Andrea Ribaldone protagonista di "Italian Contemporary Chefs". In questa settimana di Ferragosto c'è infatti un appuntamento speciale a
Identità Expo S.Pellegrino. Lunedì 10 e martedì 11, a cena, sarà infatti proprio il nostro executive chef, dal ristorante
I Due Buoi di Alessandria, a firmare il menu, come sempre in collaborazione con i resident chef
Domenico della Salandra di
Taglio a Milano e
Domenico Schingaro del
I Due Buoi stesso.
Milanese di nascita,
RIbaldone ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma è pure piemontese. Il nonno aveva invece un famoso pastificio a Milano: nel secondo Dopoguerra serviva l’esercito, inventandosi la famosa pasta a forma di "ruota".
Andrea comincia a cucinare nel 2000, con
Riccardo Aiachini, convincendo il suo maestro a farsi scritturare per il ristorante
La Fermata, dal 2003 premiato con la prima stella. Collaborano insieme fino al 2012, quando
Ribaldone decide di incamminarsi per la propria strada.
Lo Spaghetto Milano, piatto simbolo di identità Expo: la pasta Felicetti viene condita con una crema ottenuta frullando un risotto alla milanese, poi con un ragù di ossobuco e infine con il suo midollo intero
Vanta collaborazioni come executive chef e consulente di Eataly Tokyo oltre ad altre importanti realtà ristorative. Nel 2013 inizia una consulenza come F&B Director per
JSH Hotels&Resorts, mentre da giugno 2014 apre il suo ristorante ad Alessandria. Il pubblico è abituato a vedere lo chef nel programma televisivo "La Prova del Cuoco" oppure sugli scaffali, in libreria, con dei volumi in cui racconta la sua filosofia di cucina.
Ha pensato a un menu che coniughi la necessità di leggerezza dovuta alla stagione, con la dovuta golosità. Si partirà con
Storione semi di zucca e scarola, «un piatto che nasce dall'esperienza a I Due Buoi - spiega
Domenico Schingaro - Lo storione era un pesce che un tempo si pescava anche nel Tanaro, il fiume di Alessandria. Il vecchio titolare del ristorante, il signor
Balza, quando ne catturava uno era solito caricarlo sulla sua bici e percorrere la centrale via Cavour, facendo così sapere agli alessandrini come quella prelibatezza fosse disponibile per il successivo pasto». In questo caso lo squisito storione
Calvisius viene cotto a bassa temperatura in olio (di
Coppini) e poi appena scottato, in modo da renderne le carni rosa, tenere e succose.
Pescato del giorno, salsa gastrique, terza portata del menu firmato Ribaldone
Seconda portata, l'ormai celebre
Spaghetto Milano, vero e proprio piatto simbolo di Identità Expo, ne abbiamo scritto diffusamente
qui.
Poi sarà la volta del Pescato del giorno, salsa gastrique. una spiegazione necessaria per il condimento, ossia una salsa ottenuta frullando insieme mandorle tostate (sia pelate che non), capperi, una riduzione di aceto di vino bianco e miele. Dunque Grassezza, acidità, dolcezza e salinità insieme.
Ultima portata, Fragole, basilico, yogurt: tanta freschezza con il semifreddo del frutto rosso, di nuovo l'acidità con il gelato di yogurt più l'aroma del basilico.
