«Un menu bello, goloso, raffinato, che rappresenta appieno la mia cucina». E' quello pensato da Lionello Cera, dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Venezia), 2 stelle Michelin. Col fratello Daniele sarà protagonista di “Italian & International Best Chefs”, da mercoledì 12 a domenica 16 agosto, sia a pranzo che a cena. Figli d'arte. Lionello era nella pancia di mamma Silvana quando questa, nel 1966, con papà Rino, pescatore, apriva un bar con annessa cucina, semplicissima osteria di pesce in una piccola frazione sulla strada che porta da Venezia a Chioggia.
I tre fratelli Cera: da sinistra, Daniele, Lorena e Lionello
Quasi mezzo secolo dopo - i 50 anni proprio nel 2016 - l'insegna che porta il nome dei
Cera è stata condotta al successo: da trattoria di provincia a indirizzo raffinato e pluripremiato. Merito in primis di
Lionello, certo, motore di un'impresa familiare che vede coinvolti anche i fratelli
Daniele e
Lorena e la moglie
Simonetta. La mente è il primo: che ancor bambino già aiutava i genitori partendo presto al mattino per la spesa al mercato di Chioggia e si dedicava poi ai crudi, mentre
Daniele era alla parte calda e
Lorena alla panificazione. La scuola alberghiera e la
Boscolo Etoile Academy di Sottomarina hanno solo affinato una sensibilità che stava già sbocciando, come dire, per gemmazione spontanea.
Prima portata, Triglia candita all’olio extra vergine d’oliva, insalata di erbe e fiori, pancetta, capperi, oliva nera, pane e pomodoro (abbinata a un calice di Prosecco Valdobbiadene Superiore Docg 52 di Santa Margherita). Spiega lo chef: «Metto sottovuoto il pesce, con l'olio e gli aromi (timo, alloro...) e lo cuocio a bassa temperatura. Preparo poi un'isalata ricca di tanti sapori: dragoncello, basilico, menta, maggiorana, petali di rosa e di viola e così via». Quindi gli altri elementi e l'antipasto è pronto, fresco e gustoso, ma anche con un gusto affumicato dovuto al pomodoro concentrato, che viene asciugato lentamente e poi un po' bruciacchiato. Per finire una salsa a base di erbe: “E' un gioco di consistenze, di profumi e di sapori. Voglio che il piatto cambi a ogni boccone».
Come seconda portata ecco i
Capelli d’angelo Felicetti con succo di seppie in “tocio”, cozze, vongole, basilico e lime (con Colli di Luni Vermentino Doc
Etichetta Grigia 2014 di
Lunae Bosoni). La pasta viene cotta, poi messa in acqua e ghiaccio e infine asciugata: si servirà fredda.
Cera lavora molto con le "essenze di mare", ossia l'acqua ottenuta a freddo da capelunghe, cozze, vongole, tartufi di mare, fasolari... In questo caso ottiene due essenze da vongole e cozze, una prima "acqua" e una "seconda". Usa quest'ultima, vi condisce i capelli d'angelo insieme a olio allo zenzero, sale e lime. Ancora: «In questo periodo in Laguna abbiamo delle piccole seppie, buonissime. A Venezia le farebbero al nero, noi sulla terraferma preferiamo cucinarle con sedano e pomodori». In questo caso ne estrae il succo cuocendole a bassa temperatura con erbe e profumi. Andrà sulla pasta, insieme a cozze e vongole appena scottate e una julienne di basilico e lime per dare ulteriori apporti aromatici.
Capelli d’angelo Felicetti con succo di seppie in “tocio”, cozze, vongole, basilico e lime, seconda portata dei Cera a Identità Expo
Piatto forte,
Branzino e gamberi rossi di Mazara dorati con salsa di polenta e olio al prezzemolo (con
Montej Rosé 2014 di
Villa Sparina). Come i primi due, è in carta anche a Campagna Lupia, apportando lievi cambiamenti. Lo chef parte marinando il pesce e il crostaceo in olio ed erbe. Poi un ricordo d'infanzia, «per decenni mamma
Silvana ha preparato "polenta e pesce fritto", mi sono ispirato a quello». Quindi: le alici vengono per metà grigliate, l'altra metà fatta al cartoccio. Le cuoce con gli avanzi di polenta, fatti a pezzettini, e l'acqua di prima estrazione delle vongole e delle cozze, quella non utilizzata per il piatto precedente. Quindi frulla e ne ricava una salsa con cui condisce branzino e gambero, passati in padella. Tocco finale: un olio aromatizzato alle alici (scottate, marinate e poi messe in infusione) e prezzemolo fresco. Un piatto complesso e imperdibile: «Come per gli altri, ho lavorato tanto per raggiungere l'equilibrio giusto».
Finale dolce con Pesca alla menta, vaniglia, yogurt (con Moscato d' Asti Docg 2014 di Castello del Poggio): «La pesca viene marinata con la menta, la vaniglia è un gelato, lo yogurt una spuma». Il tutto, con una pennellata di zafferano.
