Irina Steccanella: «Vi racconto perché Niko Romito è un vero maestro»

Se dieci anni fa mi avessero detto che mi sarei ritrovata a scrivere un articolo che riguardasse il Reale di Niko e Cristiana Romito, non ci avrei mai creduto. Impossibile.

In tutto quest'arco di tempo io e lo chef abbiamo vissuto tante importanti fasi di vita, per ovvi motivi diversi visti i due percorsi differenti, ma questo non ci ha mai impedito di confrontarci. Per questo, oggi posso dire che il mio mese di formazione al Reale del 2016 in realtà è durato anni.

Anni a insegnarmi a ragionare, analizzare, confrontare, capire. Per me insegnare è questo; a copiare o replicare una ricetta penso siano capaci tutti, ma i processi che avvengono manipolando un prodotto, quella è un’altra storia. Alleggerire i piatti della mia città, non cambiandone la struttura, il sapore, e l’aspetto visivo è stata all’inizio una grande sfida. E farmi innamorare dei vegetali lo è stato ancora di più.

Le due cene che non dimenticherò mai sono state la prima e l’ultima. Nel 2015 parliamo di Panino agli scampi, Mandorla e misticanza alcolica, Calamaro pepe e lattuga, Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano, Piccione fondente e pistacchio ed Essenza per dirne alcuni. Il pane fu, qualche sera dopo, il vero motivo per il quale poi è nata la nostra amicizia. Perché, alla sua domanda «Ti è piaciuto?», io risposi «No». Ai tempi ero proprio ignorante, non mi vergogno ad ammetterlo. Molti avrebbero reagito male alla mia risposta, ma Niko invece si intestardì nel capire perché non mi fosse piaciuto, e non contenta dissi anche «Non mi è piaciuto perché era troppo umido all’interno e acido», ci fu un attimo di silenzio seguito da una risata, mia sicuramente di imbarazzo, la sua posso immaginarla… e da quel momento iniziò quello che è stato il nostro percorso.

Ho iniziato il 2025 con un pranzo da lui: è una tradizione, ormai. Qui parliamo di Spaghettone cime di rapa e limone, Rapa rossa uva fragola e rucola, Cavolfiore gratinato. Ma i due piatti che rimarranno indelebili per me sono Lingua tartufo bianco, lenticchie e nocciola e Sedanorapa, olive e vermut.

Gualtiero Marchesi è stato precursore della nuova cucina italiana. Un suo pensiero celebre era: «Il mio obiettivo è sempre la semplicità, e alla semplicità si arriva prima di tutto con la conoscenza della materia. Solo la conoscenza permette il rispetto della materia, e quando si rispetta la materia si ottiene semplicità».

Se devo guardare oltre, penso che per il modo di sperimentare di Niko Romito, il suo stile unico, la visione che ha della cucina italiana, l’idea di bellezza e contenuto, il suo essere imprenditore, la sua versatilità, le sue collaborazioni nel mondo, e il progetto di formazione, penso che anche Niko Romito precorra il futuro. Se quel 2 gennaio 2015 non avessi attraversato, tra la neve fitta, mezzo paese in macchina fino al giardino del Reale, scambiandolo per un parcheggio, sicuramente oggi per me sarebbe tutto diverso.