viola, rafano e acqua di rose; Risotto di dashi, gambero rosso, rabioso e melograno e Rotolo di filetto di rana pescatrice al cardamomo e salsa XO al peperone.

VILLA DELLA PERGOLA. In Liguria, al Ristorante Nove , una stella Michelin di Villa della Pergola , nel circuito dei Relais & Châteaux, ad Alassio, è arrivato un nuovo giovane chef, Giorgio Pignagnoli. Classe 1990, milanese, già a fianco di Claudio Sadler a Milano, poi con Federico Zanasi e al Lume di Milano con Luigi Taglienti e al tristellato Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, segna l’evoluzione della filosofia della cucina del Nove, una più consapevole maturità e una visione contemporanea in dialogo con il mondo. «Sicuramente lo chef che mi ha influenzato di più è Luigi Taglienti: la pulizia, l’acidità, l’eleganza di quello che mette nei suoi piatti».

Oggi cambia scenario, e si lega al territorio ligure intrecciando rapporti ancora più stretti con i produttori, ispirandosi al mare e all’entroterra, ma focalizzando la sua ricerca sull’orto di Villa della Pergola, l’Orto Rampante, e sui Giardini, portando in tavola l’immerso paniere di agrumi, fiori eduli ed erbe aromatiche: «L’Orto Rampante è un impegno enorme, vera e propria agricoltura eroica: dal punto di vista gastronomico è un valore aggiunto inestimabile e incredibilmente stimolante, data la straordinaria biodiversità vegetale che il territorio ci offre», spiega.

MAJESTIC. Il cambio della guardia in cucina è il primo passo di una riorganizzazione ben più ampia dell’hotel Majestic già Baglioni di Bologna, guidato dal direttore Tiberio Biondi. Alla guida di uno dei ristoranti più antichi e prestigiosi di Bologna, i Carracci è oggi Guglielmo Araldi, calabrese di Vibo Valentia, 28 anni, già nella cucina dei Portici, ha lavorato a Milano con Felice Lo Basso. Estro e tradizione convivono perfettamente nella sua cucina. La sfida ora è conciliare la classicità gastronomica bolognese con le esigenze di una clientela internazionale, che cerca una proposta più leggera e creativa. Come? Puntando su puntando sui sapori e i profumi mediterranei della sua Calabria e sulle paste fresche emiliane, le cotture brevi, la mano leggera. Ne sono esempio i Tortelli in salsa di astice.

BYRON. A Forte dei Marmi, Marco Bernardo è il nuovo chef de La Magnolia dell’Hotel Byron, boutique hotel 5 stelle nella famosa cittadina della Versilia, che riaprirà il prossimo 18 maggio. Classe 1994, di Airola (Benevento) ha studiato una proposta gastronomica completamente rinnovata per il ristorante 1 stella Michelin fiore all’occhiello dell’hotel, raffinato locale a bordo piscina, ispirandosi ai profumi e i sapori della cucina casalinga della nonna ricordi indelebili che hanno alimentato la sua passione. Al suo attivo, esperienze in importanti ristoranti, dal Four Sesons Hotel Milano con Sergio Mei nel 2013, al Le George Four Seasons Hotel a Parigi, alla corte tristellata di Alain Ducasse at The Dorchester di Londra.

In Versilia dal 1° aprile, «Conquisterà gli ospiti», secondo Salvatore Madonna proprietario del Byron «per la sua capacità di innovare e mettersi alla prova con una cucina giovane e divertente, un mix di suggestioni mediterranee, semplicità, gusto e che non trascura l’internazionalità della cucina d’hotel». La formazione cosmopolita darà impronta a un menu che torna alle radici ponendo l’accento sulla freschezza e sul costante dialogo con il territorio, in un viaggio tra terra e mare.

Piglio creativo al servizio della tradizione locale e della sua terra, ma anche un nuovo approccio declinato in tecniche antiche, come la frollatura del pesce, attualizzata in chiave contemporanea da abbinamenti freschi con foglie di limoni di Sorrento e finocchio di mare.

ARBORINA. Tornando più a nord, in Piemonte, a La Morra, tra le colline del Barolo, sarà lo chef Giuseppe Lo Presti a guidare il ristorante stellato Osteria Arborina dell’Arborina Relais , boutique hotel immerso nelle vigne tra filari di viti ed alberi secolari e affiliato a les Collectionneurs, riaperto il 18 marzo. Classe 1991, originario di Messina ma cresciuto nel Chianti, Lo Presti vanta un curriculum forgiato in giro per l’Italia, soprattutto in Toscana, al Westin Excelsior di Firenze, al Relais Santa Croce di Firenze, La Cucina di Giuseppe Lo Presti all’interno di Villa Sassolini, boutique hotel nel Chianti.

All’Arborina porta in tavola ricordi, suggestioni, emozioni del territorio, nel segno di una cucina basata sulla semplicità e sulla memoria dei ricordi d’infanzia che contamina con l’eterogeneità della terra che lo accoglie. L’identità dei piatti è costruita su ingredienti eccellenti locali che ben dialogano in un gioco di sapori riconoscibili, essenziali ed avvolgenti. L’attenzione alla materia prima e alla natura si riconoscono in piatti eleganti e ricercati, che interpretano la nuova impronta del fine dining che ha voluto dare la proprietaria, Rossana De Gaspari.

«La mia filosofia è sempre legata al ricordo e al territorio in cui sono; un mix di tradizione, contaminazione delle mie origini, la Sicilia, e della regione da cui provengo, la Toscana. Nella nuova carta di Osteria Arborina ci sarà tanto Piemonte ma con influenze toscane e siciliane«». Ne è esempio piatto Il Plin a modo mio perfetta unione di queste due terre: tipico piatto piemontese, i plin, con un classico toscano, il coniglio, la contaminazione siciliana è l’effetto sorpresa: il coniglio viene cucinato nel tegame con una cottura lenta e leggermente macchiata di pomodoro e una nota dolce data dal vino Marsala.

BOSCARETO. Non lontano, Michelangelo Mammoliti è alle redini del ristorante gourmet del Boscareto Resort & Spa, di Serralunga d’Alba (Cuneo), che riapre dopo gli interventi di ristrutturazione. Al La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti lo chef porterà la sua idea di cucina e il suo personalissimo approccio alla materia prima. Sono basati sulla neuro-gastronomica dei piatti, studi messi in atto con la collaborazione di Francesca Collevasone, psicoterapeuta e docente all’Università di Torino e l’elemento naturale: «Non cambierà sicuramente quella che per me è la massima esaltazione della mia idea di cucina che punta tutto sull’elemento naturale: Mad 100% Natura». Parte dai ricordi, Mammoliti, a volte smossi semplicemente da un profumo nell’aria o da un rumore, per trasformarli in bagaglio gustativo.

GRAND HOTEL FASANO. Rivoluzionata anche la ristorazione del 5 stelle Lusso Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera, in provincia di Brescia, affiliato a les Collectionneurs, che scommette su due nomi per rilanciare la stagione. Dall’8 aprile, data della riapertura, faranno il loro esordio Maurizio Bufi a capo del Ristorante Il Fagiano e della sala colazioni e Pasquale Tozzi, alla guida del Ristorante Il Magnolia e del Ristorante Il Pescatore. È entusiasta Bufi: «Al Grand Hotel Fasano mi ha portato la voglia di fare un cambiamento di percorso, di volermi di nuovo mettere in gioco dal punto di vista culinario e personale, questo luogo mi affascina per il suo passato centenario». «Non potevo chiedere di meglio», gli fa eco Tozzi: «Un’opportunità unica, creare due ristoranti interamente con la mia impronta personale e con l’esperienza che ho appreso negli anni».

CARUSO, BELMOND . È un ritorno alle origini per Cristoforo Trapani, chef campano che è il nuovo executive chef del Caruso, a Belmond hotel , di Ravello, in Costiera Amalfitana, che riaprirà le sue porte il 1° aprile. Classe 1988, 34 anni, della penisola Sorrentina, Trapani vanta esperienze nelle cucine di alcuni dei più importanti ristoranti stellati del mondo: dai tristellati Heinz Beck,Mauro Colagreco, Yannick Alléno eTroisgros, ad Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Davide Scabin. Brillante, eclettico, innamorato della sua terra, la stella Michelin è arrivata al Ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, ora la sfida è aperta al Ristorante Belvedere.

«È un nuovo viaggio nella terra dove sono nato e che ha visto sbocciare la mia grande passione per la cucina. Al Caruso, la mia creatività troverà nuove forme di ispirazione, la bellezza sospesa tra cielo, mare e natura, sarà trasferita nel gusto di piatti, espressione di emozioni dell’anima», sostiene. Sua cifra stilistica, la predilezione per i prodotti autoctoni e le lavorazioni improntate alla semplicità (piatti simbolo, il carciofo violetto di Schito, il polpo di scoglio glassato), in un dialogo costante di sapori veri e sinceri. Gli ingredienti della sua terra sono protagonisti indiscussi dei suoi piatti, in primis il limone sfusato amalfitano, simbolo per eccellenza della Costiera. Non manca l’elogio della pasta secca come lo Spaghettone di Gragnano con pomodorini gialli e gamberi rossi, il rigatone, pomodoro e mozzarella che si fa dessert, come la torta di mele annurche del Vesuvio e il gelato al caramello salato.

CAPO LA GALA. A Vico Equense, Eduardo Estatico è il nuovo executive chef del ristorante Maxi, 1 stella Michelin del Grand Hotel Capo La Gala. Classe 1985, diverse esperienze nell’alta ristorazione e in hotel di lusso in Italia, come il Jk di Capri e The Britannique Naples, fa rotta sulla Costiera Sorrentina per dirigere le cucine della struttura della famiglia Acampora. Base dei suoi piatti saranno i grandi prodotti della Costa di Sorrento, i suoi profumi e colori saranno stimolo e ispirazione in cucina, in piena sintonia con i principi di tutela dell’ambiente e della biodiversità.

LE CALETTE. A Cefalù, sulla costa nord della Sicilia, la famiglia Miccichè ha chiamato lo chef Dario Pandolfo a tracciare da aprile il nuovo corso della proposta fine dining de Le Calette, l’esclusivo complesso diviso tra il 5 stelle Le Calette N°5 ed il 4 stelle Le Calette Garden & Bay, a cui si aggiungono le ville private, il tutto circondato da 2 ettari di parco botanico. Trent’anni, di Milazzo, riapproda nella sua terra dopo più di un decennio nelle cucine più stimolanti (d’Europa, dal Geranium di Copenhagen, al Vila Joya di Albufeira, al Terra di Sarentino (Bolzano) fino alle 5 stagioni in Val Badia alla “corte” di Norbert Niederkofler e il suo St. Hubertus, tempio della cucina etica e naturale. «In Sicilia viviamo in un paradiso naturale invidiato da tutti”, spiega, “Ho ripreso la mia ricerca alla riscoperta dei prodotti della terra siciliana costruendo una filiera fatta da contadini, pescatori, allevatori e piccoli produttori che lavorano in maniera etica e sostenibili».