22-09-2015
Pascucci-Serva, grande Lazio
I due chef protagonisti della seconda serata a Identità Expo dedicata all'eccellenza della Regione
Gianfranco Pascucci e Sandro Serva sono stati gli chef protagonisti della seconda serata di A tavola con le stelle del Lazio, a Identità Expo S.Pellegrino. Il tema era: “Un tuffo dove l’acqua è più blu”
«La nostra sfida è la glocalità: ossia la valorizzazione della specificità territoriale, che acquista in originalità grazie alla più alta arte culinaria. Abbiamo qui cuochi che rendono estremamente appetibili i nostri prodotti tipici: fanno conoscere il loro gusto, ma insieme, la storia che sta dietro. Ci portano nel territorio, facendo diventare così la cucina una forma di cultura». Parole di Quirino Briganti, coordinatore del Progetto Lazio Expo, che ha portato ieri sera a Identità Expo S.Pellegrino – per la seconda di sei esclusive cene – alcune gemme dell’agroalimentare laziale e due chef in grado di esaltarle, vale a dire Sandro Serva (il fratello Maurizio è rimasto a Rivodutri per garantire la regolare apertura de La Trota: tanto sono intercambiabili, entrambi sanno stare in sala o in cucina, in base a estro o necessità) e Gianfranco Pascucci, del Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.
L'Uovo di carciofo con salsa di topinambur e mentuccia di Sandro Serva
Il primo caso è da sempre appannaggio dei Serva: «il nostro locale si trova a 3 metri da un corso d’acqua purissima, privo di fondo fangoso, ideale per il pesce d’acqua dolce - ha spiegato Sandro - Siamo stati in qualche modo condannati a utilizzare trote, tinche, persici, coregoni… L’inizio è stato difficile, abbiamo dovuto “nobilitarli”, ma la gente scappava, eravamo avviliti». Ora invece affolla l’unico due stelle d’Europa a proporre un menu tutto di pesce d’acqua dolce. In questo caso, la carpa, «ossia ciò che nessuno comprerebbe mai in pescheria. E’ facile fare bella figura con un astice, meno con questa materia prima» che è però resa straordinaria ed elegante, anche grazie all’uso sapiente delle erbe spontanee che crescono attorno al ristorante, «proprio nello stesso ruscello». Ecco dunque fare capolino nel piatto il crescione di sorgente, specie di cartina di tornasole di assoluta purezza, «c'è da noi, Già 300 metri più a valle non si trova più».
I due chef con Quirino Briganti e Carlo Hausmann
Il dessert di Gianfranco Pascucci: Spuma ghiacciata di finocchio marino e erbe di duna
Un ultimo accenno ai vini, di qualità, in abbinamento: Riesling 2014 Igp e Rosato 2014 Igp Il Bandolo della matassa di Cantina Le Macchie, Rosso Lazio 2009 Il Gelso del Gelso della Valchetta, Lazio Bianco Passito Igp 2012 Passirò di Falesco.
Identità Expo
Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015
di
Carlo Passera
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera